Das „Ox & Klee“ in Köln hat ein anstrengendes Jahr hinter sich. Das Restaurant von Daniel Gottschlich hat seinen ersten Stern bekommen. Außerdem ist der Küchenchef und Inhaber erst vor kurzem mit seinem Team in den Rheinaufhafen ins Kranhaus 1 umgezogen. In den neuen hellen Räumen mit Blick auf Wasser und dahindümpelnde Schiffe lässt sich ganz hervorragend ein erlebnis- und genussreicher Abend verbringen. Wir haben Daniel Gottschlich vor seinem Restaurant auf den Stufen am Rheinauhafen getroffen.

Interview: Susanne Rothe

 

Die erste Kontaktaufnahme mit Daniel Gottschlich ging schlicht daneben. Auf unsere Interviewanfrage, per Mail verschickt, meldete er sich nicht. Gefällt ihm unser Magazin nicht oder hat er nur keine Zeit? Weder noch. Nach einer zweiten Mail dauerte es zehn Minuten und er rief in der Redaktion an. Er hatte die erste Nachricht nicht gesehen. Nach dem, was wir dann im neuen „Ox & Klee“ erlebt haben, können wir nur sagen: verständlich. Er muss tausend andere Dinge im Kopf gehabt haben – jedoch sicher keine Interviewanfrage. Aber wie ein Sternekoch, der zwei Kinder, ein Buch bereits geschrieben und gerade nach langen Bauarbeiten und penibler Planung ein Gourmetrestaurant eröffnet hat, sieht er eigentlich nicht aus. Er kommt völlig entspannt und locker daher, genauso wie er das „Ox & Klee“ seinen Gästen am liebsten präsentiert. Unprätentiös, warm, freundlich, professionell. Ein Gastgeber und Koch, der die Gerichte nicht zelebriert, sondern kocht.

Daniel GottschlichHat der Stern Sie und Ihre Küche verändert?
Wenn man die Intention hat, eine gehobene Küche zu machen, dann ist der Stern irgendwann die logische Konsequenz. Ich möchte eine Benchmark haben, um zu sehen, wo ich stehe. Aber verändert hat es uns nicht. Wir kochen heute genauso, wie wir ohne den Stern gekocht haben.

Hatten Sie schon immer das Ziel, eine gehobene Küche zu kochen?
Wir haben, als ich mich selbstständig gemacht hatte, mittags Bratwurst gebraten oder Penne mit Rinderstreifen gekocht. Das waren unsere ersten Gerichte. Die Küche hat sich dann einfach entwickelt. Der Aufwand, den wir heute betreiben, den gab es nicht von Anfang an.

Ursprünglich war Ihr Lebensplan aber ein anderer …
Ja, ich habe vor der Ausbildung als Koch eine als Energieanlagenelektroniker absolviert. Aber dabei habe ich mich echt gequält. Ich hatte keinen Spaß an dem Beruf und habe die Ausbildung nur beendet, weil es zu meinen Eigenschaften gehört, das, was ich einmal begonnen habe, zu Ende zu bringen. Einen Beruf zu haben, der keine Freude macht – für mich unvorstellbar.

Wo haben Sie Ihre Kochausbildung absolviert?
Ich habe auf dem Petersberg in Königswinter gelernt. Danach war ich Souschef im Brauhaus Früh in Köln. Mein Ziel war aber immer die Selbstständigkeit.

Können Sie sich daran erinnern, wie es war, als Sie von dem Stern erfahren haben?
Wir haben, ganz ehrlich, damit absolut nicht gerechnet. Es gibt so viele gute Restaurants, die trotzdem keinen Stern haben. Ich denke, der Punkt bei uns war, dass wir durchgehend gute Qualität geliefert haben. Es ist für uns eine große Ehre, zu wissen, dass wir einen Stern wert sind.

Jetzt sind Sie gerade mit Ihrem Restaurant in das Kranhaus 1 in den Rheinaufhafen umgezogen. Was erwartet die Gäste?
Wir möchten unseren Gästen nach wie vor ein Erlebnis bieten. Nicht nur ein Essen. Unsere Menüs sollen die Menschen mitnehmen und begeistern. Hier im Kranhaus mit diesem herrlichen Blick auf den Hafen, können wir das Erlebnis auf eine höhere Stufe heben.

