Nordische Küche: Zurück zu den Ursprüngen

Die nordische Küche ist spannend und hat in den vergangenen Jahren die Kulinarik der Welt erobert. Restaurants wie das Noma in Kopenhagen gelten als Vorreiter der nordischen Küche, die sich vor allem an der Natur und was es dort Essbares zu finden gibt, orientiert. Köttbullar, die vielen von uns durch die Besuche einer schwedischen Möbelhauskette bekannt sind, sind nur ein sehr kleiner Bestandteil der Küche des hohen Nordens. Wer sie probieren möchte, muss – trotz oder gerade wegen der Rückbesinnung auf Traditionen – offen sein. Wir haben einen Blick in die Kochtöpfe Skandinaviens geworfen.

Die nordische Küche geht auf Rezepturen zurück, die die Menschen vor Hunderten von Jahren entwickelt haben. Körner und Samen, Blut und Innereien, Geflügel, Schwein, Meeressäuger und Meeresfrüchte, Salz- und Süßwasserfisch, Wild sowie Gemüse, Beeren und Hülsenfrüchte wurden verarbeitet und wanderten auf die Speisezettel. Auch heute ist diese Küche stets naturverbunden und sehr kreativ. Allerdings wirkt so manche regionale Zutat aus dem hohen Norden etwas ungewöhnlich. Algen, Moose und Flechten sind ebenso zu finden, wie gepökelter Schweinbauch und frisches durchgeseihtes Rinderblut. Dahinter stecken dann Gerichte wie beispielsweise Blutpudding oder Schweinebauch mit gebratenen Äpfeln und Zwiebeln.

Die nordischen Länder sind zusammengenommen ein riesengroßes geografisches Gebiet, in dem es Unterschiede, jedoch auch viele Überschneidungen innerhalb der Kultur, der politischen Geschichte und schließlich der Esskultur gibt. Der Lage im hohen Norden war es früher geschuldet, dass in den meisten skandinavischen Ländern die Nahrungsversorgung streng saisonal ausgerichtet war. Die Zeitspanne, innerhalb derer die Felder bestellt und abgeerntet werden konnten, war denkbar kurz. Durch Jagd und Fischerei wurden Vorräte wie Getreide, Gemüse und Früchte ergänzt. Waren die Vorratskammern gut gefüllt, so wurde das saisonale Überangebot für andere Jahreszeiten genutzt. Im Sommer geerntetes Gemüse oder erlegtes Wild wurden für den Winter haltbar gemacht, was den Gerichten letztendlich eine besondere Note verlieh.

eute macht moderne Technik das Haltbarmachen von Lebensmitteln eigentlich nicht mehr notwendig. Doch seit einigen Jahren hat man sich in den nordischen Restaurantküchen wieder auf die alten Aromen besonnen und kombiniert sie mit frischen Zutaten und Gewürzen. Alte Rezepte werden neu erfunden, dabei liegt der Fokus wie früher auf naturnahen Produkten. 2004 formulierte der dänische Koch und Gastro-Unternehmer Claus Meyer – einer der Gründer des Noma – zusammen mit weiteren Küchenchefs aus ganz Skandinavien das Manifest der Neuen Nordischen Küche. Ziel war eine eigenständige, eben auf die skandinavische Natur zugeschnittene Kochkultur. In dem Manifest machten die Küchenchefs deutlich, dass die nordische Küche, was Geschmack, Qualität und Individualität betrifft, mit anderen großen Küchen verglichen werden könne. Sie stehe allerdings nicht im Wettbewerb – beispielsweise mit der französischen oder chinesischen Küche. Ihr Ziel sei es vielmehr, der Gleichgültigkeit und der globalen Junk- und Fast-Food-Kultur entgegenzuwirken, die nicht nur die Gesundheit und kulturelle Integrität, sondern auch die Vielfalt und Nachhaltigkeit des gesamten Planeten bedrohe. Die Lebensmittel, die in der Neuen Nordischen Küche verwendet werden, werden mit Sorgfalt hergestellt und das Hauptaugenmerk liegt auf Geschmack und Vielfalt, vergessenen Sorten und Rassen, alten Verarbeitungsmethoden und neuen Ideen. 2005 übernahm der Nordische Ministerrat das Manifest als Basis für das New Nordic Food Programm, das die Neue nordische Küche möglich machen sollte.

Doch gibt es die einzig wahre nordische Küche? Die gebe es nicht, erklärte Magnus Nilsson in seinem im Phaidon Verlag erstmals 2015 erschienenen Kochbuch „Nordic, Das Kochbuch“. Nilsson ist Schwede und hat elf Jahre lang, bis Dezember 2019, in dem kleinen Ort Fäviken Gourmets aus der ganzen Welt mit seiner Kochkunst begeistert. Unter seiner Leitung wurde das gleichnamige, mit zwei Sternen ausgezeichnete Restaurant zu einem der kulinarischen Hotspots des Nordens und darüber hinaus. Nilsson legte größten Wert auf Regionalität: Auf den Tellern landete nur das, was es in der direkten Umgebung gab. So servierte er gebackene Lammzungen, Muscheln auf einem Bett aus Moos oder fermentierten Saibling mit Sauermilch. Nebenher recherchierte Nilsson zwei Jahre lang für das Kochbuch, reiste durch ganz Skandinavien und sammelte Gerichte, die die nordische Küche in all ihren Facetten widerspiegeln – authentisch, traditionell und regional.

Das Geheimnis der Neuen Nordischen Küche liegt also zunächst in der Besinnung auf traditionelle Produkte und einem Bekenntnis zur Natur. Doch ohne große Kreativität und Experimentierfreude hätte sie vermutlich kaum Chancen gehabt, die Gaumen der Gourmets auf der ganzen Welt zu erobern. Doch man muss nicht erst ein halbes Jahr auf einen Tisch im Noma oder Maaemo (Oslo) warten, um in den Genuss dessen zu kommen, was die neue nordische Küche ausmacht. Mit einem bisschen Kochtalent bekommt man Frikassee vom Lamm auch in der heimischen Küche hin – zumal die gut beschriebenen Rezepte von Nilsson sich prima zum Nachkochen eignen. Es müssen ja nicht gerade die gebratenen Eissturmvogelküken sein. Dieses Produkt ist nun wirklich schwierig zu bekommen.