Das Japanese Fine Dining Restaurant Yunico im Kameha Grand Bonn ist längst über die Grenzen Bonns hinaus bekannt. Vor wenigen Monaten ist es nun im Sternenhimmel angekommen. Christian Sturm-Willms, der 2013 Koch des Jahres geworden ist, hat den Stern erkocht. Allerdings würde er dies selbst so nicht sagen. Denn hinter ihm steht ein ganzes Team, das ihn unterstützt, und dem er als Kollege und Freund verbunden ist. Wir haben den 28-jährigen Küchenchef, der sich trotz aller Freundschaft seiner Verantwortung sehr wohl bewusst ist, in seinem Reich getroffen.

Interview: Susanne Rothe

 

Christian Sturm-Willms

Christian Sturm-Willms

Es ist Mittagszeit. Die Tische im Yunico sind verwaist und noch nicht eingedeckt. Die ersten Gäste werden frühestens in sieben Stunden erwartet. Die Türe zur großen Dachterrasse ist geöffnet. Ein frischer Wind weht von draußen herein. Wir sind mit Christian Sturm-Willms am sogenannten Chefs Table verabredet. Er kommt ein paar Minuten zu spät. „Stau“, entschuldigt Julian Teske, Marketing & E-Commerce Manager im Kameha Grand Bonn. Kein Problem. Das Yunico ist immer einen Besuch wert und der Blick auf Rhein und Post Tower entschädigt für die kurze Wartezeit. Die Tür des Aufzugs öffnet sich und Christian Sturm-Willms betritt das Restaurant. Sehr groß, in schwarzer Kochjacke mit seinem Namenszug bestickt und Jeans. Eigentlich sieht er – abgesehen von der Kochjacke – eher wie ein Zehnkämpfer als wie ein Sternekoch aus. Aber rund zwölf Stunden in der Küche erfordern auch ein hohes Maß an Kraft, Ausdauer, Koordination, Konzentration und Fitness. Umso mehr freuen wir uns auf das folgende Interview …

Hat sich mit der Vergabe des Sterns ein Traum erfüllt?
Auf jeden Fall! Wir haben seit Jahren gezielt darauf hingearbeitet und haben geschaut, wie wir das Restaurant nach und nach dorthin führen können. Als ich vor etwas mehr als fünf Jahren hierher gekommen bin – damals hieß das Restaurant noch Yu Sushi Club –, war mir sofort klar, dass das schöne Hotel und Restaurant förmlich nach einem Stern „schreien“. Schritt für Schritt haben wir das Restaurant für den Stern bereitgemacht. Mit der kulinarischen Neuorientierung und damit einhergehend der Umbenennung in Yunico ist es uns gelungen.

 

Talent und Fleiß

„Ich habe immer davon geträumt, bis 35 einen Stern und 16 Punkte zu erkochen.“

 

 

Was bedeutet das für Sie persönlich?
Ich bin jetzt 28 Jahre alt, ich würde lügen, wenn ich sage, dass ich nie einen Stern hätte haben wollen. Ich habe immer davon geträumt, bis 35 einen Stern und 16 Punkte zu erkochen. Es läuft also super.

Dann haben Sie ja noch Zeit für weitere Sterne.
(lacht) Genau.

Können Sie sich an das Gefühl erinnern, als Sie erfahren haben, den Stern zu bekommen?
Ich kann mich an das Gefühl erinnern, als es das Jahr zuvor nicht funktioniert hat. Auch da hatten wir schon gute Qualitäten und es hat uns richtig weh getan, den Stern nicht zu bekommen. Ich war damals Koch des Jahres und hatte darauf gehofft, dass wir in das rote Buch (Anm. d. Redaktion: den Guide Michelin) aufgenommen werden. Im Nachhinein weiß ich, dass es gut war, dass sie es nicht gemacht haben, so hatten wir Zeit, um noch reifer zu werden und den Umbau zum Yunico zu vollziehen. Wir haben es bei der diesjährigen Vergabe extra ruhig angehen lassen, aber als das Ergebnis da war, haben wir groß gefeiert.

