Wasabi - grün, scharf und echt?

Wer gerne Sushi isst, für den gehört der scharfe grüne Klecks auf die Sushirolle genauso dazu wie die im Grunde obligatorische Sojasoße und der eingelegte Ingwer. Das meerrettichähnliche Gewürz passt zu allerlei Fischgerichten oder auch zu Steaks. Wasabi wird außerdem zum Verfeinern von Sandwiches und Hamburgern gebraucht sowie als ergänzende Zutat für Majonnaise, Frischkäse, Limonade, Chips oder Eis verwendet. Sei es frisch gerieben, in Form von aufzulösendem Pulver oder als Paste. Wasabi ist vielfältig einsetzbar und deshalb über die japanische Küche hinaus beliebt. Trotzdem dürften viele von uns weder wissen, wie es schmeckt, noch wo es herkommt …

Wasabi ist eine in Japan und der nördlich davon gelegenen russischen Insel Sachalin beheimatete Pflanze, die im sumpfigem Gelände und an Gebirgsbächen mit mineralstoffreichem Wasser wild wächst und angebaut wird. Es dauert ein Jahr und drei Monate, bis die krautige Pflanze ausgewachsen ist. Vorwiegend wird die Wurzel gegessen, seltener auch die Blätter. Bereits milderes Wasabi kann in Nase und Rachen ein Brennen hinterlassen – im Gegensatz zum Zungenbrennen von Chilischoten. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen dunkelgrünem Daruma- und dem besonders scharfen Matsuma-Wasabi. Die darin enthaltenen Senföle treiben die Tränen in die Augen. Das Leiden von nicht erprobten Konsumenten wird übrigens besonders schön in einer ikonischen Szene des französisch-japanischen Films „Wasabi – Ein Bulle in Japan“ (2001) mit Jean Reno thematisiert. Der vermag es, ganz anders als sein Partner, Unmengen von dem grünen Gewürz ohne Beschwerden pur zu genießen.

Der maßvolle Konsum von Wasabi kann sich jedenfalls positiv auf den Körper auswirken: Die Verdauung wird gefördert und das Abwehrsystem stimuliert. Als Kulturpflanze wird Wasabi mittlerweile unter anderem auch in China, Taiwan, Neuseeland und in den USA angebaut. Das liegt nicht nur an der weltweit steigenden Nachfrage. Japan selbst kann seinen Bedarf an dem Gewürz nicht decken.

Im Land der aufgehenden Sonne isst man Sushi eigentlich wie überall anderswo in der Welt: mit Stäbchen in einem Happen, dazu Ingwer, Sojasoße und Wasabi. Auch wenn es hinter vorgehaltener Hand als arge Verfehlung betrachtet wird, vermischen viele ihr Wasabi mit der Sojasoße und tunken die Röllchen dann darin ein. In ausgewählten Restaurants würzt der Sushimeister sein Sushi schon bei der Zubereitung mit der perfekten Dosis Wasabi und serviert kein zusätzliches mehr dazu. Wenn doch, dann wird die Wurzel traditionell auf einem mit Haifischleder überzogenen Brett zu einer Paste zerrieben.

Nicht überall, wo Wasabi draufsteht, ist auch Wasabi drin

Jeder weiß, dass Kaviar teuer ist. Das schwarze Gold ist der Inbegriff des kulinarischen Luxus. Wenn auch nicht ganz so wertvoll, so ist auch Wasabi eine Delikatesse und gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Ein Kilo kostet nicht selten weit über 100 Euro. Und frisch gerieben verliert Wasabi nach bereits 30 Minuten sein Aroma, da die Senföle oxidieren und sich deren Schärfe so verflüchtigt. Kein Wunder also, dass hierzulande die allermeisten der sowohl im Handel als auch beim Lieferservice und in Restaurants angebotenen Wasabi-Pasten zum Sushi nicht mehr viel von dem echten grünen Scharfmacher beinhalten.

Tatsächlich sogar fast gar nichts: Laut eines Marktchecks der Verbraucherzentrale NRW und der Sendung WDR-Servicezeit im Jahr 2016 liegt der Wasabi-Anteil in zehn getesteten Produkten zwischen 0,003 und 3,5 Prozent. In den Tütchen und Tübchen findet sich dafür ein großer Anteil von Zusatzstoffen und Geschmacksverstärkern. Der Rest ist meist eine Mischung aus Maisstärke, (europäischem) weißen Meerrettich, Senf und grünem Farbstoff. Auch ohne den Geschmack von „Wasabi“ im Mund ist es zum Weinen, dass sich bis heute daran leider nichts geändert hat und eindeutige Produktbezeichnungen die hiesigen Sushi-Genießer darüber nicht aufklären.

Sushi „to No-Go“

Mit dem Fertigsushi aus dem Supermarkt, das übrigens oft stark versalzen ist, verhält es sich ähnlich. Der Reisanteil der einzelnen Rollen ist im Verhältnis zum Fisch und Gemüse deutlich höher als im Restaurant. Somit hat das Sushi mehr Kohlenhydrate und weniger Vitame. Das unechte Wasabi und jede Menge Plastikmüll gibt es inklusive.

Gehen Sie also lieber direkt zum Japaner – es schmeckt dort ohnehin viel besser. Im Rheinland, insbesondere in Düsseldorf, finden sich viele Restaurants, die frisches Sushi anbieten. Vielleicht schmecken Sie heraus, in welchem es auch frisches Wasabi dazu gibt. Kleiner Tipp: Die Schärfe ist meist subtiler, hat einen süßlichen Beigeschmack und ist nicht knallgrün, sondern eher mintfarben. Vielleicht raspelt Ihnen der Kellner sogar etwas frisch von der Wurzel.
(Bryan Kolarczyk)