Thorsten Braun liebt backen. Brot, Kuchen – egal. Ebenso liebt er es, Romane und Erzählungen zu schreiben. Sein jüngstes Buch „Der Mörder ist immer der Bäcker“ ist eine Kombination von beiden Leidenschaften. Der Bäckermeister hat 20 kriminalistische Kurzgeschichten geschrieben, die jeweils einem Backrezept gewidmet sind. Thorsten Braun lebt und arbeitet in Hennef. Wir haben ihn digital getroffen und mit ihm übers Backen gesprochen, über zu viel Hefe und warum der Mörder nicht immer der Bäcker ist.
Foto © Thorsten Braun
Sind Sie der Autor, der backt, oder der Bäcker, der schreibt?
Ich wäre am liebsten der Autor, der backt. Aber zurzeit bin ich der Bäcker, der schreibt.
Wie sind Sie zum Backen gekommen?
Ich stamme aus einer alten Bäckerfamilie. Mein Großvater eröffnete 1947 eine Backstube, die ich später weiter betrieb. Die Selbstständigkeit ist für kleine Bäckereien heute sehr schwierig, daher habe ich sie aufgegeben. Seit einigen Jahren arbeite ich bei Gilgen’s Bäckerei und Konditorei und bin in Hennef Leiter der Feinbäckerei. Das hat den großen Vorteil, dass ich noch backen darf, aber es nicht mehr als selbstständiger Unternehmer machen muss. Das wäre wirklich ein hartes Brot.
Also haben Sie zwei Leidenschaften: schreiben und backen?
Ja, ich backe richtig gerne, auch Zuhause. Letztlich habe ich ein Braumalzbrot gebacken. Diese Zutat hatten mir Freunde mitgebracht und ich haben viel damit experimentiert, da die Verar-beitung nicht einfach ist.
Kaufen Sie noch Backwaren für den Eigenbedarf?
Nein.
Schmecken Sie Ihnen nicht?
Das kann man nicht sagen. Andere backen auch gut. Ich esse auch Kuchen, die aus Backmischungen entstanden sind. Wenn sich einer die Mühe macht, habe ich nichts dagegen. Nur vorgebackene Kuchen mag ich nicht.
Man muss also keine Hemmungen haben, Sie zu Kaffee und selbst gebackenem Kuchen einzuladen?
Nein, ich bin kein Snob. Ich habe noch nie eine Backware gegessen, an der nicht irgendetwas Gutes dran war. Meine Frau hat mir einmal Käsekuchen gebacken, der zu dunkel war. Ich habe ihr natürlich nichts gesagt. Der Kuchen war einfach zu heiß gebacken. Das hätte ich damals auch nicht besser machen können, da ich zu der Zeit noch nicht zu Hause gebacken habe – und mit einem normalen Haushaltsofen muss man sich erst einmal auskennen.
Was bedeutet das Schreiben für Sie?
Schreiben ist mein Hobby. Wenn meine Frau etwas im Fernsehen schaut, das mich nicht interessiert, dann schreibe ich. Oder wenn ich irgendwo warte – beim Arzt beispielsweise –, habe ich meinen Computer dabei und tippe los. In erster Linie schreibe ich für mich, es entspannt mich. Auf den riesengroßen Bucherfolg hoffe ich gar nicht, obwohl ich mich nicht dagegen wehren würde. Schreiben macht mir einfach Freude.
Wie sind Sie zum Schreiben gekommen?
Das ist eine längere Geschichte. Ich habe schon immer gerne einen guten Stollen gebacken. Über den Stollen, seine Zutaten und woher sie kommen, wollte ich eine besondere Geschichte haben. Die sollten jedoch andere für mich schreiben. Ein Theaterstück, ein Comic – ich hatte viele Ideen, die aber aus verschiedenen Gründen verworfen wurden. Der Comic beispielsweise scheiterte an meinem mangelnden Zeichentalent. Irgendwann habe ich angefangen selbst zu schreiben – zunächst mit der Hand, dann mit der Schreibmaschine meiner Schwiegermutter und zuletzt mit dem Computer. Es dauerte zehn Jahre, in denen ich nicht richtig vorankam. Ich hatte die Geschichte im Kopf, aber ich brachte sie nicht zu Papier. Schließlich wurde sie doch fertig und ich zeigte sie meinem alten Deutschlehrer. Der sagte nur: „Interessante Idee, aber der Handlungsbogen fehlt.“ So fing ich noch einmal von vorne an. Die Geschichte heißt jetzt „Leonhardt und der Kiärkenstuten“. (Anm. d. Red.: Kiärke ist Plattdeutsch und bedeutet Kirche).
