Für Hans Stefan Steinheuer ist Essen Beruf und Hobby zugleich. Dabei muss es nicht immer Hummer oder Languste sein. Der mit zwei Sternen hochdekorierte Koch liebt das Bodenständige und ist seit mehr als 30 Jahren Vorreiter für die Regionalität in der Küche. So sieht er sich als Sammler und Jäger von ausgezeichneten Produkten – möglichst aus der Umgebung. Wir haben mit dem Chef des Restaurants „Zur Alten Post“ und vom Landgasthof Poststuben in Heppingen über Esskultur, rheinische Bratwurst und „Nebentätigkeiten“ in der Spitzengastronomie gesprochen.

„Ich koche hier in meinem Elternhaus schon seit 1985.“
(Hans Stefan Steinheuer)

Die Mittagszeit ist gerade vorbei. In Heppingen sind die Straßen wie leer gefegt. Niedrige Häuser schmiegen sich an die Weinberge. Schutzsuchende vor dem leichten Nieselregen. Im Restaurant sitzt noch ein Paar beim Nachtisch. In der Küche klappert es. Wir treffen Hans Stefan Steinheuer in der Lounge – umgeben von exklusiven Zigarren und edlen Bränden. Seit vielen Jahren gehört er zur Elite der Köche. Völlig entspannt beantwortet Steinheuer unsere Fragen. Lässt sich auch vom Telefon und anreisenden Hotelgästen nicht irritieren. Freundlich und kompetent, delegiert er Anrufe, Anfragen und ist doch ganz bei uns.

Sie gehören seit mehr als 20 Jahren zur Elite der Köche, wie anstrengend ist das?
Natürlich hat der Beruf durch die À-la-carte- und Servicezeiten anstrengende Phasen, aber ich habe das eigentlich nie als Stress empfunden. Ich koche jetzt hier in meinem Elternhaus schon seit 1985. Zuvor habe ich meine Lehr- und Wanderjahre absolviert, in denen findet man sich, entwickelt eine Idee von dem, was man machen möchte. Wenn man sich im Bereich der Sternegastronomie überfordert fühlt, dann sollte man etwas anderes machen.

Wie beschreiben Sie Ihre Küche?
Zunächst einmal bewusst bodenständig. Darüber hinaus setzen wir auf Regionalität und achten bei den Produkten möglichst darauf, dass sie den schnellsten Weg in unsere Küche haben. So haben wir hier in Heppingen einen Garten von 800 Quadratmetern, aus dem wir eigentlich das ganze Jahr über Gemüse beziehen. Wir kaufen unser Rindfleisch in Heimersheim und die Wurst wieder in Heppingen. Erst, wenn wir in der Region nichts Hochwertiges mehr finden, schauen wir auch über die Grenzen.

Im Guide Michelin steht, Sie kochen französisch …
Das finde ich unverschämt. Ich schreibe denen jedes Jahr, dass wir „deutsche Küche“ kochen, aber das wird nie übernommen. Man kann natürlich sagen, mein Kochstil basiert auf einer handwerklichen Grundlage, so wie sie in Frankreich praktiziert wird.

Gibt es die deutsche Küche?
Wir haben keine in Fachbüchern festgeschriebenen Richtlinien, wie sie beispielsweise in dem „Kochkunstführer“ von Escoffier zu finden sind.

Was ist dann die neue deutsche Küche?
Das ist für mich in erster Linie der Umgang deutscher Köche mit deutschen Produkten. Es gibt Kollegen, für die Regionalität keine Rolle spielt, doch für mich ist sie wichtig. Sie sind seit etwa 30 Jahren ein Vorreiter in Sachen Regionalität.

Ist es nicht irgendwann einmal Zeit, zu neuen Ufern aufzubrechen?
Sehr lange hat es kein Bekenntnis der führenden Köche zur Regionalität gegeben. Auch heute wird es vielfach lediglich als Marketinginstrument genutzt. Unser Credo dagegen lautet bereits seit Jahrzehnten: Wir sind Jäger und Sammler. Es gibt keinen Grund zu neuen Ufern aufzubrechen, zumal es immer mehr hervorragende regionale Produkte gibt, mit denen wir arbeiten können.

Sie kochen also deutsch?
Wenn wir sagen, es gibt eine deutsche Küche, dann koche ich als deutscher Koch deutsch. Gerade im Landgasthof kochen wir Gerichte, die zum Teil meine Mutter schon gekocht hat. Wir haben sie nur leicht modifiziert. Dazu gehört beispielsweise, dass wir heimische Gemüsearten wie Blumenkohl, Wirsing und Rosenkohl verarbeiten. Vor 35 Jahren haben alle Keniaböhnchen gegessen, das ist etwas, was man überhaupt nicht braucht.

