Sie lieben sehr gutes Essen und bringen es seit etwa einem Jahr in ihrem Restaurant „Theodor’s“ in Beuel gemeinsam auf den Tisch. Jana und Fritz Benson sind Geschwister, in Wachtberg aufgewachsen und ergänzen sich perfekt. Fritz ist Koch und war zuletzt Souschef im Drei-Sterne-Restaurant „Schanz“ an der Mosel, das zu den Top-10-Restaurants in Deutschland und den 150 besten Restaurants der Welt gehört. Wirtschaftspsychologin Jana unterstützt ihren Bruder und ist für den organisatorischen und betriebswirtschaftlichen Part zuständig. Im Gespräch mit RHEINexklusiv berichten sie unter anderem von ihrem Weg in die Selbstständigkeit und davon, was es heißt, als Geschwister in der Spitzengastronomie zusammenzuarbeiten.

Das Restaurant, nach ihrem Großvater, Theodor Hagen, benannt, ist modern designt mit großen Fenstern und offener Küche. Es gibt einen Hauptspeiseraum, in dem Köstlichkeiten wie Rehrücken mit Sauce Grand Veneur, Schwarzwurzel und Feldsalat serviert werden, sowie eine Weinlounge für den entspannten Genuss guter Weine und kulinarischer Kleinigkeiten. Es ist Mittagszeit, das Restaurant öffnet erst in ein paar Stunden. Wir setzen uns in die gemütliche Weinlounge mit Blick auf die herbstliche Terrasse. Dort werden im Sommer bei schönem Wetter die Speisen serviert. „Espresso?“ „Gerne.“ Der Chef selbst bereitet ihn zu und kommt dann wieder zu uns in die Weinlounge. In der Küche laufen schon einmal die Vorbereitungen für den Abend.

Sie haben vor fast genau einem Jahr das „Theodor’s“ eröffnet, wie fühlen Sie sich?
Jana: (lacht) Die Frage hat uns noch niemand gestellt. Wir verbringen hier sehr viel Zeit, deswegen fühlt es sich wie unser Zuhause an. Außerdem arbeiten wie hier als Familie, was dieses Gefühl verstärkt. Es ist für uns alles sehr spannend, weil es neu ist. Vieles erleben oder machen wir zum ersten Mal. Wir sind stolz, wie weit wir gekommen sind, und wo wir heute stehen. Wir sind als Geschwister und als Freunde noch mehr zusammengewachsen.

Ist es für Sie einfacher, als Geschwister zusammenzuarbeiten, oder macht dieser Umstand es schwieriger?
Fritz: Ich glaube, beides trifft zu. Was es einfacher macht, ist, dass wir uns natürlich sehr gut kennen. Meine Schwester weiß, wo sie mich unterstützen muss. Mein Fokus liegt sehr stark auf dem kulinarischen Part und vieles gerät bei mir in den Hintergrund. Kochen hat bei mir absolute Priorität. Meine Schwester nimmt mir alles Organisatorische ab. Ich bin sehr froh, dass wir einander haben und uns sehr gut ergänzen. Das, was ich aus meiner gastronomischen Erfahrung heraus mehr an Know-how mitbringe, das hat Jana mir an betriebswirtschaftlichem Wissen voraus. Diese Aufteilung funktioniert sehr gut.

Warum haben Sie für das „Theodor’s“ Beuel als Standort gewählt?
Jana: Wir haben uns verschiedene Örtlichkeiten und Stadtteile angeschaut. Beuel stand auf unserer Prioritätenliste nicht ganz oben. Wir haben dieses Objekt trotzdem besichtigt und für Fritz war, als er es sah, schnell klar, dass es das richtige ist. Die offene Küche war genau das, was ihm vorschwebte, und auch der Rest der Location entsprach seinen Vorstellungen. Die Lage des „Theodor’s“ ist optimal. Man kann uns zu Fuß oder mit Bus und Bahn gut erreichen. Wer mit dem Auto kommt, der findet auch Parkplätze in der Nähe.
Fritz: In Beuel nehmen wir niemandem etwas weg. Hier ist kulinarisch gesehen noch sehr viel Luft nach oben. Wir sehen uns als Ergänzung des Angebotes. Die Kollegen aus der Umgebung haben uns sehr herzlich empfangen.

„Wir sind als Geschwister und als Freunde noch mehr zusammengewachsen.“

Sie sind Wirtschaftspsychologin. Wie wird man dann Restaurantchefin?
Jana: Dass ich hier gelandet bin, war Zufall. Ich bin vorher nach Düsseldorf gependelt und wollte das nicht mehr. Dann kam bei Fritz der Wunsch auf, von der Mosel wieder ins Rheinland zu ziehen. Die Frage war, ob er wieder in eine Festanstellung gehen würde oder sich selbstständig macht. Ich habe ihm angeboten, ihn in einer Selbstständigkeit zu unterstützen. Fritz hat viel gastronomische Erfahrung, ich bin branchenfremd, habe jedoch den Blick von außen. Das passt gut.

