Genuss

Geschmack, Erlebnis, Stern

Mit drei Sternen, zahlreichen Auszeichnungen und weiteren Bewertungen zählt Joachim Wissler zu den besten Köchen der Welt. Der Chef des Restaurants „Vendôme“ im Grandhotel Schloss Bensberg freut sich aber über einen Titel ganz besonders: In diesem Jahr wurde er von den 100 besten Köchen Deutschlands zum dritten Mal zum „Koch der Köche“ gewählt. Wir haben den Chef de Cuisine an einem Freitagmittag im „Vendôme“ getroffen. Vor dem Restaurant wird gerade das Unkraut gejätet. Innen ist alles still. Die Tische sind nicht eingedeckt, die Köche noch nicht da. Joachim Wissler macht sich gerade einen Kaffee und plaudert dann mit uns völlig entspannt über die Tugenden eines 3-Sterne-Kochs, über Bewertungssysteme und kulinarische Worthülsen sowie seine Vision von einem Restaurantkonzept, das sexy, aber nicht leger ist.

Interview: Susanne Rothe

 

Was war Ihr erstes selbst gekochtes Gericht? Können Sie sich noch daran erinnern?
Da muss ich wirklich nachdenken. Mein erstes selbst gekochtes Gericht? Ich bin im Betrieb meiner Eltern, das war ein Gutsbauernhof mit einer Schenke, früh mit der Gastronomie in Berührung gekommen. Dort gab es eine sehr bürgerliche, sehr schmackhafte, rustikale Küche. Von daher glaube ich, dass mein erstes selbst gekochtes Gericht ein schöner Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln gewesen sein könnte. Oder irgendetwas in dieser Richtung. Ich glaube aber auch, dass ich damals aus der Situation heraus gekocht habe – wahrscheinlich war kein anderer da, der Küchendienst hatte.

Warum sind Sie Koch geworden?
Ich bin zwar durch den elterlichen Betrieb an den Beruf herangeführt worden, aber die Entscheidung hatte damit nichts zu tun. Ich bin Koch geworden, weil es mir Spaß macht.

Sie gehören mit drei Sternen zu den höchstdekorierten Köchen weltweit. Gibt es darunter einen Stern, der für Sie ganz besonders war?
Das war der dritte Stern – die höchste Auszeichnung. Ihn habe ich 2004 erhalten. Vier Jahre vorher, haben wir hier angefangen. Das Restaurant wurde im Oktober 2000 eröffnet. Das heißt zu diesem Zeitpunkt waren alle Michelin-Bewertungen bereits abgeschlossen. Wir haben dann 2001 die erste Bewertung, also den ersten Stern erhalten. 2002 folgten die zweite Bewertung und der zweite Stern. Dann war ein Jahr Pause. Im vierten Jahr kam dann der dritte Stern. Das hat schon einen enormen Nachhall gehabt und ist für mich natürlich etwas sehr Besonderes.

Was ist es für ein Gefühl, zu den besten Köchen weltweit zu zählen?
Als Schwabe genieße ich das im Stillen. Aber es ist ein schönes Gefühl (lacht).

Drei Sterne bedeuten sehr hohe Erwartungen. Was muss man dafür tun?
Ich habe diese Bewertung zum zehnten Mal in Folge erhalten. Aus dieser Position heraus sage ich heute, dass es etwas mit Tugenden zu tun hat. Dazu gehören Beharrlichkeit, Disziplin und Kreativität – Eigenschaften, die eigentlich immer im Anforderungsprofil oder im Lebenslauf eines Kochs enthalten sind. Ich glaube aber, das Wichtigste ist, dass man ein eigenes Profil hat.

Welches ist Ihres?
Ich bin mein eigenes Profil. Ich kann das sehr schwer beschreiben. Ich mache Dinge, die mich inspirieren und interessieren. Ich bin stolz und dankbar, dass dies so ist und ich nicht etwas tun muss, um ein Geschäft oder eine Nachfrage zu bedienen. Bei mir ist es genau anders, ich befinde mich momentan in einem beruflichen Lebensabschnitt, in dem die Gäste zu mir kommen und sich meiner Küche hingeben. Das ist eine sehr schöne, angenehme Situation.

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Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?
Man kann die Küche nicht beschreiben, indem man sagt, ich koche einen klassisch französischen, euroasiatischen, mediterranen oder Wie-auch-immer-Stil. Das sind Worthülsen, die von Menschen gebraucht werden, die sich noch nicht selbst gefunden haben. Mein Stil ist das, was zum derzeitigen Zeitpunkt – Sommer 2015 – passt. Die Jahreszeit ist für jeden Koch wichtig. Über die Verfügbarkeit der Produkte entsteht das Gericht. Hinzu kommen die Vorlieben eines Kochs. Und die hängen wiederum eng mit seinen Erfahrungen und Erinnerungen zusammen. Das können mitunter Geschmäcke und Gerüche aus der Kindheit sein. So entsteht ein unglaublicher Kosmos an Möglichkeiten, die nur durch einen Impuls geweckt werden müssen. Ich habe eine Vorliebe für Dinge, die aus einer Kombination aus Erinnerungen und Erfahrung entstehen. Gleichzeitig versuche ich das aber auszublenden, um mich für Neues zu öffnen. Manchmal spielt auch der Zufall eine Rolle bei der Entwicklung von Gerichten.

