Jan Cornelius Maier und Tobias Becker haben vor rund einem Jahr für ihr Restaurant maiBeck am Rand der Kölner Altstadt einen der begehrten Michelin-Sterne erhalten. Völlig unerwartet und nur zwölf Monate nach der Restauranteröffnung. Das maiBeck lockt mit großen Fenstern, Blick auf ein Stückchen Rhein, einer unaufdringlichen klaren Einrichtung und einer Speisekarte, auf der das Einfache einfach zelebriert wird. Weniger ist mehr. Wir haben die beiden Inhaber und Köche des maiBeck an einem trüben Nachmittag zwischen Mittag- und Abendessen getroffen und mit ihnen erzählt. Über ihren Stern natürlich, gute Bratkartoffeln, warum alles beim Alten bleibt, wenn sich etwas verändert – und den 1. FC Köln.
Im Gespräch: Jan Cornelius Maier und Tobias Becker
Sie hatten gerade Jahrestag für Ihren ersten Stern. Erinnern Sie sich noch, wie es war, als Sie die Nachricht erhalten haben?
Becker: Ich habe Jan noch nie so bleich gesehen und für eine halbe Stunde war er sprachlos. Die Nachricht kam aus heiterem Himmel.
Maier: Wir waren wirklich geschockt und haben überlegt, was wir machen sollen: Ob wir es ignorieren oder ob wir anrufen und sagen, macht uns bitte das Restaurant nicht kaputt. Unser „Laden“ funktionierte ja und wir hatten einfach Sorge, dass sich mit einem Stern alles ändert. Am Ende lief es darauf hinaus, dass wir uns überlegt haben: Es ist eine gute Empfehlung.
Warum waren Sie so erstaunt?
Maier: Wir hatten uns beide ganz bewusst von der Spitzengastronomie im Sinne einer Gourmetküche abgewendet. Unser Ziel war es, eine gute frische Küche zu kochen und kein genau festgelegtes Acht-Gänge-Menü. Wir stehen für sehr gutes Handwerk und beste Qualität in allem, was wir tun. Unsere Produkte im Bereich Essen und Trinken sollen für sich sprechen. Wir möchten aber daraus keine Exklusivität schaffen, sondern eine Selbstverständlichkeit. Diese Selbstverständlichkeit und Lockerheit versuchen wir jeden Tag zu transportieren. Dass dabei etwas entsteht – Essen, Service und Atmosphäre –, das sich sehr leicht und schön anfühlt und vielleicht auch dem Michelin gefällt, das ist eher ein Zufall und konträr zu dem, was wir ursprünglich angepeilt haben.
Vollzieht sich da auch beim Guide Michelin ein Umdenken?
Maier: Möglich ist, dass mehr darüber nachgedacht wird, für wen die Empfehlungen gemacht werden. Vielleicht gibt es dadurch mehr positive Bewertungen von Restaurants, die sehr viel lockerer sind. Ich glaube tatsächlich, da bewegt sich gerade etwas. Man muss nur einmal schauen, was in anderen Ländern geschieht. In Skandinavien ist das „casual fine dining“ sehr erfolgreich.
Was hat sich für Sie geändert, seitdem Ihr Restaurant den Stern hat?
Becker: Das Restaurant hat noch einmal angezogen. Die Empfehlung im Guide Michelin hat geholfen. Sicherlich hatten wir am Anfang viele Gäste, die aufgrund des Sterns animiert wurden, zu kommen. Nach einem Jahr können wir jetzt sagen: Viele von ihnen kommen immer wieder. Es hat ihnen offensichtlich bei uns gefallen. Wir haben eine konstant sehr gute Auslastung.
Becker: Etwas ganz Wesentliches hat sich jedoch nicht geändert: Wir arbeiten nach dem Stern genauso weiter wie vor ihm. Damit enttäuschen wir die Menschen nicht, die vorher schon gerne zu uns gekommen sind. Wir sehen den Stern als eine schöne Auszeichnung für das, was wir erreicht haben. Das ist keine Bewertung für das, was wir noch machen, sondern eine für ein Jahr, in dem wir viel Spaß bei der Arbeit gehabt haben und in dem wir ein Team hatten, das viel geleistet hat.
Maier: Wir wollen in Zukunft vielleicht noch einfacher werden, aber in den einfachen Dingen noch besser. Das hat aber mit dem Stern nichts zu tun. Der Stern war ein kurzer Rausch. Absolut surreal. Es gab auch einige, die gesagt haben, wir seien kein Sterne-Restaurant. Genau richtig, wir sind auch für uns kein Sterne-Restaurant. Und man muss sich doch einmal fragen, warum geht man essen? Wegen des Sterns oder weil man das Restaurant bzw. das Essen mag?
