Torben Schuster ist seit Ende 2017 Küchenchef auf „Gut Lärchenhof“ in Pulheim. Während er privat Pasta liebt, zaubert er seinen Gästen „mit virtuosem Aromenspiel und feinsinnig-ideenreichen Kompositionen im Menü“ – so der Gault&Millau – ein Lächeln auf die Lippen. Wir haben Torben Schuster in seiner Küche getroffen und durften ihm über die Schulter schauen.
Torben Schuster
Sie sind für den Gault&Millau die Entdeckung des Jahres 2019. Wie beschreiben Sie Ihre Küche?
Ich koche eine relativ frische Küche, um in die Menüs eine Leichtigkeit hineinzubringen. Meine Gäste sollen nach sechs bis acht Gängen nicht mit einem Völlegefühl nach Hause gehen. Die Leichtigkeit erreiche ich unter anderem durch Salate, für die Kräuter mit ihren grünen Aromen ideal sind.
Sie arbeiten viel mit Kräutern.
Ja, hier auf dem Golfplatz wachsen sehr viele wilde Kräuter, zum Beispiel Schafgabe, Löwenzahn, Taubnesseln und auch Wasserkresse. Wir pflücken sie und nutzen sie für unsere Küche. Wir bekommen kaum noch Kräuter geliefert. Kräuter, wie sie hier wachsen, kann man in dieser Qualität nicht kaufen.
Welchen Kochstil vertreten Sie?
Das werde ich oft gefragt. Ich glaube die schlaueste Antwort, die ich geben kann, ist: Ich koche meine eigene Küche. Ich versuche meine eigene Handschrift zu entwickeln, die natürlich von den Stationen geprägt ist, an denen ich früher gearbeitet habe. Ich habe in Düsseldorf bei Holger Berens gelernt. Das heißt, ich wurde in einer klassischen Küche ausgebildet. Aber Berens hatte auch viele moderne Aspekte in seinen Gerichten, die mich interessiert haben. Nach der Lehre war ich bei Jonnie Boer im „De Librije“*** in Zwolle. Er hat eine ganz eigene Handschrift, kocht viel mit Gemüse und Säften, alles ganz leicht. Die Arbeit dort war sehr intensiv und anstrengend, aber ich habe viel gelernt. Nach zwei Jahren bin ich dort weg und habe mich in Düsseldorf im „Nagaya“* in die japanische Küche vertieft.
„Ich finde es sehr schön, einen Teller aufwendig zu bauen. Das mache ich vor allem in der kalten Küche.“
Wie sind Sie nach Gut Lärchenhof hergekommen?
(lacht) Ich habe mich beworben. Ich war dreieinhalb Jahre im „Nagaya“ und im letzten halben Jahr war klar, dass es Zeit ist zu wechseln. Dann habe ich ab und zu abends ins Internet geschaut und dort stand die Stelle.
Was hat Sie gereizt?
Auf den ersten Blick hat mir ganz einfach die Küche sehr gut gefallen. Dann habe ich das Team kennengelernt und das hat gepasst. Dann natürlich die Herausforderung, dass man zwei Konzepte bedienen muss: Gourmet und Bistro. Wir richten auch Golfturniere aus, bei denen es morgens mit dem Frühstück beginnt. Dann gibt es eine Rundenverpflegung. Nach dem Turnier gibt es zunächst ein Home coming und später ein gesetztes Dinner. Und dies alles in höchster Qualität. Das ist viel Arbeit und man muss sehr wandelbar sein.
Haben Sie es bereut?
Nein, auf keinen Fall.
Warum, glauben Sie, sind Sie die Entdeckung des Jahres?
(lacht) Die fanden einfach gut, was ich mache. Für mich ist es eine tolle Bestätigung für das, was wir hier machen, und es bestärkt mich das fortzusetzen. Aber noch wichtiger ist die Auszeichnung für die Jungs in der Küche. Sie unterstützt den Teamgeist. Als ich hier gestartet bin, gab es viele neue Gesichter. Was für mich sehr angenehm war, da die Arbeitstechniken und Abläufe noch nicht so eingefahren waren. So konnte ich meine Vorstellungen sehr gut vermitteln. Jetzt sieht das Team durch die Auszeichnung, dass es in die richtige Richtung geht.
Australisches Wagyu, Topinambur, Shemeji-Pilze, Schwarzer Knoblauch und Shiitake-Schaum
Seezunge (an der Gräte gegart), Wassermelone, eingelegte Tomaten, Tomaten-Bouillon und Kokos-Kafir-Schaum
Kaisergranat (gegrillt und geräuchertes Tatar), Chorizzo, Gurke, Sud von grüner Paprika und Gurken-Essig-Gelee
Sie sprechen von Jungs, haben Sie keine Frauen in der Küche?
Doch haben wir. Derzeit nur eine, aber es kommt bald eine zweite Frau in unser Team. Das ist auch wichtig.
Inwiefern?
Das Team funktioniert besser, wenn es ein gemischtes ist. Frauen sind außerdem fähiger zum Multitasking. Und auf dem Level, auf dem wir kochen, hat vieles mit Multitasking zu tun.
Was braucht man, um in die Spitze der Gastronomie zu gelangen?
Ein gewisses Maß an Talent benötigt man sicherlich. Eine schnelle Auffassungsgabe ist auch nicht verkehrt. Aber am wichtigsten sind Durchhaltevermögen und Ehrgeiz.
Warum sind Sie Koch geworden?