Zum Beispiel …?
Ich bin einer der ersten in der Spitzengastronomie, der gesagt hat: „Bei mir gibt es auch Schweinefleisch“. In dem Zusammenhang habe ich mich mit Schweineschwänzchen beschäftigt. Diese Schwänzchen haben wir über einen längeren Zeitraum in einem Beutel gegart. Wir haben dann den sehr geschmacksintensiven Saft, der sich in dem Beutel gesammelt hat, in einem kleinen hohen Topf aufgefangen. Durch den hohen Collagenanteil hatte sich auf dem Saft eine Schicht wie eine Milchhaut gebildet. Diese Haut haben wir abgenommen, auf eine Teppanyaki-
Grillpfanne gelegt und ganz langsam knusprig gebacken. Daraus ist das „Esspapier vom Schweinbratensaft“ entstanden. Diese hauchdünne pergamentartige Schicht schmilzt im Mund und gibt den Geschmack des Schweinebratens frei.

Ist Kochen für Sie eher Kunst oder Handwerk?
Ich bin ein Handwerker, der die Möglichkeit hat, seinen Beruf kunstvoll auszuführen. Ich habe zunächst das Handwerk gelernt und dies unter anderem in Häusern, in denen mir die klassische französische Küche beigebracht wurde. Das schmeckt man bei mir noch heute, obwohl ich mich von dem Dogma dieser Küche längst gelöst habe. Ich bin in der Lage, den Geschmack, so wie man es mir beigebracht hat, in einem Teller intensiv weiterzugeben. Das ist für mich sehr wichtig. Aber es ist vielleicht auch etwas, das bei meiner Nachfolgegeneration das eine oder andere Mal auf der Strecke bleibt. Es gibt diese Restaurants, die diese wirklich lupenreine klassische Küche bis ins Letzte herunterkochen, nicht mehr.

Einige Ihrer Kochkollegen haben den Platz hinter dem Herd mit dem vor der Kamera getauscht. Ist das Fernsehen auch an Sie herangetreten?
Ja, aber ich bin ein Koch, der sehr klar, sehr straight und nicht laut und entertainmentmäßig auftritt. Ich werde immer wieder auf Fernsehprofile angesprochen, aber ich mache dann klar, dass ich mitbestimmen möchte, was über mich und wie ausgestrahlt wird. Dann reduzieren sich die Angebote sehr.

Was halten Sie von den Koch- bzw. Restaurantsendungen?
Ich habe gerade einen Artikel über die Formate gelesen, in denen Kollegen in Restaurants gehen, um sie durch neue Konzepte oder Gerichte wieder in Schwung zu bringen: Von 50 Restaurants sind 27 insolvent oder haben den Besitzer gewechselt. Da geht es nur um Einschaltquoten. Dabei macht es Frank Rosin meiner Ansicht nach gut. Auch Steffen Henssler ist ein sehr guter Koch. Ich war schon zweimal bei ihm in Hamburg zum Essen. Henssler ist ein Unterhalter, ihm schauen die Menschen zu. Er ist salopp, aber nicht zu laut, damit kann er im Fernsehen bestehen.

Woran liegt es denn, dass so viele Gastronomen sich so schwer tun?
Die Gastronomie ist eine Branche, die es versäumt hat, ein Reglement aufzustellen, wer ein Restaurant eröffnen darf und wer nicht. Wenn ich heute einen halben Tag bei der IHK an einer Unterweisung teilnehme, erhalte ich die Lizenz, ein Restaurant zu betreiben. Da muss man sich nicht wundern, wenn viele Kneipen auf- und zumachen. Und wenn dann noch Angebot und Qualität nicht stimmen, dann passt das nicht.

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Schmilzt im Mund. Esspapier vom Schweinebratensaft

Wo kochen Sie in zehn Jahren? Wo sehen Sie sich?
Ich bin ein Koch, der angekommen ist. Für mich gibt es deutschlandweit keine Optionen – vor allem keine, die mir ein besseres Arbeitsumfeld bescheren würden. Ich habe hier alle Freiheiten, aber natürlich auch alle Verantwortungen. Ich fühle mich wohl, ich habe einen Arbeitgeber, der mich eher als Partner ansieht und ich ihn umgekehrt auch. Jede Veränderung wäre für mich ein kompletter Neuanfang, auch wenn ich meinen Status als Koch natürlich mitnehme. Für mich würde das keinen Sinn machen.

