„Kochen ist so vielseitig“, sagt Oliver Röder. Er betreibt gemeinsam mit seiner Frau Katharina und seinem Freund Johannes von Bemberg die „Landlust“ auf Burg Flamersheim – ein Ensemble aus Gasthof, Gourmetrestaurant, Hotel, Kochschule und Eventlocation. Nicht zu vergessen die Food-Trucks, von denen einer immer dienstags auf dem Bonner Marktplatz steht. Seit 2012 sind Röder und das Gourmetrestaurant „Bembergs Häuschen“ Träger eines der begehrten Michelin-Sterne. Wir haben den Unternehmer und Chefkoch in Flamersheim getroffen, hatten für das Gespräch eine Stunde kalkuliert und sind zweieinhalb Stunden geblieben. Es war interessant, informativ und äußerst unterhaltsam …
Wie soll man Oliver Röder beschreiben? Am besten so: Er hat den Job seines Lebens gefunden und das strahlt er auch aus. Wir sitzen zunächst im Gasthof „Eiflers Zeiten“. Der ehemalige Landmaschinenunterstand ist aufwendig umgebaut. Dunkle Holztische, ein Steinbackofen, eine große Schiefertafel, auf der die Spezialitäten notiert sind, zwei imposante Flaschenkronleuchter und schwere Deckenbalken – in diesem gemütlich-rustikalen Ambiente werden die Gäste mit ausgefallenen, aber bodenständigen Spezialitäten verwöhnt. Die Tische werden gerade für den Abend eingedeckt, der Ofen wird auf Temperatur gebracht. Es duftet köstlich – anregend für unseren Plausch. Oliver Röder lacht, während er entspannt die vielen Fragen beantwortet. Man sieht und hört ihm an, wie viel Freude er an seiner Arbeit hat. In Vechta geboren, ist er über viele Stationen ins Rheinland gelangt. Ein Glück für alle Genussmenschen aus Bonn, Köln, Aachen, Düsseldorf und der Voreifel – so groß ist das Einzugsgebiet. Eine rechtzeitige Tischreservierung ist ratsam. „Bembergs Häuschen“ ist ebenfalls ein Augenschmaus. Röder und seine Partner haben bei der Einrichtung viel Wert auf eine entspannte Atmosphäre gelegt. Liebevolle Details und eine fantasievolle Kreation der Speisen sorgen bei den Gästen für Überraschung. Ein Schuss Humor darf in seiner Küche nicht fehlen, das ist ihm wichtig. Denn – Kochen und Essen müssen Spaß machen:
„Es ist der einzige Job, der mich glücklich macht, und ich möchte nichts anderes machen.“
Bembergs Häuschen
Ein Hauptgang von Ihnen heißt „Turteltäubchen: Taube, Schwarzwurzel, Wirsing, Trüffel“. Ist das der neueste Trend auf den Speisekarten, nur eine Headline und dann die reinen Zutaten eines Gerichts aufzuführen?
Wir möchten den Gast auch unterhalten und dies beginnt beim Lesen der Speisekarte, die einen gewissen Witz und Charme hat. Da steht nicht mehr „auf, unter, an …“, sondern eine lustige Überschrift und darunter kurz und knapp die Bestandteile des Gangs. Ein bisschen Überraschung muss dabei sein. Nicht in jedem Gericht, aber bei einem Menü von sechs Gängen sollten zwei oder drei für einen Aha-Effekt sorgen. Da hat man direkt Gesprächsstoff.
Wie beschreiben Sie Ihre Küche?
Klassisch-modern. Meine Küche ist an die französische sehr angelehnt. Wir ziehen Saucen noch wie früher und kochen sehr klassisch.
Sie sind ein Verfechter der regionalen Küche, die ein starker Trend ist. Freut Sie das?