 

„Wir arbeiten mit einem Überraschungseffekt.“

 

Was heißt Erlebnis?
Wir arbeiten mit einem Überraschungseffekt. Bei unserem Tastingmenü weiß der Gast nicht, was er serviert bekommt. Wir haben keine Karte; man wählt nur die Anzahl der Gänge aus – von vier bis neun – und sagt dann, was man nicht mag oder nicht verträgt. Ich gehe immer selbst an die Tische, nehme – soweit es mir möglich ist – die Bestellungen entgegen, plaudere ein wenig mit den Gästen. Wir möchten keine steife Atmosphäre, bei uns geht es locker zu. Diese Atmosphäre ist ein Teil des Erlebnisses. Wir möchten, dass die Gäste bei uns glückliche Momente erleben. Wir arbeiten professionell, aber nicht aufdringlich.

Wie ist Ihre Küche?
Das ist schwer. Sie ist erlebnisreich. Es gibt bei uns viele Aromen, viele Produkte, die man so nicht unbedingt erwartet.

Können Sie ein Beispiel nennen?
Wir haben im Moment einen Wels auf der Karte, der kommt aus Mecklenburg-Vorpommern. Wir bekommen diese Ware so frisch, dass Sie nie denken würden, dass es ein Wels ist. Der Fisch ist schneeweiß und hat eine ganz besondere Konsistenz und einen wunderbaren Geschmack. Die Qualität dieses Fisches ist so exorbitant gut, dass wir, um ein tolles Geschmackserlebnis zu erzielen, keinen Steinbutt oder Loup de Mer auf den Tisch bringen müssen. Man kann Menschen auch mit einem Wels glücklich machen. Die typischen Gourmetprodukte wie Trüffel oder Kaviar benutzen wir natürlich auch, aber eher als Understatement. Dabei geht es alleine um den Geschmack.

Was hat sich im neuen „Ox & Klee“ geändert?
Nichts (lacht). Unsere Einstellung hat sich nicht geändert. Wir möchten weiterhin, den Menschen höchstmöglichen Genuss bieten. Wir behandeln sie auch weiterhin als Gast, so wie man ihn zuhause empfangen würde, und nicht wie jemand, der in einer bestimmten Form behandelt werden muss.

 

„Foodpairing ist die Wissenschaft von Aromen,
die man unbedingt mal probieren sollte.“

 

food_ox_und_klee_gottschlich

 

Können Sie das Restaurant einmal beschreiben?
Wir haben zwei Etagen. In der oberen ist sozusagen das alte „Ox & Klee“, allerdings 2.0. Wir haben dort statt 26 nun 48 Plätze. Davon sind acht Plätze an unserem Chefstable, den wir mit der Champagnermarke Bollinger machen. Der Chefstable ist eine lange Tafel, von der man durch eine riesige Scheibe direkt in die Küche schauen kann. Also noch mehr Erlebnis. Auf der unteren Ebene, ebenerdig, ist die Bar mit Zugang zur Terrasse. Dort muss man nicht reservieren, sondern kann einfach kommen und unser Foodpairing genießen. Foodpairing ist die Wissenschaft von Aromen, die man unbedingt einmal zusammen probieren sollte.

Was bedeutet das?
Zu jedem Cocktail bieten wir ein passendes Gericht an und umgekehrt. Ein Beispiel: Es gibt ein kleines Gericht bestehend aus Fjordforelle,
Löwenzahn, Gurke, Fenchel, Limette, schwarzem Knoblauch. Dazu servieren wir einen Cocktail aus grüner Paprika, Zitronenblättern, Dill, Angostura und Champagner.

Das klingt nicht nach einem klassischen Cocktail?
Das sind eigene Kreationen, die unser Barkeeper entwickelt hat. Man kann sie auch ohne das dazu passende Gericht genießen. Im eigentlichen Restaurant bieten wir dann Winepairing an: Zu jedem Gang servieren wir – wenn gewünscht – den passenden Wein. Das steigert natürlich das Erlebnis. Da fällt mir in dem Zusammenhang noch etwas ein: Unsere Menüs gibt es auch komplett vegetarisch. Das heißt nicht, wir lassen mal eben das Fleisch weg, sondern wir kreieren eigenständige Menüs. Wir backen zum Beispiel auch glutenfreies Brot, wenn einer das normale Brot nicht verträgt. Das muss uns nur rechtzeitig vorher gesagt werden.  

