Wagyu ist das wohl bekannteste Rind der Welt. Um die Tiere mit dem schwarzen Fell ranken sich einige Mythen. Manche sind wahr, andere wiederum nicht. Eine Geschichte erzählt davon, dass Wagyus jeden Tag liebevoll massiert werden, damit sich das Fett besser im Muskelfleisch verteilt. Ob das tatsächlich so ist oder nicht, spielt keine Rolle. Steaks vom Wagyu sind buttrig-zart und zählen zum Besten und auch zum Teuersten, was angeboten wird. Damit passen sie genau in die Produktlinie von OTTO GOURMET. Für das Heinsberger Familienunternehmen ist Fleisch nicht gleich Fleisch. Dem Versender exklusiver Fleischprodukte geht es um höchsten Genuss mit gutem Gewissen.
(v. l.) Michael Otto, Wolfgang Otto und Stephan Otto haben ihre Vision erfolgreich realisiert.
OTTO GOURMET wurde 2005 von den drei Brüdern Wolfgang, Stephan und Michael gegründet. Mit dem Produkt Fleisch hatten sie bis zu dem Zeitpunkt, außer, dass sie es gegessen haben, nicht viel zu tun. Stephan Otto arbeitete damals als Unternehmensberater in den USA. Wolfgang Otto war für das Handelsmarketing eines Food-Unternehmens verantwortlich. Michael Otto arbeitete als diplomierter Luft- und Raumfahrtingenieur. Stephan Otto gab den Anstoß zur Gründung des gemeinsamen Unternehmens. Er hatte während eines Grillabends erstmals ein Wagyu-Steak probiert und hatte es zuvor über das Internet bestellt. Der studierte Betriebswirt war begeistert und steckte mit seiner Idee, dieses besondere Fleisch nach Deutschland zu exportieren, seine beiden Brüder an. Der Online-Fleischversand wurde in Heinsberg im Rheinland gegründet. Ziel war es:
„Produkte der Sternegastronomie jedem Feinschmecker anbieten zu können und nur mit schmackhaftem Fleisch zu handeln, das sich ‚von der Weide bis auf den Teller und wieder zurück’ verfolgen lässt.“
Was die drei Brüder zunächst als nebenberufliches Projekt aus Leidenschaft für gutes Fleisch ins Leben gerufen hatten, hat sich in den vergangenen Jahren zu einem der renommiertesten Unternehmen für das sensible Lebensmittel entwickelt. OTTO GOURMET versorgt derzeit etwa 1.000 Köche aus der Spitzengastronomie und rund 50.000 Privatkunden mit seinen Produkten. Neun der zehn Drei-Sterne-Köche, die es aktuell in Deutschland gibt, gehören zu den Kunden des Familienunternehmens.
Zu den Produkten von OTTO GOURMET gehört längst nicht nur Wagyu von der Morgan Ranch in Nebraska. Kunden können beispielsweise auch Simmentaler Rindfleisch, Vogelsberger Lamm, Fleisch vom halbwilden Ibérico-Schwein oder Perlhuhn bestellen. Das Fleisch, das OTTO GOURMET verkauft, stammt stets von Rassetieren, die ein optimales Verhältnis von Muskelmasse zu Fettmarmorierung besitzen, und verfügt über eine außerordentlich hohe Qualität, die von fünf Faktoren beeinflusst wird: Genetik, Fütterung, Schlachtalter, Reifung und die Herkunftsgeschichte.
So beziehen die Heinsberger ihr Fleisch ausschließlich von Züchtern, die ihre Tiere artgerecht in Freilandhaltung aufziehen und nur natürliches Futter verwenden. „Denn das, was ein Tier frisst, schmeckt man nachher im Fleisch heraus“, sagt Wolfgang Otto. Ein schönes Beispiel hierfür ist das iberische Schwein, dass sich in den Wäldern Zentralspaniens Eicheln sucht. Dieses Futter ergibt mit dem intramuskulären Fett einen nussigen Fleischgeschmack. Die Tiere, deren Fleisch OTTO GOURMET verkauft, werden außerdem erst dann geschlachtet, wenn ihre Körperentwicklung beinahe abgeschlossen ist.
Wagyu von der Morgan Ranch in Nebraska
„Zu diesem Zeitpunkt befindet sich das Muskelfleisch qualitativ auf dem Zenit“, betont Otto. „Rinder aus den USA werden mit 22 Monaten geschlachtet und sind damit wesentlich älter als deutsche Jungbullen aus der Intensivmast.“ Ein Wagyu- Rind wird sogar erst mit 28 Monaten geschlachtet.
„Gutes Fleisch muss schmecken“ – so das Credo des Fleischversandhändlers, das gar nicht so einfach umzusetzen ist. Mitentscheidend hierfür ist, dass das Fleisch nach der Schlachtung in Ruhe reift, bevor es weiterverarbeitet wird. Während dieser Zeit wird das Fleisch zart. Besonders wichtig ist dieser Prozess bei Tieren, die artgerecht gehalten werden. Durch die freie Bewegung ist ihr Fleisch zunächst fester, als das der Tiere aus Massentierhaltung. Dies gilt nicht nur für Rinder, sondern auch für Schweine und Hühner.
Zu echtem Fleischgenuss gehört die Vielfalt. Die Heinsberger beschränken sich daher nicht auf Premium Cuts, sondern bemühen sich, das ganze Tier zu verwerten. Nebenschnitte vom Rind wie das Skirt Steak aus dem Zwerchfell oder das Flank Steak aus der Dünnung zaubern genauso ein zufriedenes Lächeln in die Gesichter der Gourmets wie Filet oder Roastbeef. Die komplette, nachhaltige und respektvolle Verwertung des Tieres – „From-Nose-to-Tail“ – ist einer der Trends in der Foodszene und gehört mit zur Firmenphilosophie von OTTO GOURMET. Die drei Brüder setzen bei ihren Produkten klare Prioritäten und machen, was ihr Fleisch betrifft, keine Kompromisse. „Wir behalten immer die komplette Prozesskette im Blick: von der Weide auf den Teller und zurück“, hebt Wolfgang Otto noch einmal das Ziel hervor.
Halbwildes Ibérico-Schwein
Neben dem Versandhandel betreibt das Unternehmen am Firmensitz in Heinsberg seit 2011 ein Fleischkompetenz-Zentrum (FKZ) mit großem „Outdoor Cooking & BBQ“-Bereich sowie einer großzügigen Showküche. Dort findet regelmäßig der Kochkurs „Perfect Meat Academy“ statt, in dem man lernt, woran gutes Fleisch zu erkennen ist und wie man es schmackhaft zubereitet. Im FKZ werden außerdem Spezialkurse mit Spitzenköchen wie Stefan Marquard oder Ludwig Mauer abgehalten, und es ist Veranstaltungsort der „Weber Grillakademie Original“.
Perfect Meat Academy
Vergangenes Jahr hat OTTO GOURMET in Heinsberg sein erstes Ladenlokal eröffnet. Im MännerMetzger erhalten Gourmetfreunde eine Auswahl an Premiumfleisch und Zubehör für zu Hause oder können köstliche Fleischgerichte vor Ort genießen. Der MännerMetzger verfügt außerdem über ansprechende Räumlichkeiten für individuelle Veranstaltungen und genussreiche Stunden mit exzellentem Fleisch. Das Konzept hat 2015 den zweiten Platz beim Gründungswettbewerb AC2 der GründerRegion Aachen erhalten.
Fotos: OTTO GOURMET (6)
