Es hat etwas von einem magischen Moment: Zarte Kristalle rieseln herab und verschmelzen zu einem Kunstwerk gaumenbetörender Raffinesse. Egal, ob es sich um schwarzes Salz aus Hawaii, Kristallsalz von der französischen Atlantikküste oder Sprühsalz aus Bad Essen handelt, das kulinarische Interesse am weißen Gold besteht seit dem Mittelalter – und liegt heute mehr denn je im Trend. Die zunehmende Vielfalt des wohl wichtigsten Gewürzes schafft viele neue Möglichkeiten und lässt Gourmet-Herzen höher schlagen.
IM WANDEL
Die Zeiten, in welchen in deutschen Haushalten ausschließlich raffiniertes Speisesalz den Weg in den Topf fand, sind zunehmend passé. Immer mehr Leute setzen auf natürliche Salze und sind hierfür bereit, etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Doch woher kommt der plötzliche Wandel?
Noch nicht lange ist es her, da war Salz einfach nur Salz und die einzige Abwechslung im Küchenschrank waren ein Streuer Kräutersalz und vielleicht noch eine Zwiebel- oder Knoblauch-Variante. Ob es nun das Nudelwasser, das Hüftsteak oder das Butterbrot waren – gesalzen wurde mit ein- und demselben Speisesalz aus dem Supermarkt. Heute sind immer mehr Leute an der Verwendung von Natursalzen interessiert und beziehen diese in ihre Küche mit ein.
Einen maßgeblichen Teil zu dieser Entwickung hat sicherlich das Fernsehen beigetragen. Seit ein paar Jahren überfluten Kochsendungen jeglicher Kategorie das Angebot der TV-Sender und bringen Köstlichkeiten aus der ganzen Welt in die deutschen Haushalte. In vielen internationalen Küchen kommt einfaches Speisesalz kaum noch zum Einsatz, stattdessen zeigen die Kochprofis live, wie grobkörnige Salzkristalle auf dem frisch zubereiteten Entrecôte zergehen oder wie das Vanille-Karamell-Parfait mit den zerbrechlichen Blättchen des Fleur de Sel garniert wird.
SALZGEWINNUNG. Eine Salzbäuerin schöpft das Fleur de Sel an der französischen Atlantikküste.
Darüber hinaus hat sich der Trend zu naturbelassenen Produkten besonders in den letzten Jahren merklich ausgebreitet. Das Streben nach einem gesunden Lifestyle ist bei vielen Menschen angekommen und maßgeblicher Bestandteil davon ist der Genuss von gutem und hochwertigem Essen. Getreu dem Motto: Man ist, was man isst.
Die Möglichkeiten des Salzens scheinen grenzenlos. Die natürliche Farbvielfalt der kleinen Körnchen beinhaltet nicht nur weißes, sondern auch graues, blaues, rosé- und lachsfarbenes Salz und die Produktionen reichen von groben und feinkörnigen Kristallen über Flüssigsalze bis hin zu Salzsprays. Und auch im Supermarkt sind die feinen Gourmet-Salze angekommen! Die Auswahl ist groß und es gibt Variationen mit Aromen und Beimischungen jeder Art. Salz wird so beispielsweise mit Vanille, Ingwer und sogar mit Kaffee vermengt. Preislich scheint dabei fast alles möglich und kann bei Luxus-Variationen schnell 100 Euro das Kilo betragen. Wir haben uns in der großen Welt der würzigen Kristalle umgeschaut und einige Lieblingssalze für Sie zusammengestellt.
