Genuss

Alle meine Entchen …

Wenn es draußen kalt und ungemütlich ist, hat man Zeit, in der Küche auch einmal etwas Aufwendigeres zu zaubern. Wir haben mit Sternekoch Oliver Röder – Bembergs Häuschen und Eifler Landlust – an einem wunderbaren Abend in der Landlust auf Burg Flamersheim darüber philosophiert, mit welchen Köstlichkeiten wir uns einen langen Winterabend versüßen können. Schließlich hat Oliver Röder uns sein Rezept für den „ultimativen“ Entenbraten verraten – ideal auch für die Feiertage.

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Oldenburger Landente

mit Rotkohl, Maronen und Semmelknödel
für 4 Personen


Für die Enten:

2 Enten à ca. 2,2 kg
2 Orangen
2 Äpfel
2 Zwiebeln
50 ml Honig

Zubereitung
Die Enten putzen, das heißt: Flügel zur Hälfte abschneiden, die Haut an den Füßen einschneiden, das Brustbein und die Fettdrüse entfernen. Jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln, die Äpfel und die Orangen in große Würfel schneiden, mischen, damit die Enten füllen. Was übrig bleibt, in einen Bräter geben. Jetzt noch ca. 2 cm Wasser in den Bräter füllen. Die Enten mit der Brust nach unten 45 Minuten bei 180° C garen, dann die Brust nach oben drehen und nochmals 45 Minuten garen. Dabei die Ente regelmäßig mit dem Fond aus dem Bräter glasieren. Der Hals und das Herz können direkt mit in den Bräter gegeben werden.

Zubereitung der Soße
Passieren Sie den Fond aus dem Bräter ab, schöpfen das Fett etwas ab und reduzieren den Fond ca. um die Hälfte. Anschließend schmecken Sie diesen mit Salz und Pfeffer ab und binden den Fond mit Mondamin auf die gewünschte Konsistenz ab. Vor dem Servieren nochmal kurz mit dem Stabmixer mixen.

Für die Semmelknödel:

250 ml Milch
2  Eier
300 g Toastbrot
1 Bund Petersilie
Salz, Muskat
1 Schalotte

Für die Maronen:

500 g geschälte Maronen (gibt es in
jedem gut sortierten Supermarkt)
300 ml Portwein
200 ml Madeira
30 g Zucker
Salz, Pfeffer

Für den Rotkohl:

1 Kopf Rotkohl, in feine Streifen geschnitten
500 ml Wasser
400 ml Rotwein
100 ml Balsamicoessig
50 g Zucker
1 Tl Salz
1 Zimtstange
Gewürzbeutel
(5 Pfefferkörner, 1 Wacholderbeere,
1 Nelke, ½ Lorbeerblatt)

Alles zusammen vermengen und am besten 3 Tage ziehen lassen.

Nach den 3 Tagen Ruhezeit:
100 g Enten- oder Schweineschmalz
100 g Zwiebeln in feine Würfel geschnitten
200 g Äpfel geschält und in Würfel geschnitten
Preiselbeeren
Apfelmus

Zubereitung
100 g Schmalz in einen großen Topf geben und die Zwiebeln darin andünsten. Nun das Blaukraut samt Fond dazugeben und auf kleiner Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Jetzt die Äpfel dazugeben und nochmal 10 Minuten bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Rühren köcheln lassen. Anschließend das Blaukraut mit Apfelmus, Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.
(Nach Belieben können auch Zimt, Nelken oder Ähnliches genommen werden.)

Anrichten des Hauptgangs
Am besten die Maronen, den Rotkohl und die Knödel in vorgewärmten Schüsseln servieren. Die Ente vorher mit Honig bestreichen und nochmal kurz bei Oberhitze in den Ofen schieben, damit die Haut schön kross wird. Anschließend die Ente am Tisch tranchieren.


Sernekoch Oliver Röder (Bembergs Häuschen und Eifler Landlust)

Oliver Röder
ist Gastronom und Küchenchef im Gourmetrestaurant Bembergs Häuschen auf Burg Flamersheim, das seit 2012 einen Stern trägt. Daneben betreibt er das Restaurant Eiflers Zeiten. Röder kocht klassisch-modern und lässt gerne Produkte aus der Eifel einfließen. Er hat im Restaurant Dichterstub’n gelernt, danach kochte er unter anderem im Michael Moore Restaurant in London, in der Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden und unter Christian Jürgens im Restaurant Kastell auf Burg Wernberg.

    

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