In der modernen Küche wird nicht nur gekocht, sondern sie ist kommunikatives Zentrum des Hauses und verheißt Spaß, Genuss und Lebensfreude. Einer, der sich in vielen deutschen Küchen wie zu Hause fühlt, ist Thomas Poier. Er plant Küchen der Premium-Qualität. Sterneköche wie Joachim Wissler und Dieter Müller holen Poier und hören auf ihn. Poier hat ebenfalls die Küche des World Conference Centers in Bonn geplant und gemeinsam mit der Friedmann GmbH, dem Spezialisten für Profi-Küchen und Induktionsherdanlagen, eine ganz besondere Herdanlage für den privaten Bereich konzipiert. Die High-End Cooking Station ist etwas für den ambitionierten Hobbykoch, der höchsten kulinarischen Genuss zelebriert. Wir haben mit Thomas Poier über seinen Beruf, über Spitzenköche und den Dauertrend Küche gesprochen.
Interview: Susanne Rothe
Wie wird man Küchenplaner?
Bei mir war es Zufall. Ich bin Koch und Betriebswirt und habe für die Steigenberger Hotels Marktanalysen durchgeführt. Irgendwann habe ich angefangen, die Küchenpläne zu korrigieren. Heute arbeite ich freiberuflich unter anderem für die Kempinski-Hotels und auch für die Althoff-Hotelgruppe. Fast alle Gourmet-Küchen von Althoff wurden von mir geplant, dabei unter anderem die von Joachim Wissler in Schloss Bensberg.
Haben Sie eine Lieblingsküche?
Das kann man so nicht sagen. Aber im Premium-Bereich waren die Küchen von Dieter Müller in Schloss Lerbach und die von Joachim Wissler sehr interessant und anspruchsvoll zu planen. Sie sind relativ klein und kompakt und befinden sich zudem in denkmalgeschützten Gebäuden. Die Anforderungen der Köche waren hoch. Beide arbeiten auf höchstem Niveau, wissen, was sie möchten, und somit musste ich meine Vorschläge immer mit sehr guten Argumenten untermauern.
Wo ist der Unterschied zwischen einer Küche für Dieter Müller und einer für Joachim Wissler?
Jeder Koch hat ganz bestimmte Arbeitsabläufe. Eine Küche von Dieter Müller ist konservativer konzipiert als eine Küche von Joachim Wissler, der sehr viel moderner kocht.
Man kann also an der Küche erkennen, in welche Richtung gekocht wird?
Genauso wie man an bestimmten Gerichten erkennen kann, dass sie von einem bestimmten Koch oder von einem, der bei ihm gelernt hat, gekocht wurden.
Redaktion statt Küche. Thomas Poier erläutert sein aktuelles Küchenvorhaben.
Was ist der große Unterschied zwischen einer Profi- und einer privaten Küche?
Der große Unterschied ist die Hygiene. In einer Profi-Küche wird kein Material verwendet, das Keime beherbergen kann. Kein Holz, kein Plastik. Aber man kann die beiden Küchenarten nicht wirklich vergleichen; zudem sind die Normungen der Arbeitstische sowie deren Einbauten Grund unterschiedlich.
Folgen Spitzenköche technischen Trends?
Natürlich. Ein Beispiel: Früher kochten alle Top-Köche mit Gas und die meisten von ihnen nutzten, wenn möglich, einen bestimmten Herd. Das war damals der Moltini, der französische Marktführer für die Spitzengastronomie. Der Markt hat sich heute komplett gewandelt. Es wird beinahe ausnahmslos auf Induktion gekocht. Das ist sauberer, schneller, genauer und spart Energie. Der gesundheitliche Aspekt spielt auch eine Rolle. Mit einem Induktionsherd hat man ein viel besseres Raumklima, denn Gas – und das wissen viele nicht – hinterlässt schädliche Rückstände in der Luft. Für den privaten Bereich, wo der Herd mittags nur kurz angemacht wird, ist dies nicht dramatisch. Aber wenn man jeden Tag stundenlang kocht, ist das ein wichtiger Aspekt.
Wie gehen Sie vor, wenn Sie eine Küche planen?
Das beginnt oftmals damit, dass ich Gerichte der Köche, für die ich eine Küche planen soll, probiere. Ich muss ein Gefühl dafür bekommen, wie sie kochen und ihre Gerichte anrichten, um ihre Philosophie des Kochens zu verstehen. Dann gehe ich in die Küche und beobachte alles, um die Arbeitsabläufe zu analysieren und diese durch die Küchenplanung zu optimieren.
Was war Ihre größte planerische Herausforderung?
Von der Größe her war dies die Küche im World Conference Center Bonn. Dort finden sowohl Veranstaltungen mit weniger Teilnehmern als auch große Konferenzen mit sehr vielen Menschen statt. Wir haben eine Spannbreite zwischen etwa 35 und rund 2.400 Personen. Die Küche muss also sehr flexibel sein. Dies haben wir unter anderem dadurch erreicht, dass wir Kühlhäuser eingerichtet haben, die jeweils für eine unterschiedliche Anzahl an Menüs ausgelegt sind. So muss man nicht immer die gesamte Kühlkapazität vorhalten. Wenn notwendig, können weitere Kühlhäuser hinzugeschaltet werden. Außerdem sind rund zwei Drittel der Kücheneinrichtung fahrbar konstruiert, damit sie je nach Anforderung konfiguriert werden können.
