Egal ob schwarz, rot, weiß oder grün – er fehlt in keiner Küche: Pfeffer. Wir nutzen ihn ganz selbstverständlich, ohne viel darüber nachzudenken, wo er herkommt, und ohne zu ahnen, wie viele Geschichten sich um ihn ranken. Wir haben uns mit dem Scharfmacher und seinen gängigsten Sorten beschäftigt.
„Er/Sie soll hingehen, wo der Pfeffer wächst.“ Diesen Spruch kennt jeder. Doch wo wächst denn der Pfeffer? Pfeffer ist eines der ältesten Gewürze, das den Weg in die Küchen gefunden hat, und kommt vor allem aus Indien und anderen Ländern Südostasiens. Alexander der Große soll die Früchte der Kletterpflanze Piper nigrum von Indien nach Europa gebracht haben. Dort landeten sie in den griechischen und römischen Kochtöpfen der Oberschicht. Für die weniger privilegierten Esser waren die Körnchen zu teuer. Pfeffer wurde schnell zu einem anerkannten Zahlungsmittel und der Handel mit ihm begann zu boomen.
Nachdem das Römische Reich zusammengebrochen war, wurde der Pfefferhandel nach Europa zunächst komplett von indischen und arabischen Händlern übernommen. Doch dann entwickelte sich Venedig zur Gewürzmetropole und übernahm auch im Handel mit dem scharfen Gewürz die Führung. Über Jahrtausende blieb Pfeffer ein sehr begehrtes und teures Gut. Heute werden jedes Jahr zwischen 200.000 und 320.000 Tonnen Pfeffer weltweit produziert. Hauptproduzenten von Piper nigrum sind Indien, Malaysia, Indonesien, Vietnam, Brasilien, Kamerun und Kambodscha. Und zu kaufen ist er in jedem Supermarkt. Doch Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer:
Grüner Pfeffer sind die unreifen und grün geernteten Früchte des Piper nigrums. Sie werden in Lake eingelegt oder gefriergetrocknet in den Handel gebracht. Grüner Pfeffer schmeckt frisch und ist weniger scharf.
Schwarzer Pfeffer ist grüner Pfeffer, der getrocknet wurde. Ein pfeffereigenes Enzym ist dafür verantwortlich, dass die grüne Schale fermentiert und schwarz wird. Bekannte schwarze Pfeffer-Sorten: Tellicherry-Pfeffer, Kaveri-Pfeffer, Malabar-Pfeffer, Cameroun-Pfeffer, Vietnam-Pfeffer, Sarawak-Pfeffer, Sri-Lanka-Pfeffer und Lampong-Pfeffer.
Roter Pfeffer wird aus reifen roten Pfefferkörnern hergestellt. Durch den Reifegrad ist das Gewürz weniger scharf; es kombiniert den würzigen Geschmack des schwarzen mit der Frische des grünen Pfeffers. Roter Pfeffer ist im Handel nur sehr selten erhältlich und darf nicht mit dem sogenannten rosa Pfeffer verwechselt werden. Bekannte rote Pfeffersorte: Pondicherry-Pfeffer.
Weißer Pfeffer war ursprünglich roter Pfeffer, der in Säcke gefüllt und in fließendem Wasser eingeweicht wurde. Die Schale quillt auf, wird entfernt – et voilà: weißer Pfeffer. Bekannte weiße Pfeffersorten: Kaveri-Pfeffer, Cameroun-Pfeffer, Muntok-Pfeffer.
Schärfer als schwarzer und roter Pfeffer ist der Java-Pfeffer oder auch Langer Pfeffer, der aus Indonesien kommt. Er hat sehr komplexe Aromen wie Zimt und Piment sowie erdige und weihnachtliche Aromen.
Tasmanischer Pfeffer oder Bergpfeffer gehört eigentlich nicht zu den Pfefferpflanzen, sondern zu den Winteraceae. Wie der Name schon sagt, kommt der Tasmanische Pfeffer ursprünglich aus Australien, mittlerweile gibt es ihn unter anderem in Malaysia, Neuseeland, Zentral- und Südamerika sowie auf Madagaskar. Da er sehr aufwendig – in Wildsammlung – gewonnen wird, ist er teurer als die meisten anderen Sorten. Seine Schärfe ist zuerst süßlich, dann aber intensiv, bis sie sich beim Kochen etwas verflüchtigt.
Kubeben-Pfeffer stammt aus Indonesien und Sri Lanka. Sein Geschmack erinnert an Eukalyptus und ist leicht bitter. Diese Pflanze ist schon seit langem für ihre heilende Wirkung bekannt und wurde 2017 vom Verein zur Förderung der naturgemäßen Heilweise als Heilpflanze des Jahres 2017 ausgezeichnet. g
Bezugsquellen:
www.hennesfinest.com (weißer, schwarzer und roter Kampot-Pfeffer)
www.pepperworldhotshop.com
www.pfeffersackundsoehne.de
www.Pfeffer-Kontor.de
www.purepepper.de
