Genuss

Leicht, scharf und frisch

Julia Komp war eigentlich schon auf dem Weg nach Dubai, als sie das Angebot erhielt, in Schloss Loersfeld Küchenchefin zu werden. Eine große Herausforderung für die 28-Jährige, da das Restaurant – mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – zu den besten 100 Häusern in Deutschland gehört. Julia Komp packte ihre Koffer wieder aus, übernahm den Job und es gelang ihr, mit viel frischem Wind in der Küche, den Stern zu bestätigen. Sie ist die jüngste Sterneköchin Deutschlands.

Interview: Susanne Rothe

Schloss Loersfeld liegt inmitten eines gepflegten, englischen Landschaftsparks. Zwei Löwen bewachen den Treppenaufgang zur gemütlichen Eingangshalle, in der ein großer Kamin und viel Holz dominieren. Es ist kurz nach elf Uhr und im Schloss laufen die Vorbereitungen zum Mittagessen. Wir treffen Julia Komp in der Lounge. Sie ist frisch aus ihrem Sommerurlaub zurück, den sie in Tunesien verbracht hat. Ihr Handy liegt griffbereit, falls es Fragen oder Probleme in der Küche gibt. Natürlich klingelt es während unseres Gesprächs. Julia Komp regelt alles souverän und mit Ruhe. Sie ist die Chefin, daran lässt sie keinen Zweifel – freundlich, aber bestimmt.

Du kommst gerade aus Tunesien, hast du neue Anregungen für deine Küche mitgebracht?
Ich fahre seit 25 Jahren nach Tunesien und habe dort viele Freunde und Bekannte. Das tunesische Essen koche ich mittlerweile hoch und runter, sodass es für mich nicht viel Neues zu entdecken gibt. Ich mache einfach Urlaub, kaufe allerdings immer Gewürze ein.

 

Schloss_Loersferd

Schloss Loersferd

 

Warum bist du Köchin geworden?
Ich habe ein Praktikum im Hotel gemacht und ein paar Tage im Service, in der Küche und auf der Etage gearbeitet. Eine Ausbildung auf der Etage schied direkt aus, im Service war es ganz schrecklich und in der Küche war es richtig cool. Dort gab es viel zu tun und ich durfte alles machen. Nach der Realschule war dann klar, dass ich Köchin werden wollte.

Du bist aber erst einmal noch weiter zur Schule gegangen …
Ja, mein Ziel war von Anfang an die Spitzengastronomie und mit 16 Jahren hätte ich dort keine Stelle bekommen. So habe ich zunächst Abitur gemacht und nebenbei mehrere Praktika in verschiedenen Betrieben. Nach dem Abi habe ich im Restaurant „Zur Tant“ in Porz die Lehre gemacht.

Was muss man haben, um jüngste Sterneköchin Deutschlands zu werden?
Viel Ehrgeiz. Ich bin ein sehr ehrgeiziger Mensch. Wenn ich ein Ziel habe, dann gebe ich alles dafür. Außerdem bin ich Widder und gehe mit dem Kopf durch die Wand. Ich kann es nicht nachvollziehen, wenn Leute nicht mit voller Kraft hinter dem stehen, was sie wollen.

Es gibt nicht viele Frauen in der Spitzengastronomie. Ist es immer noch etwas Besonderes?
Ich denke schon. Ich hatte Glück und habe mein Ziel sehr schnell erreicht. Ich war zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Häufig dauert es länger und dann kommen Frauen in das Alter, in dem viele Familie haben möchten. Im Restaurant „Zur Tant“ waren wir drei Azubinen – ich bin übrig geblieben. Im Vorstandscasino des TÜV Rheinland waren wir zwei Frauen und im Restaurant „La Poêle d’Or“ war ich alleine.

Wie schwer ist es, sich in dieser von Männern dominierten Welt zu behaupten?
Das hängt zunächst vom Team ab, ist es offen Frauen gegenüber oder nicht, und dann von der eigenen Einstellung. Ich übernehme auch in meiner jetzigen Position blöde Aufgaben und kann nicht immer einen Kollegen für etwas schicken. Ich schleppe die Kisten, wenn alle zu tun haben, selbst. Ich habe auch schon erlebt, dass Kolleginnen, wenn sie angeraunzt wurden, geweint haben. Ich glaube, dass Frauen sensibler sind und das macht es nicht leichter.