speisen_yunikoWas hat sich seitdem geändert?
Wir stellen fest, dass viele Gäste kommen, die nach dem Guide Michelin essen gehen. Sie sind enorm affin, was Essen angeht, und stellen Fachfragen. Sie legen verstärkt Wert darauf, dass ich an den Tisch komme und mich mit ihnen unterhalte. Viele Gäste kommen sehr schnell wieder, weil es ihnen so gut bei uns gefallen hat. Das alles ist sehr schön.

Hat der Andrang zugenommen?
Der Andrang war vor dem Stern schon groß, hat jetzt aber noch einmal zugelegt. Für uns bedeutet der Stern aber auch, dass wir jeden Tag überlegen, was wir noch besser machen können. Wir reflektieren sehr stark, was gut und was weniger gut gelaufen ist, denn wir möchten auch für die Zukunft gut aufgestellt sein.

Talent oder Fleiß – was ist wichtig, um einen Stern zu erkochen?
Ich glaube eine gesunde Mischung macht es aus. Außerdem verfügen heute viele junge Küchenchefs über technische Gerätschaften, die früher nur den älteren zur Verfügung standen, um damit Sterneküche zu kochen. Daher gibt es jetzt viel mehr Spitzenköche, die jünger sind.

Das heißt ohne technische Unterstützung kann man sich keinen Stern erkochen?
Nehmen Sie das Beispiel Eis. Natürlich kann ich mit einem normalen Portionierer eine Kugel Eis auf den Teller legen, aber das sieht nicht ästhetisch aus. Nehme ich stattdessen den Pacojet (Anm. d. Redaktion: Das Pacossieren ermöglicht es, frische, tiefgefrorene Lebensmittel ohne Auftauen zu mikropürieren, um Mousses, naturfrische Eiscremes und Sorbets oder Suppen, Saucen und Füllungen herzustellen), erhalte ich eine sehr gleichmäßige Creme, die ich mit einem Löffel zu schönen, glänzenden Nocken formen kann. Das sind Kleinigkeiten, die aber wichtig sind. Meiner Meinung nach braucht man nicht unbedingt Steinbutttrüffel und Kaviar, um einen Stern zu kochen. Man erzielt auch mit Forelle oder Saibling eine Spitzenküche. Doch ganz auf Technik verzichten kann man meiner Ansicht nach nicht. Es gibt Geräte, die benötigt man, um Gerichte anders als andere Restaurants zuzubereiten.

Lastet, seitdem Sie den Stern haben, ein anderer Druck auf Ihnen?
Seitdem wir mit dem Stern ausgezeichnet wurden, verspüre ich überhaupt keinen Druck. Ich sehe stattdessen das ganze Team, wie wir arbeiten und wie wir uns geben. Alle sind hoch professionell. Jeder hat Lust an dem, was wir tun, und alle sind auch stolz darauf. Wir arbeiten schließlich nicht irgendwo, sondern in einem Restaurant, das einen Stern hat. Das motiviert.

Machen Sie sich Gedanken darüber, den Stern wieder verlieren zu können?
Jetzt gerade nicht. Ich weiß aber auch nicht, ob ich die kommenden 30 Jahre mit dem Stern arbeiten möchte. Ich habe zunächst mein absolutes Traumziel erreicht. Ich möchte auch die nächsten Jahre weiter Gourmet kochen, denn etwas anderes kann ich mir überhaupt nicht vorstellen. Ob dies in 30 Jahren auch noch mit Stern sein muss, das werde ich dann sehen. Im Moment läuft alles super.

