Pasta ist nicht nur in Italien die Nummer eins. Auf der ganzen Welt lieben die Menschen Nudeln. Teigwaren machen glücklich – in jeder Form. Erfinder des italienischen Klassikers waren jedoch Chinesen. Eine kleine Kostprobe:
Archäologische Fund sowie Texte des Dichters Shu Xi beweisen, dass schon im 3. Jahrhundert n. Chr. in China Nudeln gegessen wurden. Shu Xi verfasste eine „Ode an die Nudel“, die beschreibt, dass man sich im Winter mit Nudeln in der Suppe tröstete. In Italien wurde die Pasta im 9. Jahrhundert entdeckt. In einem syrischen Text schließlich wurden „Itrya“, getrocknete Nudeln aus Hartweizengrieß, erwähnt. Wahrscheinlich wurden sie von arabischen Händlern nach Sizilien gebracht. Von dort breiteten sie sich in ganz Italien aus.
Lange Zeit war die Pasta aufgrund der komplizierten und teuren Hartweizen-Herstellung den Reichen vorbehalten. Nur Neapel bildete eine Ausnahme. Die Stadt war viele Jahrhunderte das Herz der italienischen Pastaproduktion und Nudeln gab es dort vergleichsweise günstig zu kaufen. Im 16. Jahrhundert wurde Pasta bereits von Straßenhändlern angeboten und konnte damit auch vom normalen Volk gekauft werden. In Italien kamen die Nudeln nicht wie bei den Chinesen in die Suppe, sondern man aß sie vorzugsweise „trocken“, „asciutta“, mit Sauce. Mit asciutta ist die nach dem Kochen gut abgetropfte Pasta gemeint, zu der man dann beispielsweise Ragù alla bolognese serviert.
Pasta wird im Wesentlichen aus Hartweizengries, Kochsalz und Wasser hergestellt. Allerdings gibt es den Klassiker auch mit Ei. In jedem Fall wird er al dente, bissfest, gekocht. Damit dies auch gelingt, müssen die Nudeln gut von Wasser umspült sein. Sonst pappen sie zusammen. Je nach Sorte benötigen Nudeln nicht länger als ein paar Minuten, um schön bissfest zu werden. Das Zauberwort heißt daher „probieren“. Perfekte Pasta beginnt also schon beim Kochen der Nudeln.
Heute gibt es zahlreiche Nudelsorten auf dem Markt und sie sind in den verschiedensten Formen und Größen zu haben. Wir stellen hier die wichtigsten vor:
Spaghetti
Die langen, dünnen Nudeln kamen mit der ersten Generation italienischer Einwanderer nach Deutschland. Ihr Name ist auf das italienische Wort „spago“ für „Faden“ zurückzuführen. Spaghetti werden fast immer mit einer Sauce serviert. Jeder kennt Spaghetti mit Tomatensauce – das Lieblingsgericht nicht nur vieler Kinder. Spaghetti Carbonara, ebenfalls sehr bekannt, werden mit Eiern, Kochsahne, Schinkenwürfeln und geriebenem Parmesan zubereitet. In „Spaghetti puttanesca“ gehören Anchovis und Kapern.
Farfalle
Farfalle erinnern mit ihrer hübschen Form an Schmetterlinge, denen sie auch ihren Namen verdanken. Die Farfalle gehören zu den ältesten italienischen Nudelsorten und sie entstanden ursprünglich im 16. Jahrhundert in der Lombardei und der Emilia-Romagna. Dort werden diese Nudeln auch „Strichetti“ genannt. Die Farfalle kommen in vielen verschiedenen Gerichten zum Einsatz und können mit vielen Zutaten kombiniert werden.
Bandnudeln
Bandnudeln sind flache, breite Nudeln, die den Tagliatelle optisch sehr ähnlich sehen. Sie vertragen sich gut mit reichhaltigen, kräftigen Soßen, können aber auch wegen ihres Eigengeschmacks pur als Beilage verwendet werden. Beim Kochen muss man sehr genau auf die Garzeit achten, denn, wenn sie zu weich sind, schmecken sie nicht mehr.
Linguine
Linguine sind lange, dünne Bandnudeln und haben ihren Ursprung in der Region Kampanien in Italien. In Ligurien heißen sie Bavette oder Trenette. Sie werden traditionell mit Pesto alla Genovese, alle vongole oder mit Aglio e Olio gegessen. Liguine haben eine raue Oberfläche und können daher Saucen und Gewürze sehr gut aufnehmen.
Makkaroni
Makkaroni eignen sich für eine Vielzahl an Gerichten. Die Röhrennudeln schmecken gut als Auflauf, im Nudelsalat oder mit Käse überbacken. Makkaroni, auch Maccheroni, Bucatini oder Maccaroni, werden in verschiedenen Längen angeboten.