Herrscht in der Küche ein harter Ton?
Bei uns gar nicht. Ich müsste, glaube ich, manchmal strenger sein. Aber meine Einstellung ist: Jeder macht mal Mist. Zum anderen habe ich Kollegen, die immer ihr Möglichstes geben. Wenn dann mal etwas schiefgeht, kann ich nicht so richtig böse sein. Bei meinem Azubi habe ich mich auch nicht durchgesetzt. Ich wollte gerne, dass er geht, damit er Erfahrungen sammeln kann, aber er wollte unbedingt bleiben. Und er ist noch da.

Das spricht ja für einen guten Ton und Umgang miteinander.
Natürlich, sonst hätte er sicherlich nicht bleiben wollen. Und ich bin froh, ihn zu haben. Er ist gut.

Sind Frauen andere Chefs als Männer?
Frauen sagen „wir“ und Männer „ich“.

Als du hier angefangen hast, hatte das Restaurant bereits einen Stern, war es Bedingung, ihn zu verteidigen?
Nein, das war mein eigener Anspruch. Mein Chef hat mich extra vorgewarnt, dass es auch schiefgehen könnte.

Hast du als Küchenchefin etwas verändert?
Vieles. Es ist nicht mehr dasselbe Restaurant – vom Geschirr bis zu den Produkten. Wir haben andere Produkte und legen sehr großen Wert auf ihre Qualität. Die Teller werden anders angerichtet. Bei mir gibt es zum Beispiel nur eine Sache von der Möhre, aber die exzellent und nicht ebenfalls noch Möhrenstifte, Möhrenbrei, Möhrencreme … Ich habe die Küche leichter gemacht und Sahne und Butter reduziert. Ich arbeite viel mit Kokosmilch sowie Kokosöl und benutze gar kein Rapsöl u. Ä. Wenn es geht, brate ich das Fleisch in seinem eigenen Fett. Ich versuche also, viel gesünder zu kochen. Wenn Gäste bei mir acht Gänge essen, sind sie satt, aber nicht so, dass sie ein Völlegefühl haben. Das ist wirklich wichtig.

Beschreibe bitte einmal mit nur ein paar Adjektiven deinen Küchenstil.
Leicht, scharf, frisch, aromatisch, leicht asiatisch-orientalisch.

Einflüsse von den Reisen?
Ja, ein bisschen. Ich habe einmal einen Monat in Malaysia gekocht. So krass kann man hier nicht kochen. Diese Geschmäcker sind einfach sehr fremd.

Was ist deine persönliche Lieblingsküche?
Die aus dem Orient mit Chili und Knoblauch.

Isst du gerne scharf?
Ja, sehr gerne. Ich esse so scharf, dass bei anderen die Tränen kommen. Aber so etwas serviere ich natürlich nicht meinen Gästen.

Wie stellst du deine Menüs zusammen?
Ich frage beim Lieferanten, was es gerade gibt und was er neu hat. Im Moment steht bei uns Rochen auf der Karte. Steht das Produkt fest, überlegen wir, was man dazu machen kann und schauen dann, was wir bekommen.

Wie oft wechselt ihr die Speisekarte?
Wir haben eine Karte für sechs Wochen, dann gibt es eine neue. Es wird sonst langweilig, immer das gleiche zu kochen. Das macht keinen Spaß.

Hast du ein persönliches Lieblingsgericht?
Ich esse sehr gerne gegrilltes Steak und Salat – fertig.

Kochst du für dich selbst?
Nein, überhaupt nicht. Das höchste der Gefühle sind Spiegeleier. Wir essen jeden Tag hier auf der Arbeit, damit sind fünf Tage abgedeckt. Einen Tag esse ich zu Hause bei Mama, den anderen bin ich unterwegs.

Welche Produkte dürfen in deiner Küche nicht fehlen?
Kokosmilch, Kokosöl und Gewürze, Knoblauch, Chili und Süßkartoffeln. Ich liebe Süßkartoffeln.

Was macht einen Spitzenkoch aus?
Leidenschaft. Er muss mit Liebe kochen. 

Julia Komp. Kirsche mit Rosen und Pistazien

Kirsche mit Rosen und Pistazie

Kannst du dir vorstellen, dass dieses Gefühl einmal bei dir nachlässt.
Nein, ich glaube, die Liebe zum Kochen wird immer stärker.

Was fasziniert dich?
Mich macht es glücklich, wenn ich sehe, dass es den Gästen gefallen hat. Dann habe ich mein Ziel erreicht. Der Stress, den ich vorher hatte, fällt von mir ab. Ich gehe jeden Abend zu den Gästen, unterhalte mich mit ihnen und wenn dann das magische Wort „Geschmacksexplosion“ fällt, kann ich entspannt Feierabend machen. 