Es gibt mittlerweile einige Spitzenköche, die ihre Sterneküche aufgegeben haben. Was steckt dahinter?
Ich glaube, dass sehr oft wirtschaftliche Gründe eine Rolle spielen. Manchmal werden auch die Hotels geschlossen, zu denen die Küchen gehören, oder die Hotels möchten ihre Restaurants einem breiteren Publikum zugänglich machen. Das Kameha hat hierfür eigens die Rheinalm eingerichtet. Das Yunico ist in einer angenehmen Situation. Hier stehen alle Ampeln auf Grün.

Sie sind also ein glücklicher Sternekoch …
Natürlich. Allerdings werde auch ich an Zahlen gemessen. Wir können selbstverständlich nicht einfach machen, was wir möchten. Aber die Geschäftsleitung weiß bei uns ganz genau, dass wir auf die Kosten achten. Dass heißt für uns, dass wir beispielsweise nichts wegwerfen. Alles wird verwertet. Wir planen sorgfältig und bestellen nur das, was wir auch verarbeiten können.

 

„Klassisch japanisch, aber mit sehr vielen mediterranen Einflüssen“

 

Warum sind Sie Koch geworden?
Weil ich nie einen Job wollte, der langweilig ist und mich an einem Ort hält. Ich wollte immer reisen und, wenn es geht, meine Reisen mit meinem Job verbinden. Das ist bei dem Beruf des Kochs sensationell. Mein Lieblingskontinent ist Asien. Wenn ich dorthin fliege, komme ich zurück und sprudele über mit neuen Ideen und Gerichten. Ein Koch kann kreativ und auf der ganzen Welt arbeiten. Ich kann mir nichts anderes vorstellen. Wir haben so viele Möglichkeiten – vom Kochen bis zum Anrichten der Teller. Wir haben beispielsweise einmal am Rheinufer Steine gesammelt, um darauf die Speisen anzurichten. Das sind Momente, die genießt man und vergisst sie nicht. So etwas gibt es in keinem Bürojob.

Können Sie Ihre berufliche Laufbahn beschreiben?
Gelernt habe ich in Siegburg im Kranz Parkhotel. Die Küche dort war bodenständig, aber frisch. Danach habe ich bei Christof Geier im Restaurant Sonne im Landhaus Sommerhausen gearbeitet. Dann habe ich für eine Saison im Kurhaus Binz auf Rügen gekocht. Im Anschluss ging es nach Österreich zunächst ins Fünf-Sterne-Hotel Interalpen und dann weiter in den Alpenhof in Hintertux zu Familie Dengg. Von da aus bin ich nach Sylt zu Holger Bodendorf gegangen und habe bei ihm zwei Jahre gekocht. Dort habe ich meinen richtigen Schliff bekommen. Seit fünfeinhalb Jahren bin ich hier.

Das waren viele Stationen in relativ kurzer Zeit.
Ja, ich war mit 19 Jahren mit der Ausbildung fertig. Dann kamen die genannten Stationen und seit meinem 23. Lebensjahr bin ich hier.

Sie haben also die Jahre, in denen andere Party machen oder mit Freunden ausgehen, in der Küche verbracht.
Genau.

Fehlt Ihnen etwas?
Nein. Ich gehe zu meinem Hobby und nicht zu meiner Arbeit. Ich bin sehr gerne in diesem Restaurant und in meiner Küche. Und wenn ich es schaffe, dass ein ganzes Team so denkt, dann macht es unheimlich Spaß. Das merken wiederum die Gäste. Unser Credo lautet daher: „Egal, wie viel zu tun ist, es wird trotzdem gelacht und wir haben Spaß an der Arbeit“. Jeder Tag ist ein neuer Tag. Egal, wie es heute läuft, morgen fängt alles neu an.

Haben Sie noch Zeit für Freizeitaktivitäten?
Ich habe zu anderen Zeiten frei, als wenn ich jetzt im Büro arbeiten würde. Aber ich habe freie Zeit und es ist mir wichtig, dass ich mir zu meiner Arbeit einen Ausgleich verschaffe.

