Safran gehört zur Upperclass der Gewürze. Sein markantes Aroma ist nicht leicht zu beschreiben. Er schmeckt leicht erdig, bitter und herb – auf keinen Fall süßlich. Ohne Safran wäre die Paella keine Paella, denn er verleiht ihr erst die typische goldgelbe Färbung. Safran ist das wohl teuerste Gewürz der Welt. Für ein einziges Gramm muss man je nach Qualität zwischen vier und 14 Euro einrechnen. Im Herbst beginnt die Blütezeit.
Gewürze zählen zu den ältesten Handelsgütern der Welt und die Händler agierten als frühe „Global Player“. Safran stammt aus dem persischen Raum und hat von dort die ganze Welt erobert. Heute wird Safran außerdem in Spanien, Kaschmir, Afghanistan und Griechenland angebaut – sowie in Sonnenbühl im Herzen der Schwäbischen Alb, in Feuchtwangen und in Sachsen.
Der König der Gewürze wird aus den Blütennarben des violett blühenden Safrankrokus (Crocus sativus) gewonnen. Für ein Kilo getrockneten Safran müssen zwischen 150.000 und 200.000 Krokusblüten geerntet werden. In jeder Pflanze stecken drei kostbare, rote Blütennarben – die Safranfäden. Sie werden mit der Hand herausgezupft, da selbst modernste Maschinen die Blüten zerstören würden. Langjährige Pflücker schaffen maximal eine Menge von etwa 80 Gramm pro Tag, was zum hohen Preis beiträgt.
Doch bevor überhaupt etwas blüht und geerntet werden kann, müssen erst einmal die Safrankrokusse angebaut werden. Und dafür muss am Anfang viel Geld investiert werden. Für einen Hektar Safran müssen rund 4.000 Kilogramm Knollen gesetzt werden. Dabei liegt der Kilogrammpreis bei etwa fünf Euro. Erst nach drei Jahren können die ersten Krokusblüten geerntet werden. Die Krokusse blühen zwischen September und November. Jede Knolle bildet nach der Ernte wieder neue Knollen aus, wodurch sich die Pflanze vermehrt. Die Knollen des Safrankrokusses sind für vier Jahre zu gebrauchen. Im fünften Jahr müssen sie ausgegraben und einige Zeit in Ruhe gelassen werden, bis sie wieder eingepflanzt werden können.
Je reiner die Ernte, desto höher sind Qualität und Preis. Wenn günstiger Safran angeboten wird, ist er von minderer Qualität oder mit anderen Pflanzen gestreckt. Als Safranersatz wird oftmals Kurkuma angeboten. Jedoch ist dieses Gewürz mit dem „persischen Gold“ nicht zu vergleichen. Sein Geschmack ist ein völlig anderer. Zwar färbt auch Kurkuma die Speisen gelblich ein, jedoch ist die Farbe längst nicht so intensiv.
Echten Safran erkennt man am charakteristischen, bitter-aromatischen Duft. Die Fäden sind trompetenförmig und orangerot. Je nachdem, aus welchem Anbaugebiet die Safranfäden stammen, sind sie zwischen ein und vier Zentimeter lang. Der im Gewürz enthaltene Farbstoff Crocin ist wasserlöslich. Auch geschmacklich kann man gute von schlechter Qualität unterscheiden. Safran, der gestreckt wurde, schmeckt in Speisen so gut wie nach nichts – selbst wenn man mit einer ordentlichen Prise würzt. Echter Safran dagegen schmeckt bei höheren Dosen schnell bitter. Um sicher zu sein, dass man Safran von guter Qualität erhält, sollte man nur ganze Safranfäden kaufen. Diese werden wie auch gemahlener Safran vor dem Würzen zehn Minuten in warmem Wasser eingeweicht und gemeinsam mit dem Wasser in die Speisen gegeben. Von der köstlichen Küche des Abendlandes über die orientalische Küche bis zur aromatischen Mittelmeerküche finden sich Rezepte mit Safran. Übrigens: Safran soll auch stimmungsaufhellend wirken – da schmeckt die Paella gleich noch einmal so gut.
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