Brauchst du den direkten Kontakt zu den Gästen?
Oh ja, wenn ich den nicht hätte, wäre es manchmal echt schwer. Ich gebe von morgens bis abends Gas, motiviere mein Team und habe auch vieles zu organisieren. Ohne das direkte Feedback wäre es manchmal schwer, weiterzumachen. Manchmal habe ich morgens überhaupt keine Lust aufzustehen, wenn aber die Gäste abends sagen: „Sie haben uns einen wunderschönen Abend bereitet und wir haben selten so gut gegessen“, dann weiß ich wieder, dass es sich lohnt.

Kannst du dir vorstellen, etwas anderes zu machen?
Könnte ich mir vorstellen, aber es müsste etwas mit Essen zu tun haben. Zum Beispiel Tester oder Foodhunter.

Hast du Vorbilder?
Nicht wirklich. Die Teller, die Christian Bau in seinem Restaurant anrichtete, fand ich toll. Allerdings sagen mittlerweile immer mehr Gäste, dass ein zu großer Aufwand unnötig sei. Sie möchten einfach sehen, was sie essen. Wenn ich Fleisch serviere, muss das auch als solches erkennbar sein und nicht irgendwie in fünf verschiedenen Variationen auf dem Teller mit viel Drumherum dekoriert sein. Ich denke selbst oft viel zu kompliziert. Für den Gast zählt, dass das, was auf dem Teller liegt, exzellent zubereitet ist. Daher fange ich an, weniger zu machen.

Weniger ist mehr?
Ja. Am Anfang habe ich immer überlegt, was ich noch alles machen kann und ob es für das hohe Niveau reicht. Mittlerweile weiß ich, dass das unnötig ist. Es geht um das Geschmackserlebnis und um Qualität.

Hast du eine Philosophie?
Meine Philosophie ist, dass die Gäste alles zusammen probieren und nicht die einzelnen Bestandteile eines Gerichts testen. Erst wenn man alle Komponenten gemeinsam im Mund hat, entfaltet sich der richtige Geschmack. Ich richte meistens die Teller auch so an, dass die Gäste gezwungen sind, alles zusammen zu essen. Ich erkläre es ihnen auch.

Du hast an vielen Wettbewerben teilgenommen, kannst du dich an deinen ersten Sieg erinnern?
Ja, das war der krasseste Sieg, den ich hatte. Das war im meinem zweiten Lehrjahr die Stadtmeisterschaft. Zwölf Jungs aus dem dritten Lehrjahr und ich haben teilgenommen. Ich musste so kämpfen, aber ich bin erste geworden. Danach ging es weiter mit der Nordrhein-Meisterschaft, NRW-Meisterschaft, Deutsche Meisterschaft und Europameisterschaft. Danach war ich in der Jugendnationalmannschaft der Köche und wir haben in Costa Rica Dreifach-Gold gewonnen.

 

 

Reisen gehört für dich immer irgendwie dazu.
Mein ganzes Geld geht für Flugtickets drauf.

Was machst du, um den Kochstress zu kompensieren?
Sport. Ich habe jetzt eine Personal Trainerin, die faule Ausreden nicht durchgehen lässt.

Du hattest bereits einige Fernsehauftritte, strebst du eine Fernsehkarriere à la Rach, Henssler und Co. an?
Eigentlich war das für mich immer ein No-way, denn alle Köche, die im Fernsehen sind, sind nicht mehr in ihrem Restaurant. Aber diese Publicity hat sich für unser Restaurant gelohnt. Die Gästezahlen sind sehr gestiegen und wir haben viele neue Gäste.

Was ist dein größter Traum?
Ich möchte auf jeden Fall noch eine Weltreise machen. Es wäre auch krass, drei Sterne im eigenen Restaurant zu bekommen.

Ein eigenes Restaurant?
Ich wollte immer schon ein eigenes Restaurant haben, aber mittlerweile ist dieser Wunsch nach hinten gerutscht. Ich arbeite sehr gerne und auch sehr viel, aber ich möchte keine Workaholikerin werden, die überhaupt kein eigenes Leben mehr hat. Mit drei Sternen alleine Geld zu verdienen, ist sehr, sehr schwer und erfordert die volle Hingabe.

Wo siehst du dich in 20 Jahren?
Irgendwo am Meer.

 

www.schlossloersfeld.de

    

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