Aber träumen darf man doch …
Ja, ich würde gerne eine Gastronomie machen, die die Qualitätsansprüche dieses Restaurants hat, aber von der Preisphilosophie und vom Gesamteindruck etwas reduzierter ist. Ich möchte damit Kunden anziehen, die Angst haben, hierher zu kommen. Dies sind Menschen, die ein gewisses Einkommen und kulinarisches Verständnis haben, aber deren Interessen noch nicht wirklich geweckt wurden und die vor einem Drei-Sterne-Restaurant zurückschrecken. Ein solches Gastronomiekonzept möchte ich dann nicht unter das Joch von Bewertungen stellen, sondern es soll nur von meiner Vorstellung von Qualität und Küche geprägt sein. Ich möchte den Gästen, die Angst nehmen, zu mir zu kommen. Es soll nicht leger, aber sexy sein.

Wo würden Sie ein solches Konzept verwirklichen?
Da gibt es in Deutschland nicht viele Städte, in denen es funktioniert. In erster Linie geht es in Berlin. Nicht weil dort ein kulinarischer Schmelztiegel ist, sondern weil Deutschland durch Berlin international ein anderes Standing erhalten hat. Solche Konzepte gehen nur an Orten, an denen sich viele Menschen aus aller Welt kreuzen. Das sind meine Visionen und ich hoffe, ich bekomme sie noch umgesetzt!

Weltweit gibt es derzeit 110 Drei-Sterne-Köche. Dabei liegt Japan mit 28 vorne. Dahinter folgt Frankreich (inkl. Monaco) mit 26 Drei-Sterne-Restaurants. Dann kommt lange nichts. Woran liegt es, dass das kleine Land Japan der Spitzenreiter ist?
In Japan ist die Küche sehr beachtenswert und das Land hatte schon immer eine hohe Esskultur. Daher hat sich der Guide Michelin in diese Richtung geöffnet. Das heißt: Heute werden die Kulturen anderer Länder außerhalb Europas in die Bewertung einbezogen. Man muss das auch differenziert sehen. Eine Küche, die in Japan drei Sterne erhält und eine Küche, die in Europa drei Sterne hat, können komplett unterschiedlich sein. Es geht um das geschmackliche Erlebnis – und das ist je nach Kultur immer ein anderes. Das hat nichts mit der Qualität der Küche zu tun.

Warum sind die nordischen Länder in den Bewertungen überhaupt nicht vertreten?
Sie sprechen jetzt natürlich immer nur vom Guide Michelin. Hier haben die nordischen Länder noch nicht so die Akzeptanz gefunden. Aber die nordischen Länder haben in anderen Listen zum Beispiel in „The World`s 50 Best Restaurants“ von S. Pellegrino einen viel höheren Stellenwert.

Sie haben neben den drei Sternen noch sehr viele weitere Auszeichnungen erhalten, welche hat für Sie eine besondere Bedeutung?
Ich bin dreimal zum „Koch der Köche“ gewählt worden. Diese Auszeichnung hat mich jedes Mal sehr gefreut, weil es ein anderer Gradmesser der Bewertung ist. Wenn die 100 besten Köche Deutschlands einen unter sich zum „Koch der Köche“ ernennen, dann geht es nicht nur ums Kochen, sondern auch um die Persönlichkeit und den Charakter. Sie sind vom Gesamtbild einer Person überzeugt. Die Bewertung findet, da vom eigenen Berufsstand ausgesprochen, auf einer anderen Ebene statt.

Noch eine letzte Frage: Welches Gericht isst Joachim Wissler selbst gerne? Die Frage, erklärt er, bekomme er oft gestellt. Also streichen wir sie. Außerdem, sagt der „Koch der Köche“, habe er kein spezielles Lieblingsgericht. Dies sei immer abhängig von der Jahreszeit, von der Situation, vom Moment des Genusses. Er verrät dann trotzdem: zu Hause esse er gerne Fisch, Gemüse und Salat. Klingt einfach. Von ihm zubereitet, ist es dies sicherlich nicht. 

Auszeichnungen

1994, Aufsteiger des Jahres, Der Feinschmecker
2001, Restaurant des Jahres, Der Feinschmecker
2003, Koch des Jahres, Gault Millau
2005, Koch des Jahres, Der Feinschmecker
2008, 1. Platz in der Kategorie Deutschlands Bester Koch, Koch der Köche Voting, Restaurant-Ranglisten
2012, 1. Platz, Koch der Köche Voting, Restaurant-Ranglisten
2014, „Nationalheld“, Best-of-the-Best-Award, Port Culinaire
2014, Inspirationschef, Leaders-of-the-Year-Award
2015, 1. Platz, Koch der Köche Voting, Restaurant-Ranglisten

 

Fotos: Erik Chmil (2), P. M. J. Rothe

    

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