Wie lange dauert es, bis Sie Ihre Menüs entwickelt haben?
Damit lassen wir uns Zeit. Man kann natürlich spontan etwas zaubern. Aber ein richtig gutes Menü benötigt Zeit.

Daniel Gottschlich, Ox & Klee

Restaurant Ox & Klee

Sie haben jetzt eine einmalige Lage an einem der schönsten Orte in Köln. Mit Laufkundschaft werden Sie hier aber nicht unbedingt rechnen können. Ist das nicht ein Risiko?
Definitiv. Aber ich setze auch auf die Verbindung von Restaurant, Bar und Terrasse. Die Gäste aus dem Restaurant können nach dem Essen beispielsweise in der Bar oder auf der Terrasse einen Cocktail trinken. Die Location muss nicht gewechselt werden. Wo hat man das. Man geht schön essen und kann danach an der Bar den Abend ausklingen lassen.

War die Entscheidung, hierherzukommen, Mut oder Übermut?
Mutig ist es, Übermut ist es auf gar keinen Fall. Für mich war es die einzig logische Konsequenz, um das, was ich mache, weiterzuentwickeln. Wir haben ein Jahr geplant und alle unsere Energie in dieses Projekt gesteckt. Mit dem Konzept, das wir haben, und mit dem, was wir unseren Gästen bieten möchten, ist das der richtige Standort und die richtige Entscheidung.

Sie sind erst Anfang 30, Familienvater, Buchautor, Koch und Restaurantbesitzer. Wie machen Sie das?
Mit einer noch nie so da gewesenen Gelassenheit.

Seit wann haben Sie die?
(lacht) Seit die Kinder (Anm. der Red.: drei und 17 Monate alt) gut schlafen.

Kochen Sie für Ihre Kinder?
Selten. Momentan fehlt die Zeit, aber das soll sich wieder ändern. Gestern waren wir bei der Oma, da musste ich sowieso nicht kochen, da wurde gekocht.

Haben Sie nicht manchmal Angst, alles zu bewältigen?
Ich habe keine Angst. So habe ich immer die Kontrolle über alles. Wenn ein Problem auftaucht, sage ich: „okay“ – und löse es dann. Mich bringt nichts mehr aus der Ruhe. Gerade, wenn wir arbeiten, ist das wichtig. Wenn etwas schiefläuft, wird nachjustiert. Aber es flippt niemand aus.

Wer macht bei Ihnen in der Küche was?
Bei uns macht jeder alles. Wir wechseln die Arbeitsplätze nach einer gewissen Zeit. Dadurch kann jeder den anderen ersetzen. Das Besondere an unserer Küche ist auch, dass wir einen riesengroßen Pass haben. Der Pass ist die Schnittstelle zwischen Küche und Service. Dort werden die Gerichte weitergereicht. Wir stehen um den Pass herum und arbeiten gemeinsam. Außerdem bringen wir Köche das Essen mit an die Tische. So hat man eine ganz andere Beziehung zu den Gästen und die wiederum zur Küche – zumal man ja in unsere Küche hineinschauen kann.

Wechseln Sie, wenn Sie aus der Küche herausgehen, auch die Kochjacke?
(lacht) Nein, wenn ich koche und zwischendurch einmal ins Restaurant gehe, dann gehe ich in der Jacke, die ich gerade anhabe. Jeder weiß, dass wir kochen und die Jacke Spritzer abbekommen kann.

Zum Abschluss: Woher kommt der Name „Ox & Klee“?
Keine Ahnung. Wirklich. Irgendwie war der Name auf einmal da. Das „x“ haben wir als kleine grafische Spielerei aufgenommen. Später haben wir dann festgestellt, dass Ochsen auch gerne Klee fressen. Außerdem gab es vor unserem alten Restaurant Klee. Das sind nette Zufälle. 

Fotos: P. M. J. Rothe (2), Ox & Klee (5)