Cannelloni
Cannelloni wurden von Nicola Federico erfunden. Die Pastainnovation hieß allerdings nicht sofort Cannelloni; diesen Namen erhielt sie erst kurz vor dem Ende des Zweiten Weltkriegs, als bereits ganz Italien sie liebte. Cannelloni werden immer mit einer Füllung serviert. Einige Sorten müssen vorgekocht werden, bevor sie gefüllt werden. Andere dagegen können ungekocht gefüllt werden und kommen dann mit einer relativ dünnflüssigen Soße in den Backofen. Vorgekochte Cannelloni können dickere Soßen vertragen.
Good Hair Day Bio Pasta, greenomic.de
Ravioli
Ravioli wurden angeblich erfunden, um Reste zu verwerten. Je nach Region werden sie in Italien unterschiedlich gefüllt. In italienischen Lebensmittelläden und Feinkostgeschäften werden sie frisch angeboten und kommen dann immer mit einer Sauce auf den Teller. Welche das ist, hängt von der Füllung ab. Ist sie etwas feiner, passen Butter und Salbei gut, aber auch eine leichte Zitronensauce ist sehr lecker.
Penne rigate
Penne rigate sind schlanke Nudeln, die an beiden Enden diagonal abgeschnitten und relativ kurz sind. In ihren Rillen verfängt sich die Sauce. Bekannt sind Penne vor allem als Penne arrabiata, eine scharfe Sauce auf Tomatenbasis. Aber auch Zutaten wie Lachs und Zucchini vertragen sich sehr gut mit dieser Nudelsorte.
Tortellini
Tortellini mit Sahnesauce und Schinken fehlen auf keiner italienischen Speisekarte. Heimat der kleinen ringförmigen, gefüllten Pasta ist Bologna. Um ihre Entstehung ranken sich wunderbare Legenden. Während die eine von einem Ritter und einer Nixe handelt, spielt in einer anderen die römische Göttin Venus die Hauptrolle. Sie sei in einer Herberge in Bologna abgestiegen, heißt es. Der Herbergsvater soll bei einem Blick durch das Schlüsselloch ihren Bauchnabel gesehen und von dessen Schönheit inspiriert die Nudelform erfunden haben. Der Name hat allerdings gar nicht Göttliches an sich, denn Tortellini bedeutet im Italienischen ganz schlicht „kleine Kuchen“. Tortellini sind in Bologna ursprünglich als Einlage für eine Brühe verwendet worden. Bis heute werden dort „tortellini in brodo“ serviert. Bevorzugt man Tortellini mit einer Sauce, sollte man unbedingt darauf achten, dass die Füllung von ihr nicht geschmacklich
„erschlagen“ wird.
Rigatoni
Rigatoni ist eine der bekanntesten Nudelsorten. Erfunden wurden sie in Rom und werden traditionell mit gehaltvollen Soßen kombiniert, die sich in den Rillen in den Oberflächen der Röhrennudel gut halten. Vergleichbar sind sie mit Tortiglioni, deren Rillen anders als bei den Rigatoni (italienisch: „rigate“ = gerade) diagonal zur Röhre verlaufen. Rigatoni al forno ist der Klassiker unter den Gerichten. Grundsätzlich sind Rigatoni für cremige vegetarische Saucen mit Gemüse und Saucen mit Fleisch geeignet. Bei Fisch und Meeresfrüchten sind andere Nudelsorten die bessere Wahl.
Orecchiette
Orecchiette ist eine Nudelsorte, die an Öhrchen erinnert. Manche assoziieren mit der Form auch Muscheln oder Schnecken. Jede Nudel ist zwei bis drei Zentimeter groß, leicht hohl mit einem etwas dickeren, umlaufenden Rand. Die Oberfläche ist etwas faltig. Zu Orecchiette passt eine kräftige Sauce mit grünem Gemüse wie Brokkoli oder Erbsen. Aber auch Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln oder braune Butter harmonieren sehr gut mit der Pasta. Die Endung der Namen gibt übrigens oft Auskunft über das Aussehen der Pasta: So deutet die Endung -elle auf breite Pasta wie zum Beispiel Tagliatelle oder Pappardelle hin. Die Endung -ine/-ini steht für schmale Pasta, etwa Spaghettini. Und auf -oni enden oft große Nudelsorten wie Cannelloni. Das italinienische Wort „Rigate“ deutet auf eine geriffelte Form hin, während glatte Sorten „lisce“ genannt werden. Eines haben alle Pastasorten gemeinsam: Ihr Genuss macht einfach glücklich.
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