Herrscht in der Küche ein harter Ton?
Bei uns gar nicht. Ich müsste, glaube ich, manchmal strenger sein. Aber meine Einstellung ist: Jeder macht mal Mist. Zum anderen habe ich Kollegen, die immer ihr Möglichstes geben. Wenn dann mal etwas schiefgeht, kann ich nicht so richtig böse sein. Bei meinem Azubi habe ich mich auch nicht durchgesetzt. Ich wollte gerne, dass er geht, damit er Erfahrungen sammeln kann, aber er wollte unbedingt bleiben. Und er ist noch da.

Das spricht ja für einen guten Ton und Umgang miteinander.
Natürlich, sonst hätte er sicherlich nicht bleiben wollen. Und ich bin froh, ihn zu haben. Er ist gut.

Sind Frauen andere Chefs als Männer?
Frauen sagen „wir“ und Männer „ich“.

Als du hier angefangen hast, hatte das Restaurant bereits einen Stern, war es Bedingung, ihn zu verteidigen?
Nein, das war mein eigener Anspruch. Mein Chef hat mich extra vorgewarnt, dass es auch schiefgehen könnte.

Hast du als Küchenchefin etwas verändert?
Vieles. Es ist nicht mehr dasselbe Restaurant – vom Geschirr bis zu den Produkten. Wir haben andere Produkte und legen sehr großen Wert auf ihre Qualität. Die Teller werden anders angerichtet. Bei mir gibt es zum Beispiel nur eine Sache von der Möhre, aber die exzellent und nicht ebenfalls noch Möhrenstifte, Möhrenbrei, Möhrencreme … Ich habe die Küche leichter gemacht und Sahne und Butter reduziert. Ich arbeite viel mit Kokosmilch sowie Kokosöl und benutze gar kein Rapsöl u. Ä. Wenn es geht, brate ich das Fleisch in seinem eigenen Fett. Ich versuche also, viel gesünder zu kochen. Wenn Gäste bei mir acht Gänge essen, sind sie satt, aber nicht so, dass sie ein Völlegefühl haben. Das ist wirklich wichtig.

Beschreibe bitte einmal mit nur ein paar Adjektiven deinen Küchenstil.
Leicht, scharf, frisch, aromatisch, leicht asiatisch-orientalisch.

Einflüsse von den Reisen?
Ja, ein bisschen. Ich habe einmal einen Monat in Malaysia gekocht. So krass kann man hier nicht kochen. Diese Geschmäcker sind einfach sehr fremd.

Was ist deine persönliche Lieblingsküche?
Die aus dem Orient mit Chili und Knoblauch.

Was fasziniert dich?
Mich macht es glücklich, wenn ich sehe, dass es den Gästen gefallen hat. Dann habe ich mein Ziel erreicht. Der Stress, den ich vorher hatte, fällt von mir ab. Ich gehe jeden Abend zu den Gästen, unterhalte mich mit ihnen und wenn dann das magische Wort „Geschmacksexplosion“ fällt, kann ich entspannt Feierabend machen. 

Brauchst du den direkten Kontakt zu den Gästen?
Oh ja, wenn ich den nicht hätte, wäre es manchmal echt schwer. Ich gebe von morgens bis abends Gas, motiviere mein Team und habe auch vieles zu organisieren. Ohne das direkte Feedback wäre es manchmal schwer, weiterzumachen. Manchmal habe ich morgens überhaupt keine Lust aufzustehen, wenn aber die Gäste abends sagen: „Sie haben uns einen wunderschönen Abend bereitet und wir haben selten so gut gegessen“, dann weiß ich wieder, dass es sich lohnt.

Kannst du dir vorstellen, etwas anderes zu machen?
Könnte ich mir vorstellen, aber es müsste etwas mit Essen zu tun haben. Zum Beispiel Tester oder Foodhunter.

Hast du Vorbilder?
Nicht wirklich. Die Teller, die Christian Bau in seinem Restaurant anrichtete, fand ich toll. Allerdings sagen mittlerweile immer mehr Gäste, dass ein zu großer Aufwand unnötig sei. Sie möchten einfach sehen, was sie essen. Wenn ich Fleisch serviere, muss das auch als solches erkennbar sein und nicht irgendwie in fünf verschiedenen Variationen auf dem Teller mit viel Drumherum dekoriert sein. Ich denke selbst oft viel zu kompliziert. Für den Gast zählt, dass das, was auf dem Teller liegt, exzellent zubereitet ist. Daher fange ich an, weniger zu machen.

Weniger ist mehr?
Ja. Am Anfang habe ich immer überlegt, was ich noch alles machen kann und ob es für das hohe Niveau reicht. Mittlerweile weiß ich, dass das unnötig ist. Es geht um das Geschmackserlebnis und um Qualität.

Hast du eine Philosophie?
Meine Philosophie ist, dass die Gäste alles zusammen probieren und nicht die einzelnen Bestandteile eines Gerichts testen. Erst wenn man alle Komponenten gemeinsam im Mund hat, entfaltet sich der richtige Geschmack. Ich richte meistens die Teller auch so an, dass die Gäste gezwungen sind, alles zusammen zu essen. Ich erkläre es ihnen auch.

Du hast an vielen Wettbewerben teilgenommen, kannst du dich an deinen ersten Sieg erinnern?
Ja, das war der krasseste Sieg, den ich hatte. Das war im meinem zweiten Lehrjahr die Stadtmeisterschaft. Zwölf Jungs aus dem dritten Lehrjahr und ich haben teilgenommen. Ich musste so kämpfen, aber ich bin erste geworden. Danach ging es weiter mit der Nordrhein-Meisterschaft, NRW-Meisterschaft, Deutsche Meisterschaft und Europameisterschaft. Danach war ich in der Jugendnationalmannschaft der Köche und wir haben in Costa Rica Dreifach-Gold gewonnen.

Reisen gehört für dich immer irgendwie dazu.
Mein ganzes Geld geht für Flugtickets drauf.

Was machst du, um den Kochstress zu kompensieren?
Sport. Ich habe jetzt eine Personal Trainerin, die faule Ausreden nicht durchgehen lässt.

Du hattest bereits einige Fernsehauftritte, strebst du eine Fernsehkarriere à la Rach, Henssler und Co. an?
Eigentlich war das für mich immer ein No-way, denn alle Köche, die im Fernsehen sind, sind nicht mehr in ihrem Restaurant. Aber diese Publicity hat sich für unser Restaurant gelohnt. Die Gästezahlen sind sehr gestiegen und wir haben viele neue Gäste.

Was ist dein größter Traum?
Ich möchte auf jeden Fall noch eine Weltreise machen. Es wäre auch krass, drei Sterne im eigenen Restaurant zu bekommen.

Ein eigenes Restaurant?
Ich wollte immer schon ein eigenes Restaurant haben, aber mittlerweile ist dieser Wunsch nach hinten gerutscht. Ich arbeite sehr gerne und auch sehr viel, aber ich möchte keine Workaholikerin werden, die überhaupt kein eigenes Leben mehr hat. Mit drei Sternen alleine Geld zu verdienen, ist sehr, sehr schwer und erfordert die volle Hingabe.

Wo siehst du dich in 20 Jahren?
Irgendwo am Meer.

(Susanne Rothe)

www.schlossloersfeld.de

Fotos: Schloss Loersferld (6), P. M. J. Rothe