Natürlich freut mich das. Man richtet sich aber auch immer ein bisschen danach aus, was die Gäste haben möchten: Unsere mögen es, wenn die Produkte möglichst aus der Region kommen. Wir haben hier beispielsweise mit „Lapinchen“ einen ganz tollen Lieferanten aus Flamersheim, von dem wir Kaninchen beziehen. Er beliefert deutschlandweit die Spitzengastronomie. Direkt gegenüber der Burg ist eine Wiese mit Lämmern. Die gibt es auch bei uns. Regionaler geht es nicht. Wir arbeiten außerdem mit Theo Frings aus Zülpich zusammen, der sich ausschließlich auf den Anbau von unbehandeltem Gemüse und Kräutern spezialisiert hat. Sein Schwerpunkt sind jedoch Tomaten, die es bei ihm in einer unglaublichen Vielfalt gibt.
Ein Kobe-Rind aus Japan oder Erdbeeren im Winter gibt es bei Ihnen also nicht?
Ich koche, soweit es geht, mit Produkten von hier, ich würde mich aber nie einschränken lassen. Ein Kobe-Beef oder ein Steinbutt aus der
Bretagne gehören für mich einfach dazu. Auf der anderen Seite arbeiten wir sehr viel mit dem Fischer vom See Maria Laach zusammen. Wir haben im Sommer immer Fellchen auf der Karte. Oder Aale und Seeforellen. Wir haben Flusskrebse aus der Nähe von Erftstadt. Wir setzen auch Pferdefleisch auf die Karte, das gehört für mich zum Rheinland. Es gibt in Rheinbach die Metzgerei Nußbaum, die verkauft Pferdefleisch bis Köln hoch. Ich koche also regional, soweit ich sensationelle Produkte aus der Region bekomme. Da ist der Preis dann zweitrangig. Aber einen Loup de Mer, auf der Haut schön kross gebraten, würde ich mir nicht nehmen lassen. Oder eben das Kobe-Rind. Es ist ein so gutes Produkt, wenn man es nicht probiert, hat man etwas verpasst.
Für viele Jungköche haben Sie den Traumjob. Hält die Realität den Erwartungen stand?
Es ist ein ganz, ganz anstrengender Job. Aber ich mache ihn mit Leidenschaft und Passion. Es ist der einzige Job, der mich glücklich macht, und ich möchte nichts anderes machen. Mittlerweile bin ich nicht nur Koch, sondern auch Unternehmer. Man entwickelt sich immer weiter und das alles ist toll und interessant. Als Koch habe ich viele Möglichkeiten, und wenn man wirklich fleißig ist, kann man es bis ganz nach oben schaffen.
Was raten Sie ambitionierten Jungköchen?
Fleiß, Ehrgeiz, Durchhaltevermögen, viel Kraft und sich selbst nicht so oft in Frage stellen. Den Mut zu haben, das, was man für richtig hält, einfach zu kochen. Ich war kürzlich in einem Drei-Sterne-Restaurant, dort gab es einen Fisch und eine Sauce. Beides war auf den Punkt. Drei Sterne!
Wie gehen Sie mit dem Druck um, einen Stern zu besitzen? Oder verspüren Sie keinen?
(lacht) Doch. Gerade jetzt ist eine spannende Zeit. In diesem Jahr findet die Bekanntgabe der Sterne drei Wochen später statt (Anm. d. Red.: am 1. Dezember). Das sorgt nicht unbedingt für bessere Laune. Man verspürt immer Druck. Vielleicht werde ich nach ein paar Jahren lockerer, aber eigentlich glaube ich, dass so ein bisschen Anspannung gar nicht schlecht ist. Sie treibt an.
Katharina und Oliver Röder
Sie wissen ja nie, wann die Tester des Guide Michelin kommen …
Nein, und eigentlich will ich es auch nicht wissen. So ist es eine neutrale Beurteilung. Es erfüllt einen auf jeden Fall mit großem Stolz, wenn man mit dem Team einen Stern erkocht. Es war einer der emotionalsten Momente meines Lebens. Wir haben hart auf den Stern hingearbeitet.
Sie wollten also den Stern?
