„Da wo’s nur Brot gibt.“

//„Da wo’s nur Brot gibt.“
Die Bäckerei „Max Kugel liebt Brot“ ist Kult in der Bonner Südstadt – Inhaber Max Kugel erst recht. Der Name der Bäckerei ist Programm: Liebevolles Handwerk steckt dahinter und es geht um Brot. Nur um Brot – und um Max.
Max Kugel. Bäckermeister und Inhaber der Bäckerei „Max Kugel liebt Brot“ in der Bonner Südstadt.

Max Kugel. Bäckermeister und Inhaber der Bäckerei „Max Kugel liebt Brot“ in der Bonner Südstadt.

Bonner Talweg, Haus Nummer 34: Es duftet schon auf der Straße nach frischgebackenem Brot. Die Brotsorten in der Auslage des Schaufensters ziehen einen nahezu magisch an. Leidenschaft, die man sieht, riecht und schmeckt. Dabei fokussiert sich Max Kugel nur auf eines: Er backt ausschließlich Brot. Genau zehn Sorten. Ein ehrliches Angebot, ohne viel Tamtam: „Das größte Problem eines Bäckers ist es, konsequent zu sein, sich nicht mit Kuchen, Croissants, Brötchen und mehr zu verzetteln. Man muss sich auf eine Sache konzentrieren. Deshalb habe ich gesagt: Es gibt zehn Brote, mehr nicht. Von Roggen bis Weizen über Dinkel – da ist für jeden etwas dabei. Damit habe ich mir selbst eine Grenze gesetzt.“ Max verwendet für seine Brote keine Konservierungsstoffe oder Backmischungen. In seiner kleinen bodenständigen Backstube mit acht Beschäftigten geht es um Qualität, um ein Alleinstellungsmerkmal. Neun von den Brotsorten sind immer die gleichen, „Die 10“ wechselt täglich. Liebhaber des sogenannten „Nuss Johnny“ – ein Brot aus Schweizer Ruchmehl mit Roggenvollkornschrot und gerösteten Walnüssen – können beispielsweise jeden Mittwoch in seinen Genuss kommen.

 

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„HEINZ“. Die Kruste ist schön dunkel, ein heller Boden, eine saftig würzige Krume. Dieses Brot wurde im Finale der ZDF-Sendung „Deutschlands bester Bäcker“ als Siegerbrot ausgezeichnet.

 

Max’ Verkaufsschlager sind „Föhrer Weißbrot“ (3,20 Euro für 500 g) und „Heinz“, sein Lieblingsbrot: „Es ist der Inbegriff eines deutschen Brotes: Ein Roggenvollkornbrot mit 80 Prozent Roggenvollkorn und 20 Prozent Weizen, einer saftigen Krume sowie kräftiger Kruste. Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis sind dezent mit vermahlen.“ Je größer der Laib und umso länger das Brot gebacken ist, desto geschmacksintensiver, frischer und haltbarer sei es, erklärt Max. Ein großer Laib „Heinz“ wiegt stolze zwei Kilo und kostet 14 Euro. „Heinz“ hat eine Geschichte. Es ist Max’ Vater Heinz gewidmet, dem der 27-Jährige viel zu verdanken hat. 2015 traten Vater und Sohn bei einem Fernseh-Wettbewerb mit Johann Lafer gegen 96 andere Bäckereien an. Der entscheidende Impuls für die Brotmischung kam dabei vom Vater. Er wollte ein dunkles Brot mit Gewürzen backen. „Heinz“ gewann und Vater und Sohn wurden zu „Deutschlands besten Bäckern“ gekürt.

Öffnungszeiten. Dienstag bis Freitag 10 bis 18:30 Uhr; Samstag 8 bis 14 Uhr.

Öffnungszeiten. Dienstag bis Freitag 10 bis 18:30 Uhr; Samstag 8 bis 14 Uhr.

