Weiße Schokolade mit Kaviar, Atlantik-Lachs mit Gruyère und Beef mit weißer Schokolade und Artischocke. Das klingt zunächst einmal gruselig. Doch Food Pairing bringt zusammen, was auf den ersten Blick nicht zusammengehört. Auf wissenschaftlicher Grundlage, unterstützt von Datenbanken und Molekularchemie, entstehen neue Gerichte, die für wahre Geschmacksexplosionen sorgen.

Die weiße Schokolade mit Kaviar ist es schuld, dass wir heute von Food Pairing sprechen. Kreiert hat diese zunächst gewagt erscheinende Kombination das Drei-Sterne-Genie Heston Blumenthal. Er testete aus, was gut zu Kaviar schmeckt, und probierte es einfach mal mit einem Stück weißer Schokolade – so die Geschichte. Tatsache ist, dass sich die Süße der Schokolade sehr gut mit der Salzigkeit des Kaviars verbindet und zu einem geschmacklichen Aha-Moment führt. Was Blumenthal durch einen Zufall entdeckt hatte, setzte er dann auf die Speisekarte seines Restaurants „The Fat Duck“. Das war 1992 und das Dessert wurde weltberühmt. Der kreative Chef einer der weltbesten Küchen ist auch noch für eine andere, sehr ausgefallene Zusammenstellung verantwortlich: dunkle Schokolade und Blauschimmelkäse. Gemeinsam mit dem Parfümeur und Lebensmitteltechniker François Benzi fing er an, dem Geheimnis solch schräger Kombinationen auf den Grund zu gehen. Benzi hatte ein ähnliches Erlebnis hinter sich: Er hatte in seinem Garten an einem Strauch voller Jasminblüten das Unteraroma von Leber erschnuppert.

Benzi analysierte die Schokolade und den Kaviar und fand heraus, dass die beiden eine Gemeinsamkeit haben: das Aroma des Aminoxids Trimethylamin. Blumenthal und Benzi forschten weiter und entdeckten weitere außergewöhnliche Kombinationen, auf die auch die kreativsten Küchenmeister nicht ohne Weiteres gekommen wären: Lachs mit Lakritze oder Tomate mit Vanille, Heidelbeere mit Rettich oder Huhn mit Erdbeere. Das Ergebnis der Forschungen: Ein Lebensmittel verträgt sich mit einem anderen, wenn beide dieselben Hauptaromakomponenten haben. Das perfekte Gericht oder Getränk ist demnach eine gemeinsame Schnittmenge von bestimmten Aromamolekülen.

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Langustine // Blumenkohl // Orange // Pistazie

© Foodpairing®

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Zacapa XO Rum Rote Bete // Schokolade // Himbeere // Olive

© Foodpairing®

Die Entdeckung kennen wir heute unter dem Begriff Food Pairing. Es gibt zu dem Thema zahlreiche Bücher, Blogs und Datenbanken, die einem zeigen, welche Kombinationen ein harmonisches Ganzes ergeben und auch wirklich schmecken. Das Spannende: Beim Food Pairing gibt es keine Tabus – Hauptsache, die Schlüsselaromen stimmen. Die Zunge unterscheidet fünf Geschmacksrichtungen: salzig, süß, sauer, bitter und umami (Synonym für würzig). In der Natur sind jedoch 10.000 Aromen identifiziert, die alle von unserer feinen Nase unterschieden werden können. Food Pairing ist daher nahezu grenzenlos und kann aus einer großen Aromenfülle schöpfen. 

Food Pairing ist heute in der gehobenen Küche ein spannendes Thema. Sogenannte „Food Pairing Trees“ helfen dabei, die Zutaten zu finden, die besonders stark zusammenpassen – oder eben weniger gut. So entstehen neue, kreative Gerichte, die für überraschende Geschmacks-Highlights im Mund sorgen. Aber auch in der heimischen Küche sollte man Mut zu außergewöhnlichen Kombinationen zeigen. Zumal es Food Pairing ohne den wissenschaftlichen Ansatz schon immer gegeben hat. Denn wer kennt nicht Matjes mit Zwiebel und Apfel, Erdbeeren mit Pfeffer, Tomate und Basilikum. 

foodpairing.com
cookin.eu/flavour-pairing

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Aroma-Profil Rote Bete

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Aroma-Profil Cherry-Tomaten

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Fotos: Frank Huber/wikimedia.com, Foodpairing® (7), Stiftung Warentest, Piper, pixabay.com, pexels.com, Marco Verch/www.flickr.com/photos/30478819@N08/32374238887/

Bücher zum Thema:

Niki Segnit, Der Geschmacksthesaurus, Ideen, Rezepte und Kombinationen für die kreative Küche, Piper, 2011, Hardcover, 544 Seiten, EAN: 978-3-8270-1006-3,
25 Euro

Thomas Vierich, Thomas Vilgis, Aroma, Die Kunst des Würzens, Stiftung Warentest, 2017, gebunden, 520 Seiten, ISBN: 978-3-86851-473-5, 49,90 Euro

Rezept von Joachim Wissler: Joselito-Schinken mit Gewürzpflaumen und Avocado

ZUTATEN

120 g Joselito-Schinken 24 Monate gereift
6 eingelegte Gewürzpflaumen
1 Hass Avocado
70 ml Limonensaft
80 ml Olivenöl bester Qualität
20 g Zucker
1 Fingerlime
10 Basilikumblätter
1 Schale Roter Bergklee
Salz, Cayennepfeffer

ZUBEREITUNG

  1. Den Zucker in einem Topf schmelzen und goldgelb karamellisieren. Mit Limonensaft ablöschen und leicht köcheln, bis sich der Zucker vollkommen gelöst hat und eine sirupartige Konsistenz entsteht. Den Sirup wenig abkühlen und nach und nach das Olivenöl zugeben. Die fein geschnittenen Basilikumblätter zugeben und nach fünf Minuten passieren. Den Sirup mit Salz und Cayenne verfeinern.
  2. Die Fingerlime längs aufschneiden und die feinen Kapillaren im Inneren mit einem kleinen Löffel herausschaben.
  3. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen. Das Fruchtfleisch durch ein Sieb drücken und in kleinen, esslöffelgroßen Portionen auf einem länglichen Teller platzieren.
  4. Die Fingerlime-Kapillaren darübergeben und je eine halbierte, entsteinte Pflaume auf die Avocado geben. Den Schinken locker und filigran darauf arrangieren. Mit der Limonen-Olivenöl-Emulsion dünne, honigartige Fäden über den Schinken träufeln.
  5. Den Roten Bergklee darüberstreuen.

Quelle: http://www.joselitolab.com/rezepte/jamon-joselito-con-ciruelas-picantes-y-aguacate-de.html