Sie haben drei Romane geschrieben, die Sie selbst herausgegeben haben. Das vierte Buch hat Shaker Media verlegt. Ist es schwierig, das Interesse eines Verlags zu wecken?
Auf jeden Fall. Es ist nicht so, als wenn ich dies nicht versucht hätte. Es gab allein 2019 in Deutschland rund 70.400 neue Buchtitel: Wenn dann einer kommt, der Thorsten Braun heißt und sagt, er habe ein Buch geschrieben, horcht bei den Verlagen nicht einmal einer auf. Ich habe viele Verlage angeschrieben, aber es ist sehr schwer, mit ihnen ins Geschäft zu kommen. Bei Shaker Media bin ich jetzt sehr zufrieden.
Wen möchten Sie mit Ihren Romanen und Erzählungen ansprechen?
Bei meinen ersten drei Büchern habe ich mir darüber überhaupt keine Gedanken gemacht. Bei dem aktuellen war es anders. Ich habe mir ganz konkret überlegt, für wen das Buch interessant sein könnte. Zum einen sind es Krimifans, die gerne spannende Kurzgeschichten lesen, zum anderen sind es Backfreunde. Backen ist mittlerweile ein richtiger Trend. Wenn man selbst etwas herstellt, was man anschließend verzehrt, ist das ein besonderes Erlebnis. Dann ist es auch egal, wenn die Kruste mal nicht so kross ist. Mein neues Buch beinhaltet Rezepte für jeden Geschmack. Es gibt unter anderem welche für einen normalen Mürbeteig, für einen eingezogenen Blätterteig und außerdem eines für einen Sauerteig und für Brot.
Warum ist immer der Bäcker der Mörder?
Das ist er gar nicht. Die Mörder sind vielfältig, meistens sind es Frauen und oftmals wird mit Gift gemordet. Unter anderem wird Cantarella, eine pflanzliche Arsenverbindung, als Gift eingesetzt. Mit ihm sollen schon die Borgia getötet haben.
In einem Ihrer Bücher haben Sie sich mit dem frühen Ägypten beschäftigt. Das ist ein völlig anderes Thema …
Ich habe eine Dokumentation über den Nil gesehen, genauer gesagt über seine Quelle. Das hat mich sehr fasziniert und ich habe, was ich dort gesehen habe, als Anregung für einen Roman genommen.
Foto © Thorsten Braun
Was lesen Sie selbst?
Ich liebe Comics und hatte auch eine große Sammlung. Leider gibt es kaum noch gute Comics. Meistens lese ich vor dem Schlafen, allerdings ist das bei Bäckern immer schwierig. Kaum liege ich im Bett, dann fallen mir schon die Augen zu.
Wann müssen Sie aufstehen und arbeiten gehen?
Im Moment stehe ich um 1 Uhr auf und beginne um 2 Uhr zu arbeiten.
Sie sind seit vielen Jahren im Bäckerhandwerk tätig. Hat sich dieser Beruf im Laufe der Zeit verändert?
Ganz deutlich. Als ich in den 1980er Jahren anfing, wurde so gebacken: Tüte auf, Heißwasser drauf, dann hat man noch etwas Hefe dazugegeben – das war es. Es gab Ausnahmen, aber in den 1980ern war das Bäckerhandwerk etwas heruntergekommen. Mitte der 1990er fingen die Bäcker an, darüber nachzudenken. Wir wollten zu den Ursprüngen zurück und es entwickelte sich die sogenannte Slow-Baking-Bewegung, bei der ich auch mitmachte. Das bedeutete den Einsatz hochwertiger Zutaten in Verbindung mit traditioneller Backkunst. Heute arbeitet man nur noch mit einem Drittel der Hefe von früher und der Teig geht ganz, ganz langsam. So wird das Aroma sanft aktiviert, während man früher Aromen zusetzte.
Sie haben einmal gesagt, die wichtigste Zutat beim Backen sei umsonst: die Zeit. Wie meinen Sie das?