Das war für mich eine ganz klar definierte Sache. Ich hätte es nie nach außen getragen, aber ich habe darauf hingearbeitet. Letztendlich haben Gäste den Guide auf uns aufmerksam gemacht. Das fand ich richtig cool.
Wie sieht es mit einem zweiten Stern aus?
Wir konzentrieren uns darauf, die Gäste weiter glücklich zu machen – das ist unser Antrieb. Wir haben uns recht schnell zu einem guten mittelständischen Unternehmen entwickelt und sollten uns zunächst darauf fokussieren, dieses in allen Bereichen zu festigen. Wenn es irgendwann einmal sein sollte, wäre das grandios!
Wie werden Sie den 1. Dezember verbringen?
Ich werde natürlich die Pressekonferenz und die Bekanntgabe verfolgen.
Haben Sie Vorbilder?
Ja, immer wenn ich in Restaurants bin und mich das, was ich gegessen habe, beeindruckt hat, nehme ich mir das zum Vorbild. Gastronomen wie Herr Steinheuer, der in jeder Hinsicht so lange am Markt erfolgreich ist, sind für mich ein Vorbild. Oder Christian Jürgens, bei dem ich auch gelernt habe, beeindruckt mich. Er hat sich mit großer Zielstrebigkeit über Jahre hinweg den dritten Stern erarbeitet und viel dafür geopfert.
Sie sind selbst sehr umtriebig und haben unter anderem auf dem Marktplatz in Bonn den CENA Food Truck stehen. Was gibt es dort?
Wir hatten ein Konzept sogar mit fünf Trucks, das leider nicht so aufgegangen ist. Übrig geblieben ist unser Food Truck in Bonn, der dort immer dienstags steht. Wir bieten Gerichte rund um die Kartoffel an und es gibt einen Burger. Die vier anderen Trucks werden von uns im Event- und Cateringbereich eingesetzt.
Fastfood und Sterneküche – wie passt das zusammen?
Beides gehört zu unserem Unternehmen. Wir verarbeiten in allen Bereichen Toplebensmittel und -produkte. Das eine ist etwas, das man in der Mittagspause schnell isst, aber das trotzdem mit tollen Produkten gut zubereitet ist. Im Gourmetrestaurant steckt natürlich mehr Arbeit und es werden Produkte verarbeitet, die im Streetfood nicht zu kalkulieren wären – Hummer, Steinbutt, Eifler Flusskrebs …
Wie halten Sie selbst es mit Fastfood?
Wenn es eine gute Qualität hat und die Produkte und das Handwerk passen, kann es etwas ganz Tolles sein. Ob Burger, Hotdog oder Sandwich – dies alles kann großartig sein. Man muss nur wissen, wo es so etwas gibt!
Was ist Ihr Lieblingsessen?
Es gibt viele Sachen, aber ich stehe auch auf Schnitzel, Mett und Tartar. Ein gutes Schnitzel, wie wir es in der Landlust machen, ist ein Kalbsschnitzel mit Monschauer Senf – das ist wie süßer Senf mit Meerrettich, man hat etwas Scharfes und etwas Süßes. Das Schnitzel wird vor dem Panieren mit dem Senf eingerieben und dann im schwimmenden Fett in Fassbutter ausgebacken. Das ist würzig, das ist saftig, das schmeckt!
„Meine Küche ist an die französische sehr angelehnt. Wir ziehen Saucen noch wie früher und kochen sehr klassisch.“
Eifeler-Fanke
Kürbitsch
Kürbitsch
Herrengedeck
Sie sind für Ihr Herrengedeck berühmt, wann gibt es ein Damengedeck?
Ich bin bestimmt schon seit zwei, drei Jahren daran, eins zu entwickeln. Aber das ist gar nicht so einfach. Das Herrengedeck ist bei einem lustigen Abend entstanden: Die Zigarre besteht aus saftigem Ochsenschwanzragout in Blätterteig, die Asche aus geröstetem Apfel und Sellerie, im
Cognacschwenker ist eine Ochsenschwanzsuppe. Die Umsetzung ging relativ schnell. Beim Damengedeck ist es komplizierter. Es soll ja ein Pendant zum Herrengedeck sein und eine Überraschung beinhalten.