„Sie benötigen das beste Produkt, das ist eine Grundvoraussetzung für eine sehr gute Küche.“

Zutaten, Kreativität oder Handwerk – was ist wichtiger?
Das Produkt ist immer der Star, das haben Eckhardt Witzigmann und viele andere Kollegen schon gesagt. Sie benötigen das beste Produkt, das ist eine Grundvoraussetzung für eine sehr gute Küche. Wer da versucht, zu schummeln … Das bekommen vielleicht viele Gäste nicht mit. Wer aber auf unserem Niveau kochen möchte, der kann es sich nicht leisten, zu schummeln, der muss das beste Produkt kaufen. Es gibt einen Steinbutt in vielen verschiedenen Qualitäten. Der Unterschied ist, kommt er aus Holland oder kommt er aus Frankreich? Ist er wild oder ist er gezüchtet? Ist er geangelt oder mit dem Netz gefangen und wie viel wiegt er? Der Preis variiert dann pro Kilo zwischen etwa 13 und 50 Euro.

Schmeckt der normale Gast den Unterschied?
Ich möchte es so ausdrücken: Wir sind hier bei einem Thema, das esskulturelle Erziehung heißt. Das ist etwas, was in Deutschland schon lange auf dem Stundenplan stehen müsste. Die Menschen verlieren leider immer mehr das Verständnis für gutes Essen und was damit zusammenhängt. Was macht für Sie dann Esskultur aus? Esskultur ist Fischen, Schlachten und alle die Dinge, die man tun muss, um sich zu ernähren. Es gehört auch dazu, dass man weiß, was ein Huhn ist oder eine Poularde. Je weniger in den Familien gekocht wird, umso mehr geht das Verständnis dafür verloren. Es gibt heute wieder junge Menschen, die beschäftigen sich mit Essen, aber für sehr viele ist es überhaupt kein Thema.

Woran liegt das?
Viele Kinder gehen schon sehr früh in die Kitas. Diese Kinder kommen dann nicht mehr zu Hause, sondern dort mit Essen in Berührung. Wenn man sich das Essen, das ihnen dort oftmals vorgesetzt wird, anschaut, möchte man es selbst nicht essen. Ein Kind isst eigentlich alles, man muss es nur früh genug daran gewöhnen. Kinder sind da sehr offen und es liegt meistens an den Eltern oder an anderen Erziehenden, wenn es Probleme gibt. Zur Esskultur gehört daher auch, den Menschen klar zu machen, dass ein Tisch der soziale Mittelpunkt ist, an dem man zusammenkommt, isst und miteinander kommuniziert. Wenn man sich nicht mehr zum Essen trifft, muss man sich nicht wundern, wenn Kinder oder Heranwachsende nicht mehr erreicht werden. Vieles könnte einfacher sein, wenn die Formen des sozialen Zusammenseins wieder aufgenommen werden würden. Dazu gehört das gemeinsame Essen – am Tisch.

Schauen wir in Ihre Küche. Gibt es irgendetwas, von dem Sie sagen, das gehört auf gar keinen Fall dorthin?
Alles, was man unter Fastfood versteht. Ich esse im Leben keinen Burger. Das ist für mich eine trockene Angelegenheit. Da sind wir wieder bei deutsch. Ich esse gerne eine rheinische Bratwurst – grobe, mit Zwiebel und Püree. Ich mag keine Currywurst, aber eine gegrillte Thüringer wohl.

Sie haben zwei Restaurants. Ein Hotel. Geben Kochkurse. Kochen für Dinnerfahrten auf dem Rhein. Wie gelingt Ihnen der Spagat zwischen den verschiedenen Aufgaben?
Zum einen, weil meine Frau hier als Gastgeberin vor Ort nach dem Rechten sieht. Zum anderen werden wir jetzt auch von meiner Tochter Desiree und ihrem zukünftigen Mann, Christian Binder, unterstützt. Dann haben wir das Glück, ein gutes Team zu haben. Sie können sich nicht in Sternenregionen bewegen, wenn Sie nicht eine Mannschaft haben, die das mitträgt.