Wir haben heute ganz hochtechnisierte Mehle, mit denen man Teige über mehrere Tage führen kann – bei nur minimalem Zusatz von Hefe. Der Teig ruht immer wieder, um den Inhaltsstoffen Zeit zu geben, sich zu entfalten. Die natürlichen Enzyme müssen die Gelegenheit bekommen, ihre wichtige Arbeit zu tun und schon erhalten Sie ein knuspriges Brot. Ein Brot, bei dem die Kruste kracht, das eine saftige Krume besitzt und Düfte verströmt, die Sie direkt an den Frühstückstisch Ihrer Groß- oder Urgroßeltern versetzen. Wenn ich weiß, am Wochenende kommt Besuch, beginne ich mittwochs mit dem Brotbacken. Kuchen, zum Beispiel einer mit Mürbeteig, geht schneller. Bei Brot ist Zeit das Wichtigste. (Susanne Rothe)
Was Sie schon immer wissen wollten: 405, 550, 1050 …
mit diesen Typennummern wird fertiges Mehl in der Tüte bezeichnet. Damit wird der Aschegehalt des Mehls in Milligramm bezogen auf 100 g Mehl angegeben. Dazu werden 100 g Mehl verbrannt und die Asche, die übrig bleibt, wird gewogen. Dieses Aschegewicht ist nahezu mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt des Mehls identisch. Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ hat demnach ca. 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl, Mehl mit der Typenbezeichnung „1050“ hat folglich ca. 1050 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl usw. … Je kleiner also die Typennummer, desto niedriger ist der Mineralstoffgehalt des Mehls und desto heller ist das Mehl. Die einzige Mehlsorte, die keine Typenbezeichnung trägt, ist das Vollkornmehl, denn dafür wird das gesamte Korn ausgemahlen, sodass das Mehl den Mineralstoffgehalt des vollen Korns besitzt.
Wie kommt es aber zu den verschiedenen Farben? Vor dem Mahlen des Getreides werden Schalen und Keim ganz oder zum Teil entfernt. Für Weizenmehl mit der Typenbezeichnung „405“ werden vor dem Mahlen sämtliche Schalenschichten und der Keim komplett entfernt. Übrig bleibt der reine Mehlkörper, der fast nur aus Kohlenhydraten besteht und kaum noch wertvolle Mineralstoffe enthält. Denn diese stecken überwiegend in Schale und Keim des Getreidekorns. Und nur dieser Teil des Getreides wird vermahlen und kommt in die Tüte mit dem Aufdruck „Mehltyp 405“. Der Mehlkörper ist fast weiß, also ist auch das daraus gemahlene Mehl fast weiß, das sog. „Weißmehl“. Weil nur ein Teil des Getreides in der Tüte ist, wird das Mehl auch als „Auszugsmehl“ bezeichnet.
MOPPEN (12 Stück)
Butter: 0,070 kg
Zucker: 0,070 kg
Salz: 0,001 kg » Gründlich vermischen
Weizenmehl Type 405: 0,140 kg » Unter die Butter-Zuckermasse mischen, bis Streusel entstanden ist.
Weizenmehl Type 550: 0,150 kg
Wasser: 0,150 kg
Hefe: 0,004 kg » Zu einem Poolish mischen und eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, danach in den Kühlschrank zum „Reifen“ geben.
Wichtig: Stehzeit 16 – 24 Stunden
Poolish: 0,304 kg
Weizenmehl Type 550: 0,300 kg
Hefe: 0,015 kg
Zucker: 0,068 kg
Milchpulver: 0,040 kg
Ei, 1 Stück: 0,050 kg
Wasser: 0,063 kg » Mischen
Butter: 0,068 kg » Aus dem Kühlschrank, gewürfelt. Ebenfalls untermischen.
Salz: 0,007 kg » Zum Ende der Mischzeit beigeben und plastisch auskneten. Den Teig eine Stunde stehen lassen und dann für 4 – 5 Stunden in den Kühlschrank.
Hefeteig: 0,915 kg » Durch 12 teilen und rund wirken. Anschließend zudecken und gären lassen.Wenn die Wirklinge reif sind, auf zwei Backblechen verteilen und platt drücken.
Streusel: 0,280 kg » Die Teiglinge befeuchten und den Streusel aufbringen. Dann wieder zudecken und gut reif werden lassen.
Einen Umluftofen auf 220 °C vorheizen und die reifen Hefegebäcke einschieben. Auf 180 °C absenken und 15 – 18 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen.
Pudding: 0,577 kg
Eigelb: 0,030 kg » Am Ende des Kochvorgangs unterziehen und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen.
Butter: 0,100 kg » Unter den kalten Pudding mischen.
Moppen Aufschneiden und den Pudding mit einer 12er Sterntülle einfüllen.
Angedickte Kirschen: 0,600 kg » In die Mitte des Puddings geben. Deckel wieder drauf und mit Puderzucker absieben.