Salzblume aus Frankreich
Kaum ein anderes Meersalz ist so sehr in aller Munde wie das französische Fleur de Sel. Dabei handelt es sich um eine besondere Form, die aufgrund der besonders zerbrechlichen Konsistenz auch gerne als „Salzblume“ bezeichnet wird. Das Fleur de Sel bildet einen zarten Film auf der Salinen-Oberfläche und wird für die Ernte zunächst in kleinen Mengen von der Oberfläche der Salzbecken abgesiebt, anschließend getrocknet, verpackt und in den Verkauf gegeben. Dieses Salz gilt als eines der teuersten Meersalze der Welt und wird von Sterneköchen und Gourmets hoch gepriesen. Dabei hebt es sich nicht aufgrund seines Geschmacks oder der Zusammensetzung ab, sondern punktet durch seine einzigartige Konsistenz, die sich im Mund weich und knusprig prickelnd entfaltet. Verwendet wird das Gourmet-Gewürz überwiegend zum Nachwürzen und Verfeinern.
Schwarzes Hawaii-Salz
Aus Hawaii stammt das beliebte „Soul of the Sea“, das für seinen hohen Mineralgehalt von 16 Prozent geschätzt wird. Die Hawaiianer gewinnen das Salz durch ein mehrstufiges Filterverfahren des Pazifikwassers. Die verschiedenen Hawaiisalze mit ihren markanten Farben spiegeln die Farben des Landes wider – schwarz für die vulkanischen Ursprünge, grün für die üppige Vegetation und rot für die heilige Tonerde Alaea. Die Mischung mit Alaea ist besonders beliebt, da die Erde zusätzlich Eisen liefert.
LE GUÉRANDAIS FLEUR DE SEL. Im Süden der Bretagne wird seit mehr als 1000 Jahren Meersalz gewonnen. Von den wenigen verbliebenen Salinen an der bretonischen Küste ist die Saline von Guérande sicher die bekannteste, da sie bereits seit den Zeiten von Karl dem Großen mit der überlieferten Technik handwerklich bewirtschaftet wird. Dose/Stoffbeutel ab 9 Euro. HAWAII-SALZ SOUL OF THE SEA. In Hawaii wird Meersalz z. B. mit Alaea, der heiligen hawaiianischen Lavaerde, Bambusblätterextrakt oder Aktivkohle gemischt. Die verschiedenen Sorten finden Sie auf www.hawaiikaico.com ab 8 Euro.
Sylter Meersalz
Nicht nur international ist die Produktion von Meersalz möglich, auch Deutschland ist auf dem Vormarsch: Seit 2013 ist Sternekoch Alexandro Pape mit dem Sylter Meersalz auf dem Markt und hat damit das erste deutsche Meersalz aus der Nordsee etabliert. Um die rauen Bedingungen des deutschen Klimas auszugleichen, wird für die Ernte des Salzes ein thermisches Verfahren verwendet, das auf dem Prinzip von Verdunstung und anschließender Kondensation basiert. Das Natursalz aus Sylt hat eine eher feuchte Konsistenz und besticht mit einem angenehm milden Salz-Geschmack.
Bad Essener Ursalz aus der Sprühdose
Für ein ganz anderes Erlebnis des Würzens sorgt das Bad Essener Flüssigsalz aus der Sprühdose. In der Salzmanufaktur im Osnabrücker Land wird Natursole in Sprayflaschen abgefüllt. Der Vorteil: Das Salz verteilt sich gleichmäßig auf den Speisen.
SYLTER MEERSALZ. Sylter Meersalz gibt es als feines Salz für Kochwasser, Suppen oder Vinaigretten und als grobes Salz zum Zerreiben über Speisen. Das naturbelassene Salz hat eine eher feuchte Konsistenz und verfügt über eine vollmundige, aber angenehm milde Salznote. Knusprig und fein salzig – so schmeckt Sylt. Feines oder grobes Salz im Glas ab 13 Euro. KING OF SALT SALZSPRAY. Millionen Jahre altes Urmeerwasser zum Sprühen. Auf Salat, Fleisch, Fisch oder Gemüsepfanne. Nach dem Dampfgaren oder auf dem Grill! Das Salz gibt es auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen mit ausgewählten Zutaten. Zitrone, Tonkabohne, Oxalis und Tasmanischer Pfeffer ab 13 Euro.