Wären Sie enttäuscht, wenn Sie den Stern verlieren würden?
Maier: Wenn wir ihn wieder verlieren sollten, dann am besten jetzt. Es gibt extrem wenige Restaurants, die zumachen, wenn sie einen Stern verlieren. Es würde aber sicher wieder polarisieren, wenn wir den Stern verlieren würden. Die einen würden fragen, warum verlieren sie den? Die anderen würden sagen, na endlich habt ihr kapiert, dass es kein Sterne-Restaurant ist. Wenn wir ihn nach drei Jahren verlieren sollten, wäre das, glaube ich, doof. Dann würde es wahrscheinlich heißen, die haben abgebaut. Jetzt wäre es eher so: Der Michelin hat geirrt.
Und umgekehrt: Was ist mit einem zweiten Stern?
Maier (lacht): Wir arbeiten hart daran, ihn zu vermeiden.
Beschreiben Sie doch bitte einmal Ihre Küche.
Maier: Es ist eine kreative Regional-Küche mit europäischen Einflüssen. Das Ganze kochen wir in einem urbanen Ambiente.
Becker: Lässig, locker und präzise.
Maier: Wir arbeiten fast ausschließlich mit Produkten aus der Region. Wir wollen so viel wie möglich darüber wissen, was wir essen, und wer es produziert hat.
Becker: Durch den Kontakt mit den Produzenten bekommen wir natürlich eine extreme Saisonalität.
Maier: Wir setzen auf kurze Lieferwege zu bestimmten Lieferanten, dadurch müssen wir uns auf eingeschränkte Verfügbarkeit einstellen. Wir kaufen wie die typischen französischen Bistros morgens ein, kochen mittags und abends und gehen am nächsten Morgen wieder einkaufen.
Becker: Eigentlich kochen wir wie eine Hausfrau.
Maier: Eine durchgeplante Gourmetküche ist dadurch gar nicht möglich.
Was bedeutet für Sie Genuss?
Becker: Genuss setzt sich aus einer Vielzahl von Faktoren zusammen, die alle auf einen einwirken. Man genießt immer mit mehreren Sinnen. Wenn eine Vielzahl von Sinnen richtig angesprochen wird, dann ist das ein Moment voller Genuss.
Maier: Für mich ist Genuss – kulinarisch gesehen – das richtige Essen zur richtigen Zeit mit den richtigen Menschen.
Haben Sie Vorbilder?
Becker: So ein bisschen ist natürlich immer der Ausbilder ein Vorbild. Das war bei mir Bernd Stollenwerk von Gut Lärchenhof.
Maier: Mein Vorbild ist Giorgio Locatelli (Anm. d. Redaktion: Locatelli ist ein italienischer Sterne-Koch, der in England arbeitet). Das ist ein Hammertyp. Bei ihm habe ich das erste Mal Pasta gegessen. Was ich vorher gegessen habe, konnte man nur als Nudeln bezeichnen. Ich habe bei ihm ein paar Wochen hospitiert. Locatelli ist ein Food-Nerd und kocht sehr rustikal, aber sehr präzise. Wenn bei einem in der Küche zwei Jungs von den Stones sitzen und Eis essen, dann hat man es irgendwo geschafft. Das ist schon ganz schön abgefahren. (lachend)
Haben Sie ein Lieblingsessen?
Maier: Ja, abgesehen von süßen Sachen wie Cappuccino liebe ich paniertes Schnitzel mit Bratkartoffeln und Frankfurter grüner Sauce – und dann ein guter Salat dazu. Das gibt es eigentlich fast nie. Bratkartoffeln sowieso nicht. Wenn ich irgendwann einmal ein Restaurant finde, in dem es gute Bratkartoffeln gibt, dann werde ich dort immer hingehen.
Aber Sie sitzen doch an der Quelle?
Maier: Wir können natürlich auch Bratkartoffeln machen. Aber das Tolle ist ja, wenn man irgendwo sitzt und dann Bratkartoffeln bekommt. Das gibt es eigentlich nur zuhause. Bratkartoffeln sind außerdem nur vermeintlich simpel. Wenn Sie ein Restaurant mit 80 Sitzplätzen haben und für jeden Gast eine gute Portion Bratkartoffeln machen sollen, ist das viel Arbeit. Das dauert lange, denn sie müssen ständig gerührt oder geschwenkt werden.