Wie läuft ein Tag im Yunico ab?
Wir machen eine kurze Begrüßung und halten dann ein kleines Meeting in der Vorbereitungsküche ab, bei dem wir durchsprechen,was es an neuen Gerichten gibt. Es wird geklärt, wer was zu tun hat und wer wen unterstützt. Danach beginnen wir mit der eigentlichen Arbeit. Ich bespreche mich dann noch einmal kurz mit der Restaurantmanagerin Melanie Hetzel* und kläre, ob es besondere Menüanfragen gibt oder ob jemand Allergien angegeben hat. Außerdem erkundige ich mich über die Reservierungslage. Dann gehe ich wieder in die Küche und informiere mein Team. Bis 17 Uhr produzieren wir und sehen dann zu, dass wir selbst etwas essen. Um 18 Uhr findet wieder ein Meeting statt, bei dem es Informationen aus dem ganzen Haus gibt. Das können Feedbacks von Gästen sein, Reservierungslagen aus den Restaurants, aber auch Nachrichten aus dem Personalbereich wie Geburtstage usw. Küche und Service tauschen sich über die Gäste aus, die am Abend zum Essen kommen. Das Menü wird noch einmal durchgesprochen, damit auch der Service Bescheid weiß. Danach läuft der Abend an und dauert in etwa bis 24 Uhr. Ist der letzte Gast gegangen und alles sauber und aufgeräumt, setzen wir uns noch einmal zusammen und sprechen durch, was gut oder auch schlecht gelaufen ist. Jeder sagt, was ihm aufgefallen ist, völlig unabhängig von seiner Position.

Beschreiben Sie bitte einmal Ihre Küche.
Klassisch japanisch, aber mit sehr vielen mediterranen Einflüssen.

Was ist Ihr kulinarisches Lieblingsland?
Japan natürlich, aber nicht nur. Ich finden den ganzen asiatischen Kontinent faszinierend.

Gibt es ein Geheimnis für Ihren Erfolg?
Die Gäste haben gemerkt, dass sich hier etwas Neues entwickelt hat. Unsere Küche ist jeden Tag ein bisschen anders. Es gibt immer neue Produkte und Kreationen und der Gast hat die Möglichkeit zu wählen, ob er klassisch japanisch essen möchte oder den Mix aus japanischer und mediterraner Küche bevorzugt. Wir haben auch Gäste, die gar nicht japanisch essen möchten. Wir sprechen mit diesem Konzept eine breite Zielgruppe an.

Sie haben einen besonderen Küchenstil …
Was wir hier machen, ist bislang ziemlich einzigartig. Das drückt auch der Name Yunico (unique = einzigartig) aus. Wir sind aber nicht abgehoben. Unser Ziel ist es, dem Gast einen schönen Abend zu bereiten, von dem er nicht nur sagt, dass er im Kameha, sondern dass er bei Melanie und Christian war. Wir haben eine persönliche Bindung zu unseren Gästen und umgekehrt. Wir haben außerdem kaum Wechsel im Service und das ist für unsere Gäste natürlich sehr angenehm.

Wo holen Sie sich Ihre Inspirationen?
Unsere Gerichte sind alle frei von uns kreiert.

Sie sprechen immer von „wir“ und „uns“. Sind diese beiden Wörtchen charakteristisch für die Stimmung im Yunico-Team?
Genau. Ich arbeite hier nicht alleine. Ohne Mark, Mitsu, Marko und Dennis würde gar nichts gehen. Ich versuche unsere Zusammenarbeit sehr freundschaftlich und familiär zu halten. Melanie macht es im Service genauso. „Wir“ steht immer für die ganze Crew und mir ist sehr wichtig, was die Jungs in der Küche sagen. Mitsprache hat bei uns einen hohen Stellenwert, auch wenn Melanie und ich letztendlich die Entscheidungen treffen.

Haben Sie kochende Vorbilder?
Dieter Müller ist mein Vorbild. Er war der erste Sternekoch, bei dem ich gegessen habe. Ich finde ihn vom Stil her und als Mensch einfach klasse. Er hat viel geleistet. Ich habe ihn dann, als ich Koch des Jahres geworden bin, persönlich getroffen.