Sprühsalze gibt es auch aromatisiert. Wir haben in unserer Region eine kleine Salzmanufaktur entdeckt, die diese schmackhaften Kreationen in Handarbeit herstellt.
Sandra Loy hat in Remagen die Salzmanufaktur kariott gegründet. Die Idee zur Herstellung aromatischer Sprühsalze kam ihr bei einer Grillfeier mit Freunden: Das Fleisch war nicht gleichmäßig gesalzen und einige Stellen schmeckten salziger als andere. Und schon war die Idee geboren, ein Salz zu kreieren, welches das Gericht komplett benetzt, dazu gut schmeckt und auch noch toll riecht.
Welches Salz kommt in Ihre Sprühflaschen?
Kariott benutzt ein naturbelassenes, deutsches Kristallnatursalz und bearbeitet es so, dass es eine flüssige Sole wird. Dieses Salz entstand vor mehr als 200 Millionen Jahren aus dem damaligen Zechsteinmeer und wird heute im Norden Deutschlands abgebaut. Die unterirdischen Natursalzvorkommen sind von außergewöhnlich ursprünglicher Reinheit und zeichnen sich durch einen besonders hohen Anteil reinweißer Salzkristalle aus. Diese Salzkristalle werden bergmännisch in einer Tiefe von 400 bis 750 Metern abgebaut, auf traditionelle Weise vermahlen und gesiebt. Mir war es wichtig, ein Produkt zu entwickeln, das aus regionalen Zutaten besteht. Somit kann ich bestens Gewissens sagen: Eau de Sel von kariott ist handgemacht und verdient die Bezeichnung „Made in Germany“.
Die Herstellung Ihrer Sprühsalze läuft in Handarbeit ab …
Wir stellen als kleine Manufaktur wirklich noch alles selbst her. Dies ist zwar zeitaufwendig, sichert aber unseren hohen Qualitätsanspruch. Die Zutaten entfalten sich über mehrere Monate in einem alte Weinkeller. Die Produkte werden auch von einem regionalen Labor getestet – Eau de Sel von kariott ist sozusagen handgemachte Bio-Qualität.
Was hat Sie zum Design der „Flakons“ inspiriert?
Wenn Sie Eau de Sel schon mal gesehen oder gerochen haben, merken Sie, dass es eigentlich ein Parfüm des Essens ist. Daher habe ich mich entschlossen, diesem Merkmal einen besonderen Ausdruck zu verleihen. Darüber hinaus war es mir wichtig, dass mein Produkt einen schön gedeckten Tisch bereichert.
Gibt es neben den aktuellen Sorten noch weitere Projekte, die geplant sind?
Kariott hat gerade erst Eau de Sel Rosmarin herausgebracht. Dies kann man offiziell noch nicht bestellen, ist aber fertig und geht im November mit an unseren Stand auf der Eat and Style in Köln und in München. Darüber hinaus feile ich an Mischungen mit Veilchen und Ingwer.
Das Sortiment von EAU DE SEL by kariott umfasst derzeit vier verschiedene handgemachte Essenzen: Smoked hickory, Natur, Zitrone und Habanero. Fläschchen im Flakondesign ab 12 Euro
Salz ist ein Element der Natur, ursprünglich, rein und überall dort zu finden, wo Leben ist. Boris Grönemeyer hat es sich zur Aufgabe gemacht, das „weiße Gold“ zu schöpfen. Wir haben mit dem Salzbauer aus Bad Essen über sein Handwerk und die große Vielfalt des feinen Gewürzes gesprochen.
KING OF SALT BLÜTENSALZ ROSE. In Handarbeit wird das Bad Essener Urmeersalz gewonnen und mit feinen Rosenblättern veredelt und ist sowohl geschmacklich als auch optisch eine Delikatesse. Aus der Manufaktur in Bad Essen im Osnabrücker Land mit Verzicht auf jegliche Zusätze: Blütensalz im Glas ab 6 Euro
Was ist der Unterschied zwischen einem Natur- und dem Speisesalz aus dem Supermarkt?
