Chateaubriand, Crepes Suzette, Boeuf Stroganoff – viele klassische Gerichte haben klangvolle Namen. Hinter diesen Gerichten stecken viele Geschichten. Einige sind wahr, andere haben lediglich einen wahren Kern oder stimmen überhaupt nicht, lassen sich aber gut erzählen. Namen sind dann doch nur Schall und Rauch? Wir haben recherchiert, warum Speisen so heißen, wie sie heißen.

Arme Ritter

„Arme Ritter“ sind zart, gleichzeitig knusprig und süß. Für das Gericht werden trockene Weißbrotscheiben in eine Eiermilch getunkt und in Butter ausgebacken. Zur Krönung werden die leckeren Schnitten dann noch mit Zucker und Zimt bestreut – und fertig sind die „Armen Ritter“. Diese uralte Speise verzückte schon die Römer und auch die Gebrüder Grimm erwähnten sie in ihrem Deutschen Wörterbuch, das aus dem Buch von guter Speise aus dem 14. Jahrhundert zitierte: „snit denne aht snitten arme ritter und backe die in smalze niht zu trüge.“ Also sollte es wenigstens eine gute Portion Schmalz für die armen Ritter geben, wenn sie sich schon nur altes Brot leisten konnten.

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Nonnenpfürzle

Nonnenfürzle oder Nonnenfürzchen kennt im Rheinland jeder Karnevalsjeck. Sie bestehen aus Brandteig, sind klein und werden nach dem Ausbacken in heißem Fett mit reichlich Puderzucker bestreut. Um ihren Namen ranken sich gleich mehrere Geschichten. Eine wird so erzählt: Eine junge Nonne sollte Schmalzgebäck herstellen. Der Teig war aber wohl etwas zu feucht geraten, denn in dem Moment, als sie ein Gebäckstück ins heiße Schmalz gab, ertönte ein auffälliges Zischgeräusch – genau in dem Moment, als der Bischof die Küche besichtigte. Der Nonne war das Geräusch peinlich und sie verließ fluchtartig die Küche. Der Bischof soll das Gebäck daraufhin „Nonnenfürzchen“ genannt haben.

Filet Wellington

Filet Wellington ist ein besonderer Genuss und eignet sich vor allem, wenn man Gäste mit etwas Exklusivem überraschen möchte. Das Rinderfilet wird mit einer Pilzfarce bestrichen, die – wenn man möchte – mit Gänseleber verfeinert ist, und dann in einen Blätterteig gehüllt im Ofen gebacken. Seinen Namen verdankt das Gericht dem 1. Duke of Wellington, der zum Oberbefehlshaber der britischen Armee aufgestiegen war. Für seine Verdienste in der Schlacht bei Waterloo, in der er mithilfe der Preußen Napoleon besiegte, wurde er zum Herzog ernannt. Der Legende nach kehrte Arthur Wellesly, Duke of Wellington, 1813 nach der Schlacht von Vitoria in einem Bauernhaus ein, wo ihm die Bäuerin ein Filet im Teigmantel eingebacken servierte. Der Duke soll das Gericht zu seinem Lieblingsessen erkoren haben. Zu dieser Zeit war es üblich, dass man nach einer Schlacht gefallene Armeepferde aß, sodass es sich wohl um ein Pferdefilet gehandelt haben könnte. Gesichert ist die Geschichte nicht. Eine andere besagt, dass der Schweizer Koch Charles Senne das Gericht 1930 zur Internationalen Kochkunstausstellung in Zürich kreiert habe. Jedoch gab es vorher schon Aufzeichnungen mit dem Rezept.

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REZEPT: FILET WELLINGTON

Zutaten für 5 Portionen:

1 kg Rinderfilet
1 EL Pfeffer (frisch gemahlen)
2 EL Olivenöl
1 Schalotte
10 g Petersilie
10 g Thymian
10 g Majoran
250 g Waldpilze
50 g Butter
100 ml Weißwein
½ TL Salz
120 g Speck (geschnitten)
400 g Blätterteig
1 Eigelb
Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

  1. Rinderfilet mit frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Filet von allen Seiten ca. 10 – 12 Min. scharf anbraten. Zum Abkühlen beiseite stellen.
  2.  Schalotte fein hacken. Blätter der italienischen Kräuter abzupfen und grob hacken. Pilze würfeln.
  3. In einem großen Topf Butter zusammen mit dem restlichen Olivenöl erhitzen. Schalotte sowie Pilze hinzugeben und glasig anschwitzen.
  4. Mit Weißwein ablöschen. Salz und gehackte Kräuter hinzugeben. Für ca. weitere 10 Min. anbraten, bis der Alkohol voll- ständig verdampft ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  5. Pilzmischung in Zerkleinerer geben und fein pürieren.
  6. Schneidebrett mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken. In die Mitte die Hälfte der Speckstreifen legen. Mit der Pilz- creme bestreichen. Anschließend das Rinderfilet darauf platzieren. Restliche Pilzcreme darauf verteilen und mit dem übrigen Speck belegen. Filet in Frischhaltefolie einrollen und ca. 30 Min. im Kühlschrank kalt stellen.
  7. Backofen auf 180 °C vorheizen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Blätterteig zu einem Viereck ausrollen. Frischhaltefolie vom Filet entfernen und das Filet längs in der Mitte platzieren. Blätterteig um das Fleisch wickeln, sodass die langen Seiten überlappen. Die kurzen Seiten einklappen und fest verschließen.
  8. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C für ca. 10–15 Min. backen. Anschließend die Temperatur auf 120 °C reduzieren und für ca. weitere 10 Min. goldgelb backen. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Min. ruhen lassen. Mit einem frischen Salat oder Ofengemüse genießen.Quelle: www.kitchenstories.com/de/rezepte/filet-wellington