Becker: Ich habe kein Lieblingsessen. Alles, was süß ist, esse ich sowieso gerne. Ich esse eigentlich alles, gerade auch was Innereien betrifft.
Maier: Das richtige Köcheessen! Ich bin etwas empfindlicher. Joachim Wissler war übrigens einmal hier, um speziell Eintopf zu essen.
Becker: Eintopf haben wir immer auf der Karte. Als wir den Anruf erhielten, wir würden den Stern bekommen, war ich gerade dabei, einen Eintopf anzusetzen.
Maier: Das war ein komischer Moment. Wir kochten Wintergemüseeintopf und da schickt uns jemand einen Stern.
Das ist ja weit weg von Laborküche.
Maier: Oh ja, wir sind noch ganz old-school. Bei uns gibt es Fleisch mit Kartoffelpüree und Gemüse oder eben Blutwurst.
Wenn bei Ihnen kein Tisch frei ist, wohin sollte man dann essen gehen?
Becker: Zunächst einmal würde ich sagen, die Leute sollen trotzdem bei uns vorbei kommen.
Maier: Genau, einfach spontan vorbeikommen und schauen, ob etwas frei wird. Ansonsten gibt es sehr viele Restaurants, die wir in Köln sehr gerne mögen: die Pasta-Bar Di Caruso am Barbarossaplatz – für uns das beste Montagsabend-Italien-Restaurant. Es ist klein, voll und einfach großartig. Das Restaurant ACHT in den Spichernhöfen und das Scherz-Restaurant auf der Berrenrather Straße sind auch zu empfehlen.
„Wir müssen auf jeden Fall einmal den 1. FC Köln in unser Restaurant bekommen und dann natürlich Lukas Podolski, auch wenn er nicht mehr für den FC spielt.“
Gibt es jemand, für den Sie einmal besonders gerne kochen würden?
Becker: Ich muss jetzt für Jan sprechen. Wir müssen auf jeden Fall einmal den 1. FC Köln in unser Restaurant bekommen und dann natürlich Lukas Podolski, auch wenn er nicht mehr für den FC spielt.
Sie sind Fan des 1. FC?
Maier (grinst): Ein bisschen. Wenn jemand vom FC hier ist, bin ich schon sehr aufgeregt. Leider ist das eher selten, weil wir nicht der typische Fußballerladen sind. Aber irgendwann einmal die Weihnachtsfeier für den FC auszurichten, das wär schon was!
Gehen Sie denn zu den Spielen?
MAIER: Wenn es irgendwie passt, dann ja. Tobi ist Bayern-Fan und wir beide zusammen waren vergangenes Jahr bei nur einem Spiel – der FC gegen Bayern. Wir sind in unserer Pause dorthin.
Becker (lacht): Das war ein perfektes Timing …
Maier: … wir haben bis halb drei gekocht, dann haben wir uns auf die Fahrräder geschwungen und sind zum Stadion geheizt. Rein, Spiel angeschaut, zwei Kölsch getrunken, wieder zurück und dann saßen hier schon wieder die ersten Gäste. Sobald sich Freiräume ergeben, gehen wir, aber das war durch unsere sehr gute Auslastung in den vergangenen zwei Jahren eher selten.
Wie geht es mit dem maiBeck weiter?
Maier: Wir sehen uns extrem als Dienstleister. Das maiBeck wird immer so sein, dass wir mit einem offenen Ohr bei unseren Gästen sind und hören, was gut aufgenommen wird und was wir vielleicht ändern müssen. Wenn wir merken, etwas funktioniert nicht oder die Leute fühlen sich unwohl, dann ändern wir das. Oder umgekehrt, wenn wir merken, etwas kommt besonders gut an, dann werden wir das weiter machen. Es gibt natürlich eine bestimmte Konstanz, ansonsten ist alles Einflüssen unterworfen.
Becker: Dazu gehört auch, dass Gäste uns schon einmal etwas mitbringen, zum Beispiel aus ihrem Garten. Zitronenverbene, Haselnüsse oder Äpfel. Das sind die schönsten Momente. Frische Haselnüsse, die gerade geerntet worden sind, das ist ein ganz anderer Geschmack. Solche Dinge nehmen wir sehr gerne auf.
Maier: Man kann sagen, dadurch, dass bei uns nichts beim Alten bleibt, ist im maiBeck immer alles beim Alten. Es wird sich immer etwas ändern, also bleibt alles beim Alten.
(Susanne Rothe)
Fotos: P. M. J. Rothe (6)