Max’ Brotkreationen sind von seinen Reisen, Wohn- und Arbeitsorten inspiriert. Er absolvierte zunächst seine Lehre in der Bäckerei seines Vaters in Lahnstein bei Koblenz. Nach dem Abschluss einer Konditorlehre in Saarbrücken merkte er schnell, dass das Bäckerhandwerk das eigentlich Richtige für ihn ist. Die Prüfung zum Bäckermeister legte er in Olpe auf der Meisterschule ab. Anschließend ging er nach München. 2011 kam dann das erste Mal die Stadt Bonn ins Spiel, wo er – nach Stationen auf Föhr, in Aschau, Wuppertal, Berlin, London, Zürich sowie nach Reisen in die USA und nach Kanada – jetzt wieder gelandet ist. „Wegen der Liebe zu Bonn“, gibt Max strahlend zu, „und ich wollte etwas Eigenes machen.“

„Road to Bakery“ steht daher als Anspielung auf seine Reisen in großen Buchstaben auf einer Karte an der Wand in der Backstube; dort sind seine weltweiten Stationen markiert. Die Karte verleiht dem einfachen Konzept Internationalität, die Max mitten in die Bonner Südstadt trägt. Bewusst verwendet er traditionelle Rezepte von Bäckereien aus verschiedenen Ländern und wandelt sie individuell ab. Er lässt sich dabei von einer Grundidee inspirieren und mischt diese mit seinen eigenen Zutaten. Das spiegelt sich in den Namen seiner Brote wider: Das „Föhrer Weißbrot“ ist ein krosses Weißbrot mit Hartweizengrießanteil, der Schweizer „Johnny“ ein Ruchmehlbrot mit krachender Kruste. Damit möchte Max verdeutlichen, wozu das Bäckerhandwerk überhaupt in der Lage ist. Seine Rohstoffe bezieht er hauptsächlich von einem Biohändler aus Süddeutschland, weil dort der Boden nährstoffreich ist: „Für mich reicht ‚Back to the roots‘ nicht mehr aus. Das ist mehr als Brotbacken nach traditioneller Art – das ist Brotbacken nach Max Kugels Art!“, lautet sein Statement. 

 

„Es gibt zehn Brote, mehr nicht. Von Roggen bis Weizen über Dinkel –
da ist für jeden etwas dabei.“

 

Discounter sind nach Max’ Einschätzung für den Bäckermeister keine Konkurrenz, denn es werde jeweils ein ganz anderes Publikum angesprochen. In unserer Gesellschaft gebe es ein Überangebot an Produkten: „Wir haben zurzeit einen Überschuss von allem und sind verwöhnt. Bei niedrigem Preisniveau liegt der Fokus nicht immer auf der Qualität. Viele Kunden haben aber einen anderen Anspruch und sind auf der Suche nach guter Qualität, etwas Ehrlichem und Besonderem. Mein Motto lautet daher: Konzentrier dich auf eine Sache, und mach die verdammt gut.“

Alle Brotteige bestehen bei Max zunächst aus einem Sauerteig mit Roggenmehl und Wasser oder aus „Poolish“, einem weichen französischen Vorteig aus Weizenmehl, Wasser und Hefe. Diese Teige gelten als Vorstufe für den eigentlichen Brotteig und müssen erst einmal zwanzig Stunden reifen und ruhen. Anschließend werden dann noch mehr Mehl und Wasser sowie weitere Zutaten hinzugegeben und alles zusammen in der Knetmaschine zum Brotteig geknetet. Wenn alles gemischt ist, muss der Teig dieses Mal 16 Stunden im Kühlschrank ruhen. Dort können Eiweiße im Mehl aufquellen und die Stärke im Mehl wird abgebaut. Die Brote werden schön saftig, aromatisch und sind sehr bekömmlich. Schließlich wird der Teig auf einer alten Pendelwaage abgewogen, mit den Händen in Form gebracht und endlich bei 270 Grad Celsius in dem mit Schamottesteinen ausgekleideten Steinofen gebacken.

Auch wenn es in „Max Kugel liebt Brot“ eine Schneidemaschine gibt, empfiehlt Max, das Brot zuhause selbst zu schneiden, weil es dann frisch ist und man das Aufsplittern der Kruste miterleben kann. Der Duft steigt auf und die Vorfreude auf den Genuss wächst. Je dicker die Kruste, umso haltbarer ist das Brot. Ein Roggenvollkornbrot von Max hält sich bis zu zwei Wochen. „Heinz“ ist ungeschnitten eine Woche haltbar. Die Haltbarkeit hängt aber auch immer von der richtigen Lagerung ab. Max verkauft daher sein Brot in einem speziellen Brotpapier mit Löchern, wodurch ein regelmäßiger Luftaustausch entsteht und die Krusteneigenschaften erhalten bleiben. Neben der Lagerung in einem Tontopf eignet sich auch ein Leinentuch, um das Brot darin einzuwickeln, denn Leinen gleicht die Temperatur aus. So gut eingepackt, ist der ausgestellte Backofen der beste Ort, um Brot zu lagern, denn dort ist die Temperatur konstant.

