Der Herbst ist die Jahreszeit, auf die sich Trüffelliebhaber besonders freuen. Bald wird es sie wieder geben, die seltene Knolle aus dem Wald. Schwarz oder weiß – welcher Trüffel darf es sein?
Von Oktober bis in den Dezember gibt das Hügelland im Südosten des Piemonts sein Edelstes preis: die weißen Trüffel von Alba oder auch Tuber magnatum pico genannt. Der wert- und anspruchsvollste aller Trüffel steht für einen unverwechselbaren Genuss. Wer einmal das „weiße Gold“ gekostet hat, möchte am liebsten mehr. Der Edelpilz hat einen sehr starken Geruch, aber einen dezenten Geschmack. Da der Geruch sich beim Erhitzen verflüchtigt, wird der weiße Trüffel niemals mitgekocht, sondern bei Tisch über das fertige Gericht – Eierspeisen, Tagliatelle, Risotto, Nudeln oder Polenta – gehobelt.
Wintertrüffel (Tuber brumale) haben eine unregelmäßige, runde Form, mit einer Größe zwischen einer Nuss und einer Faust. Das Fruchtfleisch ist feinkörnig marmoriert, mit einer schwarz-violetten Farbe und feinen weißen Adern. Die Haut der schwarzen Wintertrüffel ist zunächst rötlich und wechselt dann bei Reifung zu einem Schwarz. Ein aromatischer Geschmack zeichnet den schwarzen Trüffel aus.
Der weiße wächst wie auch der schwarze Trüffel in der Erde, an den Wurzeln von Eichen, Weiden, Pappeln, Linden oder Nußbäumen. Von ihnen wird er ernährt und gibt Wasser und Mineralien an die Pflanze zurück. Die Suche nach ihm ist sagenumwoben, denn die Fundstellen sollen möglichst geheim bleiben. Wochenlang sind Herr und Hund unterwegs, um möglichst viel von der Köstlichkeit zu entdecken. Doch das ist schwierig, denn die Edelpilze sind so selten, dass an einem ganzen Tag manchmal nur 60 bis 80 Gramm von einem Sucher mit Hund gefunden werden. Hunde haben Schweine bei der Trüffelsuche nach und nach nahezu ersetzt, denn Schweine verspeisen die leckere Knolle am liebsten gleich selbst und nur ein Maulgeschirr kann sie davon abhalten.
Als beste weiße Trüffel gelten die Knollen, die unter Eichen herangewachsen sind. Die Trüffel haben eine ungleichmäßige, rundliche Form, die die Größe eines Apfels erreichen kann. Das Fruchtfleisch ist von zahlreichen weißen Adern durchzogen. Seine Farbe reicht von fast weiß bis zu dunkelrosa, je nachdem welchen Reifegrad er hat und mit welchem Baum der weiße Trüffel in Symbiose lebt. Trüffel, die unter Eichen gefunden wurden, sind karamelfarben.
Eine weitere Edeltrüffelsorte ist der Tuber melanosporum. Er ist schwarz, hat sehr viel Geschmack und dafür weniger Duft. Der Trüffel eignet sich besonders gut zum Mitkochen und -garen bei Fisch-, Fleisch und Schmorgerichten. Der Grund: Sein Geschmack verflüchtigt sich nicht, sondern wird auch bei starker Hitze an die anderen Speisen des Gerichts abgegeben. Die interessantesten Gebiete für schwarze Trüffel sind neben dem Périgord die nördliche Provence und besonders die Regionen Drôme und Vaucluse. Die Saison für diesen Trüffel beginnt allerdings erst in einigen Monaten, nämlich Anfang Dezember und endet dann Mitte März. Bis dahin kann man den Herbst mit dem weißen Trüffel genießen.
1. Die Königin unter den Trüffeln, auch Weißer Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico) genannt, ist von rundlicher, oft aber auch flacher und unregelmäßiger Form. Das Fruchtfleisch ändert seine Farbe von hellbraun bis intensiv rosa, je nachdem, mit welchem Baum der Trüffel in Symbiose lebt und in welcher Bodenart sie beheimatet ist. Diese Trüffel sind nur im Spätsommer, im Herbst und zum Winteranfang im relativ feuchten Boden unter den oben genannten Bäumen zu finden. Der erlesene Geschmack und die ausgeprägte Duftnote haben die edle Knolle zur Königin der Küchen gemacht. Sie wird roh verzehrt. // 2. Der Geschmack der Sommertrüffel (Tuber aestivum) erinnert angenehm an Haselnüsse. Das Fruchtfleisch ist am Anfang der Erntezeit weiß und nimmt im Laufe der Saison einen bräunlichen Ton an. Auch das Aroma wird im Laufe der Saison kräftiger. Ihre Haut ist dunkelbraun bis schwarz und mit pyramidenartigen Warzen versehen. Im September/Oktober wird der Sommertrüffel durch den Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) abgelöst. Erntezeit: April/Mai bis September. // 3. Der Grosssporige Trüffel (Tuber macrosporum) ist rotbraun bis grauschwarz und hat einen ansprechenden Duft nach öligem Knoblauch und Käse Sein Aroma ist unaufdringlich, schmeichelnd, anregend und harmonisch. Empfehlung: Roh oder schwach erwärmt geniessen oder zu Trüffelbutter verarbeiten. Von August bis November zu finden.
Neben diesen Edeltrüffelsorten gibt es weitere, die aber lange nicht so genussreich und bekömmlich sind. Bisher wurden etwa 30 verschiedene Sorten der Delikatesse entdeckt. Die weltweit größten Trüffellieferanten sind Frankreich und Italien. Jedoch wächst die Knolle in Ländern auf der ganzen Welt – und selbst an der Ahr ist sie zu finden. Der Preis varriiert stark und ist abhängig von Angebot und Nachfrage. Nicht jedes Jahr ist ein gutes „Trüffeljahr“. Witterung und Klima spielen hierbei eine entscheidende Rolle. Nach Gewicht gerechnet, sind Trüffel eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Daher sollte man sie auch nur bei einem Händler kaufen, der sich damit auskennt und dem man vertraut. Trüffel sollten möglichst einen Tag vor oder am besten am Tag des Essens gekauft bzw. geliefert werden. Trüffel, die älter als drei Tage sind, verlieren jeden Tag ein wenig von ihrem Aroma. Nach zehn bis 14 Tagen schmecken sie nicht mehr. Wenn man Trüffel lagern möchte, verwahrt man sie am besten in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank auf – aber bitte nicht länger als einige Tage.
Fotos: P. M. J. Rothe, Nicolò Oppicelli/Wikimedia Commons, (c) anzeletti, Arnaud 25/Wikimedia Commons, Gigillo83/Wikimedia Commons
