Weltweit sind Tausende Käsesorten auf dem Markt. Jede schmeckt und duftet anders. Im Bergischen Land gibt es eine kleine private Käserei, die ausschließlich Käse aus frischer Rohmilch fertigt – cremig bis feinwürzig im Geschmack und garantiert Handarbeit.
„Jule’s Käsekiste“ ist auf einem Bauernhof entstanden. „Wir waren ein landwirtschaftlicher Betrieb mit Milchviehhaltung“, berichtet Rainer Schmitz, Landwirt und Geschäftsführer von „Jule’s Käsekiste“. 1995 hat er mit der Kunst des Käsemachens begonnen – in der Garage und aus der Milch der eigenen Kühe. Sechs Jahre später baute Schmitz für die Käserei ein eigenes Gebäude und beliefert heute deutschlandweit große Lebensmittelmärkte mit seinen regionalen Produkten. Ein Hofladen kam für Schmitz nie infrage, stattdessen können Endverbraucher seinen Käse im Online-Shop kaufen. „Der Markt ‚Hofladen‘ ist gesättigt“, erklärt Schmitz seine Entscheidung, sich auf Lebensmittelmärkte zu konzentrieren. „Dort hat sich ein Wandel hin zu regionalen Produkten vollzogen.“
Mittlerweile hat Schmitz keine eigenen Kühe mehr. Die Arbeit wurde ihm zu viel und der Milchverbrauch zu hoch. Schmitz suchte nach einer Lösung und fand sie auf zwei benachbarten Bauernhöfen. Die liefern ihm nun die Milch, die er für seinen Käse benötigt. „Die beiden Landwirte, mit denen ich zusammenarbeite, haben das richtige Fingerspitzengefühl, um gute Milch zu produzieren. Denn ein Rohmilchkäse ist nur so gut wie die Milch, aus dem er gemacht wurde“, betont der Käsefachmann.
Das Streben nach Qualität beginnt lange bevor die erste Milch fließt. Fütterung und Haltung der Kühe spielen eine entscheidende Rolle. „Das Futter muss so geerntet werden, dass es völlig sauber ist“, erklärt Schmitz. Gras wird daher einige Zentimeter oberhalb der Grasnarbe geschnitten. Reinlichkeit im Stall und am Futtertrog ist oberstes Gebot. „Der Stall muss bis in die letzte Ecke sauber sein“, sagt Rainer Schmitz. Während er früher selbst dafür sorgte, überzeugt er sich heute von der Hygiene seiner Milchlieferanten und konzentriert sich auf den Vertrieb seiner Käse. Noch wichtiger als ein cleaner Stall ist jedoch Keimfreiheit am Melkgerät und an den Eutern der Milchkühe. Ein umsichtiger Umgang mit den Tieren sollte für jeden Bauern selbstverständlich sein, existenziell wichtig ist er jedoch für die Produktion von Rohmilchkäse. „Wir müssen bereits ahnen, dass eine Kuh krank werden könnte und sofort reagieren, sonst hat das große Auswirkungen auf die Milchqualität“, so Schmitz.
In „Jule’s Käsekiste“ wird die Milch, die morgens um fünf Uhr mit fünf Grad angeliefert wird, auf höchstens 42 Grad erhitzt und dann zu Käse weiterverarbeitet. „Jede Wärmebehandlung der Rohmilch lässt den einmalig frischen Eigengeschmack der Milch verblassen, daher sind wir sehr vorsichtig mit der Temperatur“, betont der ehemalige Milchbauer. „Mit unserem Rohmilchkäse setzen wir uns von der Masse ab, denn man schmeckt die gute Milch“, ist er stolz.
Die kleine Käserei gibt 15 Menschen Arbeit. Sie pflegen die Tradition der handwerklichen Käseherstellung. Die Produktion des Rohmilchkäses dauert etwa acht Stunden und in der Reifezeit benötigt der Käse noch einmal vier Stunden pro Laib reine Handarbeit. So stellen die Käserinnen pro Tag etwa 350 Kilogramm Käse her, „was für eine Hofkäserei viel, aber für die industrielle Käseverarbeitung Peanuts sind“, lacht Schmitz. Während in den Anfängen der Käserei nur 100.000 Liter – gute – Milch verbraucht wurden, sind es heute 1,2 Millionen Liter.
In „Jule’s Käsekiste“ werden sechs verschiedene Käselinien produziert, die zum Teil mit Kräutern oder Gewürzen geschmacklich verfeinert werden. „Alles eigene Rezepte“, betont Schmitz und ergänzt: „Wir sind mit Leib und Seele Käsemacher.“ Er selbst isst jeden Tag Käse. Zu seinen Lieblingssorten gehören der milde und sahnige „Bergischer Bauernkäse Natur“, der cremig-würzige „Susan in Love“ sowie der „Original Klutert-Käse“, der im Gestein der Klutert-Höhlen bei ca. neun Grad und gleichbleibender Luftfeuchtigkeit drei Monate reift. Der Rotschmierkäse wird in der Käserei nach der Fertigung rund einen Monat lang von Hand gewendet und mit Salzwasser gewaschen, bevor er in das Gestein der Klutert-Höhle ins Ennepetal gebracht wird. Schmitz: „Um diesen Aufwand zu betreiben, muss man Käse wirklich lieben – aber unsere Kunden schmecken das.“
Fotos: Jule’s Käsekiste (4)