Das bin ich erst im zweiten Schritt geworden. Zunächst habe ich in Aachen vier Semester Maschinenbau studiert. Ich kann ganz gut mit Zahlen umgehen und Mathematik ist mir immer leichtgefallen. Aber ich konnte dann im Studium nicht so richtigen Drive entwickeln; es war okay, aber auch ein bisschen langweilig. Ich wollte nicht in einem Job enden, hinter dem ich nicht mit ganzer Leidenschaft stehe. So bin ich zum Kochen gekommen und habe dabei das erste Mal so richtigen Ehrgeiz entwickelt.
Woher kommt Ihre Affinität zur asiatischen Küche?
Ich mag die Aromen. Ich war in Indonesien, wo mir die scharfe Küche sehr gut gefallen hat, da die verschiedenen Geschmäcker klar zu erkennen waren. Das Zusammenspiel von süß, scharf und Säure hat mich begeistert. Bei vielen asiatischen Gerichten kitzelt es einfach anders im Mund als bei einer reinen deutschen Küche. Deswegen spiele ich gerne mit diesen Aromen.
Wenn Sie für sich selbst kochen, was kommt dann auf den Tisch?
Pasta. Ich mache gerne einfache Pastagerichte mit Gemüse. Für Freunde koche ich gerne viele Kleinigkeiten, die alle mitten auf den Tisch kommen. Ein paar Dips, Käse, ich schneide Fleisch auf, von dem jeder nascht. Dazu ein Glas Wein oder ein Bierchen … Ich koche zuhause meistens einfache Sachen. Für meine kleine Tochter mache ich morgens Pfannkuchen, was sie liebt. Sie steht dann mit einer kleinen Pfanne neben mir.
Was haben Sie an Erkenntnissen – außer wie man sehr gut kocht – aus Ihrer Zeit in anderen Küchen mitgenommen?
In Holland habe ich in einer sehr gut organisierten Küche gearbeitet und die Mitarbeiter mussten richtig viel Gas geben. Aber es wurde nie geschrien. Das habe ich mir abgeguckt.
Gibt es jemand, bei dem Sie besonders gerne einmal selbst essen möchten?
Da gibt es viele, aber ganz oben auf meiner Liste steht das „Frantzén“ in Stockholm.
Was ist mit Köln?
Natürlich im „Ox und Klee“. Im „Maibeck“ war ich schon, ebenso bei „Maximilian Lorenz“ und im „Landhaus Kuckuck“. Nach und nach klappere ich alle ab. Die Kollegen in Köln sind alle sehr nett, das ist schön. Die meisten sind ungefähr in meinem Alter und sehr offen. Da geht man dann natürlich gerne essen und schaut, was sie so machen.
Woran liegt es, dass es in Bonn und Köln eine Szene von relativ jungen Spitzenköchen gibt?
Es vollzieht sich momentan ein Generationenwechsel. Man kocht natürlich in erster Linie für den Gast, damit er zufrieden ist. Aber Sterneküche hat auch etwas mit Selbstverwirklichung und Ehrgeiz zu tun. Und da kommt die junge Generation ins Spiel. Sie steht am Anfang und möchte zeigen, was sie drauf hat und was man aus ihrem Handwerk Schönes schaffen kann.
Platte Auster (Zeeuwse Platte), eingelegter Spinat, Tosa-Essig-Gelee und Wildkräuter
Nordseemuscheln und Krabben, eingelegtes Gemüse und Grüne Apfel Beurre Blanc
Delice von Valrhona Schokolade (weiß und schwarz), Himbeeren und Bergamotte (Zesten und Sud)
Was ist mit der oft angesprochenen Steifheit in der Spitzengastronomie?
In dieser Richtung vollzieht sich ebenfalls ein Wandel. Es gibt immer mehr junge Leute, die qualitativ hochwertig kochen und dies in einer lockeren Atmosphäre. Ich glaube, auch der Michelin trägt dem bei seinen Bewertungen Rechnung. Die Jungen wollen nicht steif essen, die möchten beim Essen lachen und Spaß haben. Das, finde ich, macht gutes Essen auch aus.
Kann man sagen, dass es in der Spitzengastronomie eine neue Unbeschwertheit gibt?
Ja, auf jeden Fall. Dazu haben Restaurants wie das „Noma“ in Kopenhagen beigetragen. Die ganze nordische Küche ist viel entspannter. Entsprechend sind auch die Restaurants gestaltet: edel und doch locker, geradlinig mit viel Holz. Das haben viele auch bei uns angenommen. Die Teller sind nicht mehr nur weiß.
Apropos Teller – welche Philosophie des Telleranrichtens verfolgen Sie?
Ich finde es sehr schön, einen Teller aufwendig zu bauen. Das mache ich vor allem in der kalten Küche. Zum Hauptgang hin werde ich immer einfacher, um ihn möglichst schnell und auf den Punkt zu servieren. Ich finde es spannend, Speisen, die viel Technik beinhalten, simpel aussehen zu lassen. Erst, wenn man isst, merkt man: Es steckt sehr viel mehr dahinter. Das gibt noch einmal ein Aha-Erlebnis.
Was darf in keiner Küche fehlen?
Mut und Motivation.
Was ist Ihr persönliches Credo in der Küche?
Ich bin ein großer Fan davon, Produkte komplett zu verwerten. Wir kaufen ganze Tiere, von denen wir alles verarbeiten. Wir nehmen sogar Knochen, bleichen sie und benutzen sie als Teller. Nordseekrabben beispielsweise puhlen wir, nehmen die Schalen mit den Köpfen und frittieren sie. Das kann man alles essen. Die Schale von Topinambur werfen wir ebenfalls nicht weg, sondern frittieren sie. Das ist ein total leckerer Crunch. Bei unseren Gästen kommt diese Einstellung sehr gut an.
Wo sehen Sie sich in zehn Jahren?
Ich hoffe erfolgreich im Gastronomiegewerbe.
(Susanne Rothe)
Fotos: P. M. J. Rothe (8)
