Käse, das ist kulinarische Vielfalt ohne Grenzen. Ein königlicher Genuss, der nicht vom Himmel fällt, sondern viel Arbeit und Kenntnis zu verdanken ist.
Landschaft, Klima, Milcharten und auch die Fütterung von Kuh, Ziege, Schaf oder auch Büffel bestimmen Sorte und Geschmack von Käse. In manchen Ländern stammt die Milch sogar von Pferden oder Kamelen. Einleuchtend, dass die Sorten, die entstehen, ganz unterschiedlich schmecken.
Für die Herstellung von Käse wird aus hygienischen Gründen hauptsächlich pasteurisierte Milch in unterschiedlichen Fettstufen verwendet. Käse aus unbehandelter Rohmilch ist entsprechend gekennzeichnet. Damit die Milch gerinnt und dann dick wird, geben Molkereien bzw. Käsereien Lab-Enzyme oder Milchsäurebakterien oder eine Mischung aus beidem hinzu. Zusätzlich können Reifungskulturen wie Edelschimmel,
Hefe oder Käserotflora beigemischt werden. Je nach Käse-Typ erfolgt die Dicklegung bei unterschiedlichen Temperaturen.
Während des Vorgangs entsteht Gallerte. Damit sich diese von der Molke trennt, wird sie meist mit einer Käseharfe in Würfel zerkleinert. Käsebruch – eine dickliche Käsemasse – entsteht. Durch die Größe des Bruchs lässt sich der Gehalt der Käse an Trockenmasse bzw. Wasser steuern. Daher gilt: je kleiner der Bruch, desto fester der Käse oder umgekehrt. Nun wird der Bruch für die Herstellung von Käse vorsichtig nachgewärmt, gepresst und in entsprechende Formen gegeben.
Löcher im Käse wie beim Emmentaler entstehen durch Gasbildung. Blauschimmelkäse entsteht auf natürliche Weise oder durch das Einimpfen von Bakterienkulturen. Konserviert und gewürzt wird Käse mit Salz. Je nach Käse wird Salz direkt bei der Herstellung hinzugegeben oder der Käse später in Salzlake gelegt. Jeder Käse hat einen anderen Reifegrad. Je älter aber der Käse ist, desto intensiver schmeckt er.
Die Auswahl an Weich-, Hart- oder Frischkäse ist groß. Weltweit werden etwa 5.000 verschiedene Sorten gezählt. Hierbei rangiert französischer Käse in seiner Vielfalt auf den oberen Plätzen. Wir haben mit Vincent Christophe, Geschäftsführer der Fromi GmbH, über den Hochgenuss Käse gesprochen.
Wann ist Käse ein guter Käse?
Eine solche Frage kann man nicht pauschal beantworten. Ein guter Käse ist ein Käse mit Geschichte,
Ursprung und Tradition, der auch mit „Amour“ (Liebe) hergestellt wird. Etwa wenn Sie einen kleinen Bauernhof betreiben mit nur 50 Abondance-Kühen in Grand-Bornand (Haute-Savoie, Französische Alpen). Dort stellt eine Familie mit drei Kindern, jeden Morgen und jeden Abend, tagtäglich, 200 Reblochons Fermiers XD her … dann haben Sie einen guten Käse! Und in Frankreich gibt es viele solcher Käse.
Was ist bei der Käseherstellung das Wichtigste?
Das Wichtigste bei der Herstellung ist eine Milch von bester Qualität, besonders bei Rohmilch-Käse. Mit einer guten Milch können Sie einen guten Käse herstellen.
Wie bekomme ich einen perfekt gereiften Käse?
Die besten gereiften Käse sind die, die am längsten in den Kellern des Herstellers reifen, weil dort die besten Reifekonditionen herrschen. Dort entwickeln sich dann die beste Rinde, der beste Teig und das beste Aroma. Die Philosophie von Xavier David beispielsweise ist, nicht alle Käse in einem zentralen Keller reifen zu lassen. Bloß nicht! Jeder Käse reift so lange wie möglich beim Hersteller, erst dann wird er vermarktet.
Käse und Wein gelten als kulinarisches Traumpaar. Stimmt das?
Ja! Ein guter Käse muss mit einem guten Wein verkostet werden, das eine geht nicht ohne das andere!
Welcher Käse passt zu welchem Wein?
Die Regel ist sehr einfach. Am besten kombinieren Sie Käse mit Weinen aus derselben Region. In Frankreich werden viele Käse mit Weißwein verkostet. Zum Beispiel: ein Crottin de Chavignol mit einem weißen Sancerre, ein Camembert mit einem Cidre Fermier, ein Epoisses mit einem Meursault. Das klingt gastronomisch gut!
Man sagt, Käse schließt den Magen. Gehört zu jedem guten Essen zum Abschluss Käse?
Nein, den Käse genießt man in Frankreich immer vor dem Dessert. Der Käse ist in der Gastronomie ein Muss, ein Hauptgang. Nach dem Käse kann man mit der Süßigkeit beginnen!
Was ist Ihr Lieblingskäse?
Der „Must-have-Käseteller“ ist auf der ganzen Welt derselbe.
• Comté 16 Monate Sommerherstellung aus Kuhrohmilch
• Camembert de Normandie AOP* aus Kuhrohmilch
• Roquefort AOP aus Schafrohmilch
• Crottin de Chavignol AOP aus Ziegenrohmilch
• Brillat Savarin Affiné aus Kuhrohmilch
• Reblochon de Savoie Fermier AOP aus Kuhrohmilch
Im Winter kann der Mont d’or AOP den Reblochon ersetzen. Für Gourmets kommen diese Zusatzkäse hinzu:
• Brie de Meaux AOP
• Epoisses AOP
• Sainte-Maure de Tourraine AOP Fermier
• Saint-Nectaire AOP Fermier
* Die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée) bietet Gewähr, dass die Qualitätsprodukte im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt worden sind.
Vincent Christophe hat an der staatlichen Hochschule für Milchwirtschaft und Biotechnologie (Écoles Nationales d‘Industrie Laitière) von Besançon Mamirolle im Franche-Comté den Beruf des Käsers erlernt. 1991 trat er bei Fromi in Kehl als Einkaufsleiter ein. Seitdem sucht er für das Unternehmen die besten französischen Käse aus. Nachdem Vincent Christophe zunächst Frankreich von Nord bis Süd und von Ost bis West auf der Suche nach besonderen Käsesorten durchkämmt hat, ist er seit fünf Jahren in Europa und auf der ganzen Welt unterwegs, um die besten regional gereiften Käse und Käsespezialitäten zu finden. 2008 wurde Christophe stellvertretender Generaldirektor bei Fromi. 2009 führte er mit dem Premium-Sortiment Xavier David eine Auswahl bester gereifter Rohmilchkäse, ein.
Fotos: P. M. J. Rothe, Fromi GmbH