Warum haben Sie sich selbstständig gemacht?
Fritz: Ich glaube, dass man gerade in meinem Beruf irgendwann an den Punkt kommt, an dem man gerne seine eigenen beruflichen Vorstellungen verwirklich möchte. Wir wollten unsere Idee von gutem bzw. sehr gutem Essen realisieren.

Wie sehen Ihre Vorstellungen von gutem Essen aus?
Fritz: Meine Küche orientiert sich ganz klar in Richtung Frankreich. Die französische Küche ist sehr produktfokussiert. Ich arbeite mit Spitzenprodukten sowohl aus Deutschland als auch aus Frankreich. Ich koche eine sehr aromenreiche zeitgemäße Küche, die dennoch leicht ist.
Jana: Diese Küche möchten wir unseren Gästen nahebringen, ohne dass sie das Gefühl haben, erst eine gastronomische Hemmschwelle überwinden zu müssen. Wir verzichten zum Beispiel bewusst auf weiße Tischdecken, um eine entspannte Atmosphäre zu erzeugen. Jeder kann zu uns kommen, so wie er sich wohlfühlt. Wir servieren eine gehobene Küche, sie kann man aber im übertragenen Sinn barrierefrei genießen.

Wie wird Ihr Konzept angenommen?
Jana: Wir bewegen uns in einem Bereich, in dem es nur wenig Laufkundschaft gibt. Wir haben aber bereits nach einem Jahr viele Stammkunden und deren Feedback ist durchweg positiv. Wir sind ein sehr junges Team und bewegen uns zwischen Lockerheit und Ernst-genommen-Werden. Das führt dazu, dass wir uns noch mehr um Professionalität bemühen. Das ist ein Drahtseilakt, der nicht einfach ist.
Fritz: Deswegen werden wir den bewährten klassischen Weg zunächst nicht verlassen und uns Zeit nehmen, Dinge zu testen, bevor wir konsequent unsere eigenen Ideen realisieren.

„Unsere Speisekarte ist bewusst reduziert gehalten, um die Qualität unserer Gerichte zu unterstreichen.“

Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?
Fritz: Das Produkt spielt eigentlich die Hauptrolle. Wir versuchen, das beste Produkt für den jeweiligen Gang zu finden, und arbeiten den Geschmack so heraus, dass sich ein aromenreiches ausgewogenes Zusammenspiel ergibt. Innerhalb der Menüs muss sich ein Spannungsbogen entwickeln.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisekarte?
Fritz: Saisonalität spielt eine große Rolle. Mir ist es wichtig, dass im Menü Bewegung ist. Ich ändere nie das ganze Menü, sondern tausche saisonal bedingt aus. Somit erhält das Menü immer neue Komponenten und der Gast findet bei uns immer etwas Neues auf der Karte. Unsere Speisekarte ist bewusst reduziert gehalten, um die Qualität unserer Gerichte zu unterstreichen.

Spielt Kulinarik für Sie in der Freizeit auch eine Rolle? Gehen Sie privat essen oder lassen Sie sich etwas liefern?
Jana: Wir gehen gerne essen und probieren andere Restaurants aus. Aber wir lassen uns auch schon mal etwas liefern.

Warum sind Sie Koch geworden?
Fritz: Weil ich leidenschaftlich gern koche. Ich habe mich sehr früh fürs Kochen interessiert, und es hat mir nichts anderes so viel Spaß gemacht.

Was essen Sie selbst am liebsten?
Fritz: Ich habe kein Lieblingsgericht. Ich esse gerne gut.

Frau Benson, essen Sie alles, was Ihr Bruder kocht?
Jana: Ich probiere grundsätzlich alles. Ich bin aber auch, was Essen betrifft, sehr unkompliziert.

Muss man zum Kochen Talent haben?
Fritz: Kochen ist zunächst ein Handwerk, das man erlernt. Ein gewisses Talent für dieses Handwerk macht es dann leichter und möglicherweise ist es das, was einen Koch zum Spitzenkoch macht.

Wie schafft man es, seine Leidenschaft fürs Kochen nicht zu verlieren, wenn man jeden Tag hinter den Töpfen steht?
Fritz: Einfach, weil man leidenschaftlich gerne kocht.

Haben Sie ein Vorbild?
Fritz: Ich glaube, jeder Koch hat jemanden, den er gut findet. Aktuelles Vorbild ist für mich Jan Hartwig. Er ist einer von zehn Drei-Sterne-Köchen in Deutschland. Mein ehemaliger Chef, Thomas Schanz vom Drei-Sterne-Restaurant „Schanz“ an der Mosel, gehört natürlich dazu. Beim ihm habe ich
absolute Perfektion im Handwerk gelernt.

Hat er Sie hier schon einmal besucht und wie hat er reagiert?
Fritz: Ja, er war hier und war schon sehr stolz.

Streben Sie selbst einen Stern an?
Fritz: (zögert und denkt nach) Doch, das tue ich – irgendwann.
(Susanne Rothe)

theodors-restaurant.de