Für einen herkömmlichen Bäckermeister eher unüblich, hat Max schon vor der Eröffnung am 31. August 2017 Öffentlichkeitsarbeit in sozialen Netzwerken und auf seiner Homepage www.maxkugel.de betrieben: „Ich wollte eine persönliche Beziehung zu den Leuten aufbauen. Daher habe ich (Live-)Videos gedreht und veröffentlicht, und dies schon zu den Umbauphasen. Das mache ich auch heute noch, wenn andere Bäcker bei mir hospitieren und sich inspirieren lassen. Zurzeit ist ein Bäcker aus Norwegen bei mir zu Besuch“, erzählt Max. Somit kannten die Kunden ihn schon, bevor sie das erste Mal den Laden betreten haben und waren bei der Gründung der Bäckerei direkt dabei.

 

„ROGGEN-VOLLKORN“. Einfach ein Klassiker. Ohne alles, als Kürbis- oder Sonnenblumenkern-Variante. Nicht zu vergessen: Die Roggenminimes. 100 % Vollkorn mit gekochten Körnern inside. Ein Brot, das alles mitbringt, was man eben so braucht.

„ROGGEN-VOLLKORN“ (rechts). Einfach ein Klassiker. Ohne alles, als Kürbis- oder Sonnenblumenkern-Variante. Nicht zu vergessen: Die Roggenminimes. 100 % Vollkorn mit gekochten Körnern inside. Ein Brot, das alles mitbringt, was man eben so braucht.

 

Max’ Sinn fürs Geschäft und für Details wird nicht nur durch seine Social-Media-Aktivitäten unterstrichen, sondern zeigt sich auch in seinem Logo, das ein Schweizer Grafiker und Designer für ihn entworfen hat, sowie in dem neuen Slogan auf dem Schaufenster „Da wo’s nur Brot gibt.“. Der umtriebige Bäckermeister bedruckt damit Tüten und Brotpapiere und verwendet Logo und Slogan zudem online.

Die Inneneinrichtung der Bäckerei mit dunkelblauer Betonwand, vielen Holzelementen und offener Backstube mit Steinofen schafft eine anheimelnde Atmosphäre und zieht die Kunden quasi in die Backstube hinein. Ein ähnliches Interieur ist Max in London aufgefallen. „Mit diesem Konzept und diesen Räumlichkeiten sind wir einzigartig in Deutschland“, betont er.

Viele Bonner Restaurantchefs bestellen mittlerweile ihre Brote in Max’ Bäckerei. Aber der Weg dahin war nicht einfach. „Es gab sehr viele Kritiker vor der Eröffnung meines Ladens, die gesagt haben, das funktioniert nicht. Ich habe aber immer daran geglaubt“, hebt Max hervor. Seiner Meinung nach ist es Zeit, dass im Bäckereihandwerk ein Umdenken stattfindet: Konservierungsstoffe oder sogar Backmischungen sollten verschwinden und Bäcker sollten nicht alles anbieten wollen.

Mitte des Jahres wird Max sich noch einen kleinen Traum erfüllen: Vor seinem Geschäft in der Bonner Südstadt wird er einen VW T1-Bus aufstellen. Der Oldtimer soll eine Art Aushängeschild für die Bäckerei sein. Über die Eröffnung weiterer Filialen denkt der Bäckermeister nicht nach: „Max Kugel wird es nur einmal in Deutschland geben, und das ist hier in Bonn“, verdeutlicht er, auch wenn er aus großen Städten schon Angebote bekommen hat. „Mit vielen Filialen verliert man schnell den Überblick. Qualität ist wichtiger als Quantität.“ Max möchte die Qualität seiner Brote stets auf einem hohen Niveau halten. „Für mich gibt es kein anderes Produkt als Brot. Ich backe nur Brot, das kann ich am besten.“ Genau zehn Sorten. (Lilian Pfender)

 

Fotos: Uwe Tilemann (4), Carina Mähler, Jo Kirchherr (2)

2018-04-03T09:36:44+00:00Kategorien: Menschen|Tags: , , , , , |