Speisesalz ist reines Natrium-Chlorid – eine chemisch isolierte Substanz. Es schmeckt scharf salzig. Natursalze hingegen haben zusätzlich zum Natrium-Chlorid mehr Minerale. Steinsalz ca. 1-3 %, Meersalz 2-5 %, Bad Essener Urmeersalz sogar ca. 9 %. Ähnlich wie bei Wein, der auf mineralhaltigem Boden wächst, sind Kalzium, Schwefel, Mangan, Eisen und viele andere Minerale geschmackgebend.
Was bedeutet Urmeersalz?
Es gibt drei Klassifizierungen: Steinsalz, Meersalz und Bad Essener Urmeersalz. Das Bad Essener Urmeersalz entsteht in Handarbeit aus 200 Millionen Jahre altem Meerwasser, welches in 800 Metern Tiefe unter dem kleinen Kurort Bad Essen im Osnabrücker Land liegt. Überall anders auf der Welt ist das Urmeerwasser zu Steinsalz ausgetrocknet. Bad Essen verfügt über das einzige bekannte, noch flüssige Vorkommen. Das Salz hat eine Würze, die weit über das reine „salzig“ hinausgeht. Salz-Kenner sagen, dass es in Wasser verdünnt wie eine leichte Brühe schmeckt.
Boris Grönemeyer
Was macht ein Salzbauer?
Die Arbeit des Salzbauern besteht darin, aus dem Rohstoff Meerwasser qualitatives Salz anzubauen und zu ernten. Dies ist ein Handwerk und erfordert gewisse Grundkenntnisse. In unserem Unternehmen stellen wir Salzkristalle her, indem Urmeerwasser schonend verdunstet wird – ähnlich wie bei einem Fleur de Sel. Es wird also nicht gesiedet (aufgekocht), dadurch entsteht ein vollwertiges Salz, das noch alle Minerale des Urmeerwassers enthält. Bei nahezu allen anderen Herstellungsverfahren würde ein Teil des Geschmacks verloren gehen. Nach dem Trocknen und Ernten wird gesiebt, um größere Kristalle herauszufiltern und dann kann das Salz in Gläser oder größere Gebinde abgefüllt werden.
Wie werden die unterschiedlichen Sorten – Kristalle, Flüssigsalz und Spraysalz – in der Küche richtig eingesetzt?
Kristalle eignen sich ideal als Fingersalz, um einer Speise den letzten Schliff zu geben. Das Salz wird beim Anrichten über das Essen gegeben und hat dadurch noch seine typisch knusprige, angenehme Textur. Flüssigsalz verwendet man zum Abschmecken von Suppen, Saucen und Eintöpfen aber auch bei einer Gemüsepfanne oder zum Beizen von Fisch – beim ersten Umrühren schmeckt man, wie gewürzt wurde, und muss nicht erst warten, bis und ob sich Salz aufgelöst hat. Wunderbare Ergebnisse erzielt man auch, wenn man es z. B. für Hefeteig verwendet und damit einen Teil des Wassers ersetzt. Das Spray kommt überall dort zur Anwendung, wo man sonst auch salzen würde. In der puren Form ersetzt es also den Salzstreuer, mit den verschiedenen Geschmacksrichtungen kommt es schon bei der Zubereitung von Salaten, Gemüse, Fleisch und Fisch zum Einsatz oder kann zum Nachwürzen bei Tisch genutzt werden.
Wie viele und welche Salz-Sorten sollten in jedem Haushalt zu finden sein?
Es empfehlen sich zumindest zwei Sorten. Eine Variante für das Nudel- und Kartoffelwasser, dafür ist häufig schon ein gutes deutsches Steinsalz ohne Zusätze ausreichend. Als weiteres dann ein anderes Natursalz zum Verfeinern der Speisen während der Zubereitung oder zum Nachwürzen. Ich tendiere natürlich zu unserem Bad Essener Urmeersalz.
Fotos: Pasacal Francois (2), Wiberg, Matthias Muenz