Das Herrengedeck ist aber schon lange keine Überraschung mehr …
Nein, es ist ein „Signature Dish“ („Spezialität des Hauses“). Es ist mein Gericht, das man mit mir verbindet. Stellen Sie sich außerdem einmal eine
Gesellschaft mit Personen vor, die sich untereinander kaum kennen. Denen servieren wir das Herrengedeck und plötzlich sprechen sie miteinander darüber. Das ist der neue Trend von Gastlichkeit.
Wie lange arbeiten Sie an einem neuen Gericht?
Das kann ganz schnell gehen. Es kann aber auch so lange dauern, dass es nie auf die Karte kommt. Wir wissen natürlich, was miteinander schmeckt, was harmoniert und was in die Jahreszeit passt. Trotzdem ist es manchmal schwierig, die Vorstellungen umzusetzen. Dann gibt es Tage, an denen kochen wir testweise etwas, sind zunächst skeptisch und dann völlig überrascht, wie gut es tatsächlich schmeckt.
Das heißt, Sie gehen in die Küche und sagen: „So, jetzt mache ich ein neues Gericht.“?
Ja genau. Ich erläutere meinen Mitarbeitern meine Vorstellungen und dann legen wir los. Eine Küchenleistung ist immer eine Teamleistung. Ich habe ganz tolle Mitarbeiter, die ich einbinde. Mir ist wichtig, dass jeder hinter dem steht, was wir machen. Für ein normales Gericht brauchen wir zwischen einer und drei Wochen. Wir trainieren natürlich nicht am Gast (schmunzelt), der erhält bei uns immer ein ausgereiftes Gericht.
Wer wäre Ihr Traumgast?
Ich mache eigentlich keine Unterschiede, aber es gibt spezielle Gäste, gerade Kollegen, die ich besonders gerne bekoche. Da ist dann immer
ein bisschen Nervenkitzel dabei. Gerade bei Kollegen möchte man ja, dass nichts schiefgeht. Hans-Stefan Steinheuer war schon einmal mit Freunden hier, da war ich etwas angespannt.
Motiviert das anders?
Man versucht natürlich, die Fehlerquote noch weiter herunter zu schrauben.
Sie machen unheimlich viel. Was macht Ihnen am meisten Spaß?
Mein Job als Küchenchef und Geschäftsführender Gesellschafter ist sehr umfangreich und vielseitig. Es macht mir alles riesig Spaß, auch wenn einen einige Tage manchmal ans Limit bringen. Ob Sterneküche, Kochkurs, Streetfood, Catering, Bankett oder wenn ich für unser Gasthaus „Eiflers Zeiten“ koche – ich habe immer Spaß bei der Arbeit. Wenn mir nur eins Spaß machen würde, hätten wir unser Angebot nicht so breit gefächert.
Wie vereinbart sich ein so zeitraubender Job mit Familie?
Ich liebe meine Familie und meinen Job. Es ist manchmal nicht so einfach, aber ich habe meine tolle Frau Katharina an meiner Seite, und
die Omas helfen uns auch tatkräftig. Es gibt mit Sicherheit leichtere Aufgaben zu lösen, aber ich finde, wir machen es mit Bravour. Ich verbringe mit Sicherheit nicht weniger Zeit mit meinen Kindern wie andere berufstätige Väter, und das ist mir auch wichtig!
(Susanne Rothe)
Fotos: Bembergs Häuschen (7)
Die Kochstationen von Oliver Röder:
* Lehrjahre bei Michael Fell am Tegernsee
* Ein Jahr bei Michael Moore in London
* „Ente vom Lehel“ im Nassauer Hof in Wiesbaden
* Ausbildung zum Hotelkaufmann
* Christian Jürgens, Restaurant „Überfahrt“ am Tegernsee
* F&B-Einkauf im Hotel „Bayrischer Hof“ in München
* Seit 2011 „Landlust“ Burg Flamersheim
