Ziemlich beste Pfanne

Spieglein, Spieglein an der Wand, welche ist die beste Pfanne im Land? Diese Frage hat sich jeder, der gerne und viel kocht, schon gestellt – denn Pfannen sind oft Problemkinder der Küchen.

Pfannen sind fast täglich im Einsatz. Ob Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse, es gibt nichts, was man nicht in ihnen zubereiten kann. Doch dann geht es los. Sie ist zu klein oder unhandlich, weil zu groß. Noch schlimmer: Sie wird nicht richtig heiß oder funktioniert nicht auf dem Induktionsfeld. Und was ist mit der Beschichtung? Die Unterschiede zwischen den Pfannen sind groß. Was ist also die ziemlich beste Pfanne?

Beginnen wir mit der „Gretchenfrage“. Beschichtet oder unbeschichtet? Beschichtete Pfannen haben eine glatte Oberfläche, auf der nichts anbacken kann. Sie kommen mit weniger Fett aus. Zu den beschichteten Pfannen gehören Teflon-, Emaille- oder Keramikpfannen. Vergleicht man ihr Bratergebnis mit dem einer unbeschichteten Pfanne, wird dieses im Normalfall immer besser sein, da man in einer beschichteten Pfanne nicht solche Röstaromen erzielen kann.

Die hochwertige Bratpfanne aus Edelstahl wurde speziell für Induktionsherde entwickelt. Durch ein neu entwickeltes Mehrschichtmaterial aus Kupfer und Aluminium wird die Wärme optimal weitergeleitet. Je nach Größe ist die Pfanne mit einem oder zwei robusten Griffen für eine sichere Handhabung ausgestattet. Ohne Beschichtung, langlebig, handgefertigt in Belgien. falkculinair.de

Unbeschichtete Pfannen, beispielsweise aus Edelstahl, Gusseisen, Eisen oder Kupfer, werden gerne genutzt, wenn mit hohen Temperaturen gebraten wird. Gerade Edelstahlpfannen sind perfekt, um bei großer Hitze alle Arten von Fleisch anzubraten und weiter zu verarbeiten. Diese vielseitigen Pfannen eignen sich auch für den Backofen.

Doch Edelstahlpfanne ist nicht gleich Edelstahlpfanne. Bei der Auswahl sollte man sowohl auf eine gute Legierung als auch auf die unterschiedlichen Materialschichten und Beschichtungen achten.

Die Sauteuse „Affinity“ mit geraden Wänden und Gießrand ist ideal zum Sautieren von kleinem Gemüse und von Fleischstücken. Aus ultrareaktivem Material: sehr rascher Temperaturanstieg, aber auch eine prompte Reaktion ohne Nachgaren, wenn das Kochgeschirr vom Herd genommen wird. Eine sehr gute Kontrolle des Garprozesses. debuyer.com

Liebhaber der asiatischen Küche wissen, dass ein Wok nicht fehlen darf. Seine Besonderheit? Durch die runde Form ist der tiefste Punkt in der Mitte am heißesten und nach oben hin wird die Bratoberfläche kälter. So werden beim Sautieren und Pfannenrühren die Speisen durch ständiges Schwenken oder Rühren sehr kurz und zugleich schonend gegart. Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten, das Gemüse behält seine Farbe und ist wunderbar knackig. myolavson.com

Antihaftbeschichtete Edelstahlpfanne „Affinity“ – ideal für empfindliche Kochvorgänge. Formbeständiges Kochgeschirr aus mehrschichtigem Material: äußere Lagen aus Edelstahl, innere aus Aluminiumlegierungen. debuyer.com

Es gibt Pfannen aus 3-Schicht-, 5-Schicht- oder 7-Schicht-Material. Solche mit drei Schichten haben eine dreifache Materialstärke; eine Schicht Kupfer oder Aluminium liegt zwischen zwei Schichten Edelstahl. Eine Pfanne aus fünf Schichten enthält zudem zwei zusätzliche innenliegende Schichten aus einem wärmeleitenden Metall. Modelle mit sieben Schichten sind weniger gefragt.

Die beste Wärmeverteilung hat eine 5D-Pfanne, da der Wärmeleiter in der gesamten Pfanne durchgeformt und vorhanden ist. Bei Pfannen, die nur über einen Boden in Sandwichbauweise verfügen, findet man den Hauptwärmeleiter auch nur dort. Für alle Pfannen ist die richtige Temperatur für das optimale Bratergebnis entscheidend. Außerdem: Je besser die Pfanne, desto wichtiger ist es, sie ganz langsam warm zu machen.

Die beschichtete Kupferkernpfanne ermöglicht einen extrem langlebigen Antifhafteffekt, dadurch benötigt man nur wenig Fett oder Öl beim Braten. myolavson.com

Beschichtete Bratpfanne „Romana i“ mit hochwertigem und energiesparendem protherm® Allherd-Kupferboden und extrem kratz- und abriebfester XXStrong-diamond-Antihaft-Versiegelung. Die Kugelprägung im Inneren ermöglicht eine fettarme Zubereitung, das Bratgut liegt nicht im, sondern auf dem Fett. schulteufer.de

Muss man beim Fett etwas beachten? Butter oder Margarine sollten nur bei milder Temperatur (ca. 160 Grad C) verwendet werden, denn sie verbrennen schnell. Viele Öle, Fette, Butterschmalz oder reines Butterfett (ohne Wasser und Zusatzstoffe) sind bis 220 Grad C erhitzbar und eignen sich für alle Pfannengerichte, die nicht zu hohe Brattemperaturen erfordern. Viele raffinierte Öle wie Erdnussöl und Rapsöl verbrennen erst ab 280 Grad C und eignen sich deshalb besonders gut zum scharfen Anbraten. Die meisten Olivenöle eignen sich nicht zum Anbraten und können nur in Ausnahmefällen bei schwacher Hitze zum Einsatz kommen (z. B. beim Anbraten von Fisch oder Gemüse) oder zum Abschmecken am Ende der Zubereitung.

Kochen mit Kupferboden: Die Schmorpfanne „Profi-Line“ heizt schnell auf, verteilt die Wärme gleichmäßig und reagiert auf jede Temperaturveränderung. So ist vitaminschonendes Kochen bei niedrigster Energiezufuhr möglich. schulteufer.de

Die Pfanne „Milady“ ist ganz aus Edelstahl und eignet sich sehr gut zum Braten, Anbraten und Flambieren von Speisen. debuyer.com

Es sind noch andere Dinge zu berücksichtigen. Um möglichst lange etwas von der Pfanne zu haben, sollte man nicht mit spitzen Gegenständen darin herumkratzen und Pfannenwender aus Holz oder Kunststoff nutzen. Auch wenn viele Modelle als spülmaschinengeeignet ausgezeichnet sind, verkürzen die entsprechenden Reiniger ihre Lebensdauer erheblich. Nur reine Edelstahlpfannen vertragen die Spülmaschine dauerhaft gut. Sie sind sehr robust und lassen sich bei starken Verkrustungen sogar mit Stahlwolle reinigen.

Normalerweise reicht es nach dem Gebrauch einer Pfanne aus, sie mit warmem Wasser und etwas Spülmittel zu reinigen. Dabei sollte die Pfanne kalt sein. Ist das Fett in die Pfanne eingebrannt, weil das falsche Fett oder eine zu hohe Temperatur gewählt worden ist, ist es umso wichtiger, die Pfanne gründlich zu reinigen. Nur wenn alle Rückstände entfernt werden, sollte man die Pfanne weiter gebrauchen.