Bismarckhering

Der Bismarckhering hat seinen Namen Reichskanzler Fürst Otto von Bismarck zu verdanken. Doch wie kommt ein einfacher Fisch zu einem so berühmten Namen? Eine Geschichte handelt davon, dass Bismarck den Hering in einer Reichstagsdebatte sehr gelobt haben soll: „Wenn der Hering so rar wie Hummer und Austern wäre, dann würde man ihn als Delikatesse bezeichnen.“ Einer anderen Erzählung nach hat der Fischhändler Johann Wiechmann, der ein großer Verehrer Bismarcks gewesen sein soll, dem Fürsten zum Geburtstag ein Holzfässchen geschickt, in dem frische Ostseeheringe in einer Marinade aus Essig und Gewürzen eingelegt waren. Zur Reichsgründung soll er Bismarck 1871 ein zweites Fässchen geschenkt haben, dabei soll er gebeten haben, die eingelegten Heringe Bismarckheringe nennen zu dürfen. Bismarcks Einverständniserklärung soll bis 1944 noch über dem Schreibtisch von Hans Wiechmann, dem Enkel des Firmengründers, gehangen haben.

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Fürst Hermann von Pückler-Muskau
Foto: Wolfgang Pfauder, © Stiftung Preußische Schlösser und Gärten Berlin-Brandenburg

Tafelbücher

Nach Fleisch und Fisch kommen wir jetzt zum Eis, das auch nach einem Fürsten benannt ist. Fürst Hermann von Pückler-Muskau war Gartengestalter und Reiseschriftsteller. Er führte ab 1854 sogenannte „Tafelbücher“, in denen er alle Menüs und Gäste festhielt. Ein Fürst-Pückler-Eis ist dort allerdings nicht zu finden. Der Königliche-Preußische Hofkoch Ferdinand Jungius hat das Eis allerdings 1839 in seinem Kochbuch erwähnt, jedoch war es ein Halbgefrorenes mit viel Sahne und Früchten, das in drei Schichten in eine Form gefüllt wurde. Möglicherweise hat Fürst Pückler das nach ihm benannte Eis am Hof von Preußenkönig Friedrich Wilhelm III. gegessen.

Pfirsich Melba

Der süße Klassiker „Pfirsich Melba“ besteht aus Vanilleeis und einem in Vanillesirup pochierten Pfirsich. Das Ganze wird mit Himbeerpüree übergossen. Diese süße Sünde widmete der berühmte Meisterkoch Auguste Escoffier der australischen Sopranistin Nellie Melba, die Ende des 19. Jahrhunderts im Hotel Savoy residierte, in dessen Küche Escoffier das Sagen hatte. Er soll dieses Dessert zum ersten Mal für eine Dinnerparty zu Ehren Nellie Melbas serviert haben. Seit der Eröffnung des Hotels Carlton in London wird das Dessert als „Peche Melba“ oder „Pfirsisch Melba“ angeboten. Während wir heute den Pfirsich aus einer Eisschale essen, schnitzte Escoffier aus einem Eisblock einen Schwan, in dem er den Nachtisch servieren ließ.

Tatar

Das Tatar hat seine Bekanntheit ebenfalls Meisterkoch Escoffier zu verdanken. Er kreierte 1921 Beefsteak Tatar oder Tartare. Dabei wird sehr feines rohes Rinderhackfleisch aus der Hüfte mit einer Sauce à la Tartare auf Senf- und Ei-Basis serviert. Das Gericht ist nach dem asiatischen Steppenvolk der Tataren benannt, von denen erzählt wird, sie hätten früher rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt. Aber das ist wohl eher ein Mythos.

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Sauce Béarnaise

Auch um die Namensgebung der Sauce Béarnaise ranken sich Legenden. Der Klassiker der feinen Saucenküche ist eine aufgeschlagene Buttersoße mit zartem Estragongeschmack. Nichts für Anfänger am Herd. Nach einer Legende geht die Sauce Béarnaise auf König Heinrich IV. zurück, der gutes Essen sehr geliebt haben soll und aus Pau in der Provinz Béarn stammte. Seinen Untertanen hatte er sogar jeden Sonntag ein Huhn im Topf versprochen. Wahrscheinlicher ist allerdings, dass die Soße in den 1830er Jahren von Chefkoch Jules Collinet in seinem Restaurant erfunden wurde. Er kam ebenfalls aus Béarn. Entweder hat Collinet die Sauce Béarnaise nach seiner Heimat benannt oder nach Heinrich IV., der angeblich auch „le Grand Béarnais“ genannt wurde.

Boeuf Stroganoff

Boeuf Stroganoff ist zartes, in Saure-Sahne-Soße zubereitetes Rindergeschnetzeltes. Über die Entstehung des berühmten Gerichts wird vieles erzählt. Am wahrscheinlichsten ist, dass Boeuf Stroganoff seinen Namen Alexander Graf Stroganow (1795–1891) zu verdanken hat. Der Graf war Bürgermeister von Odessa und sehr sozial eingestellt. In seinem Haus erhielt jeder etwas zu essen, der einigermaßen ordentlich gekleidet war. Seine Köche sollen sich dafür dieses Gericht ausgedacht haben, da es schnell zubereitet, aufbewahrt und portionsweise serviert werden kann.

Eine andere Variante schildert die Entstehung dieses Gerichts so: Stroganows Koch sollte in Sibirien am Ende einer Jagdpartie Essen zubereiten, hatte aber nur gefrorenes Fleisch zur Verfügung. Er schnitt es in ganz dünne Scheibchen, um es leichter braten zu können.