Was gehört auf jeden Fall in Ihre Küche?
Sake, Mirin (Reiswein), Sojasauce und Miso (Sojapaste). Außerdem Gänsestopfleber. Das ist ein Produkt, mit dem wir immer Gerichte haben.

Gibt es ein No-Go?
Was Produkte betrifft, gibt es No-Gos. Ein Beispiel: Manche Kaviarsorten gehen einfach nicht. Was Kreationen betrifft, sind wir sehr offen.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Freude und Sauberkeit.

Was steht bei Ihnen zu Hause auf dem Speiseplan?
Gutbürgerliche Küche. Wenn ich den ganzen Tag mit Top-Fleisch und Top-Fisch hantiere, dann möchte ich zu Hause nur Nudeln oder Salat essen. Melanie liebt auch Rouladen. Meistens gehen wir aber so einkaufen, dass wir schnelle Gerichte machen können, um dann die Freizeit mit etwas anderem als kochen zu genießen.

Apropos genießen. Genießen Sie es auch, sich bekochen zu lassen?
Wenn ich essen gehe, bin ich total entspannt. Meine Bühne ist das Yunico und ich würde mich niemals in eine andere Küche einmischen. Wenn ich in Bonn essen gehe, dann wähle ich mir meistens Speisen aus, die ich hier nicht bekomme. Ich möchte in erster Linie einen schönen Abend haben und mich gut unterhalten. Ich fange nicht an, an den Kochkünsten anderer herumzuschrauben. Das würde ich selbst nicht wollen. Wenn ich ausgehe, genieße ich es. Aber richtig „groß“ essen gehen wir nur sehr selten.

 

Sake, Mirin, Sojasauce und Miso

 

Wie beurteilen Sie das gastronomische Angebot in Köln und Bonn?
Wenn man Köln und Bonn zusammennimmt, hat man eine sehr große Vielfalt an Küchen. Außerdem findet man in beiden Städten tolle Restaurants mit Terrassen, von denen aus man eine wunderbare Aussicht hat – einschließlich der Dachterrasse des Yunico.

Wie sehen Ihre beruflichen Zukunftspläne aus? Visieren Sie einen zweiten Stern an?
Erst einmal Yunico, Yunico, Yunico … Weiter ist nichts geplant. Wir fühlen uns hier sehr wohl. Ich müsste auch erst einmal ein anderes Restaurant finden, in das ich passe. Das ist gar nicht so einfach, denn mein Stil ist sehr modern. Mein größter Wunsch ist es, irgendwann einmal ein eigenes Restaurant zu haben. Ich bin davon überzeugt, wenn man mit Herz arbeitet, merkt das der Gast und es ist egal, wo man arbeitet, man wird aufgesucht. Aber zunächst sind alle meine Ziele erreicht. Zwei oder drei Sterne wollte ich nie haben.

Ein zweiter Stern kommt wirklich nicht in Frage?
Na ja, hat man einen Stern, ist ein zweiter zumindest gedanklich nicht mehr ganz so weit weg. Wenn der Guide Michelin meint, wir hätten noch einen verdient, würde ich mich selbstverständlich freuen. Aber derzeit bin mit dem einen superglücklich.

* Melanie Hetzel und Christian Sturm-Willms sind nicht nur beruflich ein erfolgreiches Dream-Team, sondern auch privat ein Paar.

 

Yuniko_BonnYUNICO – JAPANESE FINE DINING
Am Bonner Bogen 1 · 53227 Bonn
Öffnungszeiten: Dienstag – Samstag von 19:00 bis 22:00 Uhr
Sommerpause: 25. Juli bis 15. August 2016
Reservieren Sie online oder unter der Telefonnummer 0228 – 4334 5500.

 

Fotos: P. M. J. Rothe (2), Christian Sturm-Willms (5)