Noch einmal zu Ihren vielen Jobs: Geht es in der gehobenen Gastronomie nicht mehr ohne „Nebentätigkeit“?
In der Spitzengastronomie ist oftmals ein großes Hotel oder ein Sponsor im Hintergrund. Beides ist bei uns nicht der Fall. Wir müssen unser Restaurant selbst tragen. Hinzu kommt, dass wir in einer ländlichen Gegend leben, die zwar touristisch ist, in der man sich aber genau anschauen muss, um welche Touristen es sich handelt. Wie viel geben sie aus? Was konsumieren sie? Wir müssen daher einfach beweglicher und offen für alles sein. Wir gehen auch einmal auf die grüne Wiese und kochen zum Beispiel bei einem Kurgartenfest oder Ähnlichem. Das gehört mit zum Geschäftsmodell. Damit das eine funktioniert, muss man das andere machen.

Ist das nicht eine Mischung aus Marketing und Geld verdienen?
Sicherlich, das ist auch Marketing. Wir können nicht nur einfach hier sitzen und darauf warten, dass ausreichend viele Gäste kommen. Wer in dieser Kategorie kocht, erzielt gute Umsätze, verdient aber nicht zwangsläufig viel Geld. Spitzengastronomie ist sehr personalaufwendig und teuer.

Warum gibt es so wenige Frauen in der Spitzengastronomie?
Weil sie wahnsinnig anstrengend und mit Familie und Kindern schwer vereinbar ist. Das kann man nur machen, wenn man selbstständig ist und die Kinder in der Nähe des Betriebes hat. Es gibt sehr gute Köchinnen, aber mit Familie wird es schwer. Der Beruf ist im Bereich der kalten Küche und der Patisserie für Frauen besser zu handhaben als im Bereich der warmen Küche. Dort muss man mit großen Töpfen arbeiten, was körperlich sehr anstrengend ist. Das darf man nicht unterschätzen.

„Wenn man sich nicht mehr zum Essen trifft, muss man sich nicht wundern, wenn Kinder oder Heranwachsende nicht mehr erreicht werden.“

Ein aktueller Trend wird mit „casual fine dining“ beschrieben. Was halten Sie davon?
Das ist urban. Früher ging der Trend dahin, aufs Land zu fahren und dort in Gasthöfen einzukehren. Das jüngere Publikum zieht es heute zum Urbanen hin. Das ist eine Generationenfrage. Es spielt aber noch ein anderer Faktor eine Rolle. Früher ist man Essen gegangen und hat sich dort drei bis vier Stunden aufgehalten. Die jungen Leute beschäftigen sich nur noch zwei Stunden mit Essen und haben dann in Städten wie Köln die Möglichkeit, etwas anderes zu unternehmen. Hier auf dem Land ist das anders. Der Gast sitzt länger beim Essen, danach setzt er sich bei uns vielleicht noch in die Lounge, trinkt etwas – und dann ist es das aber auch.

Könnten Sie sich vorstellen, etwas ganz anderes zu machen als zu kochen?
Ich glaube, dafür ist es zu spät. Als Junge hatte ich den Traum, Pilot zu werden. Dann habe ich erkannt, dass es besser ist, Koch zu werden. Mit zwölf Jahren habe ich angefangen, bei meiner Mutter in der Küche mitzuhelfen, da lag es nahe, den Beruf zu ergreifen. Das hat mir Freude gemacht und ist heute auch noch so. Ich habe außerdem eine sehr große Begeisterung für Weine, da passt das sehr gut.

Welche Rolle spielt der passende Wein zum Essen?
Das ist eine harmonische Ergänzung. Die Trinkkultur gehört im Übrigen auch zur Esskultur dazu.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsessen?
Essen ist eine Frage der Laune. Man isst manchmal große Menüs und freut sich über ganz edle Produkte, am nächsten Tag isst man etwas ganz anderes. Ich könnte zum Beispiel immer eine gute Hühnersuppe essen. Ich mag auch – wie schon gesagt – sehr gerne rheinische Bratwurst. Die bekomme ich von einem Metzger hier aus dem Dorf. Das sind so die bodenständigen Dinge. Es gibt aber eigentlich fast nichts, was ich nicht mit großer Freude esse.

Gehen Sie selbst denn überhaupt noch essen?
Natürlich. Ich war gerade erst mit Freunden in Antwerpen essen. Es gibt dort ein sehr gutes Restaurant in einer ehemaligen Kirche – The Jane. Essen ist für mich Beruf und Hobby. Außerdem freut sich meine Familie, wenn ich ihr an meinem freien Tag etwas selbst koche. Oder der Freund meiner Tochter kocht. Das ist auch immer lecker. Beim letzten Mal gab es Rinderroulade mit Kohlrabi und Kartoffelpüree. Das war großartig. Und an dem Tag hätte es kein Hummer oder keine Languste sein müssen – alles zu seiner Zeit.
(Susanne Rothe)

steinheuers.de