Sie haben jetzt begonnen, für den privaten Bereich zu planen …
Ja, gemeinsam mit Sebastian Friedmann. Unsere Idee war es, für Hobbyköche eine Kochstelle zu bauen, die die Qualitäten eines professionellen Herds aufweist. Aus dieser Vision ist die High-End Cooking Station Monodian entstanden, die von der Manufaktur Friedmann produziert wird.
Friedmann ist auf Großküchen spezialisiert. Warum produziert ein solcher Experte jetzt einen Herd für den privaten Bereich?
Ich arbeite mit Friedmann zusammen, weil die Manufaktur – meiner Meinung und Erfahrung nach – die besten Herde am Markt baut. Jeder Herd ist so konzipiert, wie es der Nutzer haben möchte. So ist jeder Herd ganz individuell, extrem robust und hygienisch.
Was ist das Besondere am Monodian?
In den Monodian ist das Know-how vieler Ausnahme-Köche geflossen. Der Monodian ist sehr leistungsstark und komplett aus Edelstahl/CNS in einer extradicken Materialstärke gefertigt. Das ist überragend, denn das Material verzieht sich bei starker Wärme nicht und es kommen beim intensiven Kochen keine Beulen hinein. Die Induktionsspulen sind belüftet, dadurch können leistungsstärkere Spulen eingebaut werden, die zudem auch noch langlebiger sind. Wir haben Wärmeschränke, die auf ein Grad genau sind. Dort kann man über lange Zeit ein rosa gebratenes Roastbeef warmhalten, ohne dass es nachgart. Das Tolle ist, man kann bei diesem Herd verschiedene Module wählen, er ist komplett individuell konfigurierbar.
Hochwertige Materialien. Die Küche im Excelsior Hotel Ernst in Köln: Das 5 Sterne Luxus-Hotel liegt direkt am Kölner Dom.
Passt der Monodian in jede normale Küche?
Wir haben die Anlage so geplant, dass sie relativ einfach verbaut werden kann. So ist das Standardmodell ein Wandmodell, es gibt den Monodian aber auch als Mittelherd, so dass man kommunikativ von beiden Seiten kochen kann.
Auf was sollte man bei der Planung der privaten Küche achten?
Was für das Große gilt, das gilt auch für das Kleine. Das bedeutet eine klare Aufteilung der Küche in einen unreinen und einen reinen Bereich. Sehr hilfreich ist es auch, wenn man die Küche auf einen festen Sockel – am besten aus Beton – stellt. Dann kann man den Boden und die Küche problemlos reinigen, ohne dass Schmutz oder Schmutzwasser unter die Möbel läuft. Außerdem gilt: Je kleiner die Küche, desto mehr muss man auf Abstellfläche achten. Ergonomie ist sehr wichtig. Weitere Stichworte sind Aufkantungen bei Arbeitsplatten, schöne und gleichzeitig hygienische Fliesen bzw. Granitplatten, eine gute Abluftanlage sowie eine gute Ausleuchtung der Arbeitsflächen.
Perfektion und puristisches Design. Der Monodian, den Friedmann für den Haushalt entworfen hat, ist bis ins Detail konzipiert.
Welche Rolle spielt die Ess- und Kochkultur bei der Küchenplanung?
Eine sehr große. Jemand der gerne asiatisch kocht, der sollte einen Wok haben. So kann man auch in unsere Cooking Station einen Wok integrieren. Wer gerne grillt, für den ist eine immer verfügbare Induktionsgrillplatte interessant.
Wie sieht Ihre persönliche Wunschküche aus?
Daran arbeite ich noch, die brauche ich ja nicht so zwingend, weil ich viele schöne Küchen andauernd um mich herum habe. Aber meine Wunschküche hätte auf jeden Fall einen kommunikativen Mittelherd und ausreichend Arbeitsfläche sowie mindestens zwei Waschbecken, am liebsten drei. Sie sollte mindestens zwei temperaturgenaue Wärmeschränke sowie ein Julabo (temperaturgenaues Wasserbad zum Garen von Speisen) besitzen. Ein klimatisierter Weinschrank darf natürlich genauso wenig fehlen wie eine alte Berkel-Aufschnittmaschine. Meine Frau würde sich auch noch einen modernen Dämpfer wünschen.
Die Friedmann Großkücheneinrichtung GmbH konzipiert, plant und realisiert seit mehr als 35 Jahren Küchen für den anspruchsvollen, professionellen Einsatz in der Premium-Gastronomie. Friedmann hat europaweit über 1.700 Großküchen konzipiert. Darunter Küchen für Brenners Parkhotel in Baden-Baden, das Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, das Restaurant Le Moissonnier und Hotel im Wasserturm in Köln sowie für Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach. Das Herzstück einer jeden Gourmetküche sind die Induktionsherdanlagen der Marke Friedmann, die mittlerweile in vielen Top-Hotels in Europa vertreten sind. Aktuell plant Friedmann Küchen für das Hotel Adlon in Berlin, das Atlantic in Hamburg sowie die Villa Rothschild in Königstein. In die Konzeption des Monodian, der High-End Cooking Station für den privaten Bereich, sind das gesamte Wissen und die Kompetenz des Küchenspezialisten geflossen. Der Nutzer profitiert von den hohen Ansprüchen führender Gastronomen. Der Friedmann Monodian verzichtet auf alles Überflüssige und ist auf die perfekte Funktion reduziert. www.monodian.de
Fotos: P. M. J. Rothe, Friedmann GmbH (3)
