Mit der Artischocke zieht der Frühling auf die Teller. Die distelartige Kulturpflanze hat ihren Ursprung in Persien und dem östlichen Mittelmeer. Doch auch in unseren Breitengraden erfreut ihr säuerlich-nussiges Aroma die Genießer und ihr erstes Erscheinen auf den Gemüsemärkten zeigt an, dass der Winter vorbei ist und die warme Jahreszeit beginnt.
Schon Plinius der Ältere (ca. 23 bis 79 n. Chr.) hat in seinen Aufzeichnungen die Wirkung der Artischocke gepriesen und sie als Luxusgemüse beschrieben. Schon früh wurde sie als Medizin verwendet und in Frankreich entwickelte sich sogar eine spezielle Artischockenheilkunde mit ihren Anwendungsgebieten Arterienverkalkung, Cellulitis, Diabetes, Gicht sowie Gallen- und Leberstauungen. 2003 wurde die Artischocke zur Arzneipflanze des Jahres gewählt. Es gibt sie daher auch in Tablettenform, als Saft, Tinktur und Tee.
Heute wird die Artischocke neben Frankreich vor allem in Italien und Spanien angebaut. Die Sortenvielfalt ist groß. Es gibt grüne, grün-violette und violette Sorten sowie zahlreiche lokale Varianten. Zu den wichtigsten Sorten gehört der Romanesco, eine italienische Artischocke, die mittelgroß ist und eine runde Form mit zartvioletter Färbung hat. Catanese ist eine kleine, ebenfalls italienische Sorte mit grün-violetten Knospenblättern, die sehr gut schmeckt. Terom kommt aus der Toskana. Sie ist klein bis mittelgroß sowie violett und länglich. In Frankreich wächst die kugelige Camus de Bretagne. Ihr Boden ist zart und fleischig. Die Castel – ebenfalls aus der Bretagne stammend – ist rund und hat sehr zartes Fleisch. Auch zart und ganz ohne Heu ist die Violet de Provence mit ihren länglich und spitz zulaufenden Blättern. Tudela heißt die grüne, manchmal auch violette Artischocke, die in Spanien wächst. Schließlich gibt es noch die Green Globe. Sie ist grün, mittelgroß, hat ein sehr angenehmes Aroma und kommt meist aus Marokko. Spinoso sardo ist eine stachelige, mittelgroße, längliche Sorte aus – wie der Name schon sagt – Sardinien mit intensiver grün-violetter Färbung. Sie gilt als eine der besten Artischocken.
Die Ernte der Artischocken ist relativ aufwendig, was die Pflanze nicht ganz billig macht. Das Gemüse wird mit der Hand gepflückt und von den Erntehelfern in Kiepen weggetragen. Im 18. und 19. Jahrhundert kamen fast nur Adelige in den Genuss des kugeligen Gemüses. Heute kann sich jeder die schmackhaften Köpfe leisten. Doch was ist von der Artischocke genießbar? Stopp! Bevor man in ihren Genuss kommt, gilt das Motto „ohne Fleiß kein Preis“. Küchenhandschuhe an und los geht es: Vor dem Kochen müssen erst die ungenießbaren Teile der Pflanze entfernt werden. Zunächst wird der Stiel von der Artischocke abgebrochen. Das macht man am besten mit der Hand über einer Tischkante, damit sich die harten Fasern aus dem Boden der Artischocke lösen.
Die Artischocke wird wegen ihrer essbaren knospigen Blütenstände angebaut und als Blütengemüse verzehrt.
In einem zweiten Schritt werden die äußeren harten Blätter entfernt. Danach werden gut zwei Drittel des oberen Teils der Artischocke abgeschnitten und die grünen Blattreste am Blütenboden entfernt. Im Boden befindet sich das ungenießbare Heu, das man am besten mit einem Teelöffel herauskratzt. Die Artischockenböden müssen dann noch mit einem kleinen Küchenmesser gesäubert und anschließend sofort in zuvor bereitgestelltes Zitronenwasser gelegt werden.
Alternativ wird, nachdem die Stiele abgebrochen worden sind, das obere Drittel der Artischockenspitzen flach abgeschnitten und die Schnittränder mit einer halben Zitrone eingerieben. Falls noch harte Blattspitzen vorhanden sind, werden diese mit der Küchenschere abgeschnitten. Die Artischocken werden mit Zitronensaft in leicht gesalzenem Wasser in
35 – 40 Minuten gar gekocht.
Leichter machen es einem Mini-Artischocken. Wer solche auf dem Markt findet, der sollte unbedingt ein paar dieser köstlichen Exemplare mit in die heimische Küche nehmen. Es gibt sie allerdings nur im Frühling. Das Besondere: Sie werden geerntet, bevor sich das lästige Heu bildet. Dadurch ist die Mini-Artischocke sehr zart und kann komplett verzehrt werden.
Die Artischocke ist ein Allroundtalent und kann vielfältig zubereitet werden. Sie schmeckt gefüllt oder auch als Belag für Tartes und Pizza. Im Ganzen serviert eignen sich Artischocken besonders gut als Vorspeise. Die Blätter können in Soße oder in eine Vinaigrette gedippt und dann der untere fleischige Teil ausgesaugt werden. Kräftiger als die Artischockenblätter schmeckt das Artischockenherz. Dazu muss man sich aber erst einmal vorarbeiten. Wenn die fleischigen Blätter ausgesaugt sind, entfernt man die inneren dünnen Blättchen und legt das Heu frei. Es wird dann herausgekratzt und die Unterseite des Bodens geschält. Vor uns liegt das Herz der Artischocke. Guten Appetit.
ARTISCHOCKEN MIT VINAIGRETTE
Zutaten für 2 Personen:
2 Artischocken
½ Bio-Zitrone
Salz
Zucker
2 EL Weißweinessig
1 EL Senf
Salz, Pfeffer, Zucker
4 ½ EL Olivenöl
½ TL Kapern
½ EL frische Kräuter, gehackt
Zubereitung:
Artischocken waschen, evtl. spitzere Dornen an den Blättern und an der Spitze mit einer Schere abschneiden und den Stiel dicht am Boden abbrechen.
Die Artischocken in einem großen Topf auf den Boden stellen. Zur Hälfte Wasser mit Zitronensaft, Salz und Zucker angießen. Zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen. Sind die Artischocken gar, lassen sich die äußeren Blätter ganz leicht herausziehen. Ansonsten einfach noch etwas weiter garen lassen.
Für die Vinaigrette Essig, Senf und die Gewürze mit einem Schneebesen verquirlen. Dann das Öl langsam unterrühren, bis eine sämige Soße entsteht. Die frischen Kräuter sowie fein gehackte Kapern hinzugeben.
Artischocken nach dem Kochen abtropfen lassen, auf einem Teller anrichten und die Vinaigrette in einem Schälchen dazu servieren.
Die Blätter der Artischocke werden einzeln abgezupft, der untere Teil in die Vinaigrette getunkt und das fleischige Ende mit den Zähnen abgezogen. Hat man die großen Artischockenblätter verzehrt, können die inneren kleinen Blätter und das „Heu“ entfernt und der Artischockenboden freigelegt werden.
